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啤酒“作”成那样，炸鸡你造吗？

2015-04-09 18:43

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

Lucy Cheung

大牌子啤酒一般用复合酶提取麦芽糖分，并用淀粉辅助防腐，而手工啤酒则只用麦芽产生的天然酶，也不会加淀粉或其他添加剂。

在哥本哈根市中心的潮区Vesterbro，拐入一道宁静斜巷Viktoriagade，有家门面不大的Mikkeller酒吧。只要是凑合能坐户外的天气，门外的长木凳上总坐满了人，门两侧站着手捧酒杯的三五知己。这里没有播放足球赛事的大屏幕，有的只是一块写着20余款手工啤酒名字的大黑板。啤酒名字每日更换。

酒吧主人是原在学校教数学和物理的Mikkel老师。2006年，他突发奇想，在自家拿酒花、麦芽和酵母做试验，这一试便停不下来。不久，以他名字命名的Mikkeller手工啤酒问世了。我问Mikkel，迄今为止他“实验”出了多少种啤酒，他说多得数不清，“起码超过五百种”。最近，全球啤酒消费者网站“ratebeer”将Mikkeller列入“2015全球百佳手工啤酒坊”清单。

Mikkel的太太是半个香港人，不论下馆子还是自己在家做饭，Mikkel始终偏爱亚洲菜。泰菜、中餐吃多了，他感觉传统做配餐的葡萄酒略显单调，相较之下，啤酒那里似乎还有实验空间。于是Mikkel用不同的香料，如柠檬草、青柠和香菜等去酿啤酒，酿出来的口味也各有千秋。在他眼中，亚洲菜品很强调在香料上做文章，因而为亚洲菜做特酿系列的想法，逐日浮出水面。

此时，恰逢哥本哈根米其林一星泰菜馆Kiin Kiin的主人尝过Mikkel的啤酒后大呼惊艳，此人主动去联系他，两人一拍即合，Mikkel为泰菜馆特酿了一系列“点心啤酒”，取名趣致清新，比如用柠檬草和香菜酿造的叫“虾饺啤”、用柠檬和青柠的叫“Kiin Kiin啤”。很多慕名而来的人专到餐馆点啤酒。从前食客点餐时青睐香槟，现在七成选啤酒。这家泰菜馆如今已成Mikkeller在丹麦最大的客户。

“只要肯去尝尝真正的好啤酒是什么味道的，人们就会知道啤酒在高端饮食界也能有一席之位。”Mikkel有点得意地说。

发现与创造的过程，每次都不一样，有时是受到某种味觉体验的启发。比如最近Mikkel在嚼北欧流行的甘草糖时，忽觉嘴里浮出一丝咸味焦糖的味道，他继而想，啤酒若能带有一丝咸味焦糖的滋味，应该也挺有意思。眼下他正准备研究用什么食材把这酒酿出来。

好主意有时会自己找上门。身在瑞典的咖啡烘培店Koppi找Mikkel合作一款酸味啤酒，以搭配他们店的浓咖啡。Mikkel很满意这个新点子：“我们也许是全世界唯一这么做的：用酸啤配咖啡。”

从一个念头到一瓶手工啤酒的诞生，期间所需周期各有长短。有时他想到一个主意，花十分钟就写好酿酒食谱，一周后开始酿造，一个月后成品出炉。但有些材料很难找到，得花上好几年才能变成现实。

丹麦只有500万人口，但如今啤酒酿造厂已有150多个。除了少数像嘉士伯这样的大品牌，大多数都是手工酿酒坊，即便如此，像Mikkeller这样持续探索新食材酿造新品种的也并不多。Mikkel说，自己教书时代的几个学生，也步他后尘开了几家类似的特色酿酒坊。

Mikkel回忆，1998年丹麦大概有10个啤酒作坊，那会儿难找到嘉士伯之外的“丹麦制造”，而到了2005年，丹麦就有约35个独立酿酒坊。主流品牌的啤酒名声在外，酿酒大多是满足消费需求，而Mikkel称，他酿酒通常是为了自我满足。他有朋友在名牌酒厂工作，朋友们私底下聊天做过比较：独立酒坊想到什么新点子，立即可以着手实验；可大品牌想要做新产品的实验，得层层上报，经过销售部做市场分析等，一个创意起码要几年才能落地。