【睡前阅读】咖喱牛肉汤配生煎馒头，是沪式早餐标配？

粉料的研磨

        咖喱，你可以把它当成一种调味料，也可以当成某种特定类别的食物。

        超市里买得到各式各样的咖喱粉、咖喱酱或者咖喱料包，已没必要一一搞明白配方。但是基本的知识还是应当掌握，咖喱的颜色，主要来自大量的姜黄，此外就是数之不尽的香辛料，像芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角等等，每一派每一家都要用到，至于多寡和比例，皆不相同，变成所谓的秘方了。

        把所有的材料磨碎，辗成粉未，炒匀，充分混合后即成。当然你可以自己动手，不过功夫太细，我们也没有根深蒂固的咖喱DNA，所以奉劝你别试为好。

        公认咖喱是由印度人发明的，当地话的Kulry，原意是“以不同香辛料制成的酱汁”。传说和佛祖释迦牟尼有关，附会的成分居多。比较合理的解释是，一、印度终年闷热潮湿，大家胃口不佳，需要一点刺激性的口味；二、这种气候条件下，食物易腐败，咖喱是天然的防腐剂；三、印度菜素食为主，又不能下很多很多的油，更需要错综复杂的味道，才不显得寡淡。

        第三条理由是我想出来的，自认为多少有点说服力。

印度厨师正在制作一种叫Dosa的咖喱卷饼。

        印度咖喱先是传到相邻的东南亚，又跟着英国人传遍世界，当今不论是东方人和西方人，都懂得欣赏咖喱了。

        发源地的印度咖喱，味道浓郁，他们的规矩一定要下孜然。这种香料个性强烈得不得了，有人形容像是腋下的狐臭味，少量无妨，多起来还真是接近那味道，而且印度师傅煮咖喱，椰浆下得少，香气不如东南亚咖喱那么诱人，再被孜然味攻心，不是每个人都能习惯的。

青咖喱

        东南亚餐厅流行过一阵子，咖喱的功劳不小。同是东南亚流派，泰国咖喱和马来咖喱又不一样。前者按颜色区分，红咖喱最辣，黄咖喱次之，青咖喱再次之。

        泰国咖喱中孜然的含量甚少，或者干脆没有，取而代之的是香茅、鱼露、青柠这些东西。马来咖喱则多用芭蕉叶和椰丝。

        印度和东南亚的咖喱，煮海鲜和鸡牛羊皆可，唯独和猪肉不搭，更别说猪油。世界各地，也罕见咖喱配猪肉的菜式，唯一的例外是日本人的咖喱猪排饭，也只是把咖喱淋在炸过的猪排上，当成蘸汁罢了。

        说起来什么食物到了日本，都逃不过被他们改造的命运，咖喱亦是。其实咖喱从欧洲传入日本，区区一百年，但是日本人对咖喱的热爱，已不逊印度。

        热爱得穷凶极恶，甚至连咖喱冰淇淋也创造出来。问题是热爱的对象仅限日本咖喱，而且已经变种又变种，和原始的印度咖喱相比，简直是两种食物。日本咖喱偏甜，哪怕是大大打上一个“辛”字的辣口咖喱，还是甜得要命，是因为加入浓缩果泥的缘故。

        日本人的极端精神，照样发挥在咖喱上，那种速食的咖喱包，把奶油炒面糊加了进去，微波炉里“叮”一下即能淋在饭上或面上，煮的步骤亦一并省略之。

        但是咖喱还是煮一煮更好吃。此菜难度甚低，没有失败的可能性。把洋葱切碎，愈多愈佳，慢慢炒至发焦，接着下鸡羊牛虾蟹，再是咖喱粉或者咖喱酱，炒得咖喱均匀包住食材，倒一罐椰浆进去，没有椰浆，就换牛奶，滚到香味溢出即成。

        上海人煮老派的咖喱鸡和咖喱牛肉，最多用点洋葱，椰浆和牛奶欠奉，同样蛮好吃，关键是要用上海产的油咖喱。

        我们开始接触咖喱，是租界时期向印度红头阿三学的，像日本一样，上海咖喱也已经变得完全适合本地口味了。上海小吃里的咖喱牛肉汤，独沽一味，别处皆无。油咖喱略贵，一般铺子里就用价廉的咖喱粉代替。

咖喱牛肉汤配葱油拌面或是生煎馒头，是沪式早餐的固定组合之一。有些老上海喝此汤，非加米醋不可，还上了瘾，一加再加，不知是什么道理。