哲·食|美剧里吃的中餐都是什么鬼东西?

澎湃新闻记者 张喆

2015-05-01 14:14 来源:澎湃新闻

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       美国影视剧里,但凡戏中角色说点个中餐外卖,下一个镜头切过来,往往便是个白色纸盒镜头。
       这种美式中餐外卖纸盒,美国英语里把它叫做“Oyster pail”(牡蛎桶)。考据这种纸质“牡蛎桶”的发明过程,像考证汉堡包是何时被发明的一样缺乏史料。关于“牡蛎桶”的发明时间,有1890年、1894年和1908年三种说法。大意就是,19世纪末至20世纪初,在美国西海岸采集牡蛎的工人大多来自亚洲地区,他们用东亚传统的折纸方式制作“牡蛎桶”,以此收纳牡蛎。纸质“牡蛎桶”大小特别适合零售牡蛎,而这种包装方式很快就传遍美国街头,蜂蜜商人也利用“牡蛎桶”零售散装蜂蜜。
美剧中的“牡蛎桶”属于哪家美式中餐店?
       但“牡蛎桶”成为美式中餐外卖的标配,却要到“二战”之后微波炉在全美的普及,以及冷冻与半加工食品的兴起。华人餐饮业者的努力,外加改造(好难说是改良)后的美式中餐,越来越受到美国其他族裔的喜爱,包装在“牡蛎桶”里的美式中餐上了美国千家万户的餐桌。
       在美剧里常出现的那个“牡蛎桶”,大多是白色纸盒上写着“Thank you美味公司”,其实这家感觉像是在好莱坞有大股份的中餐店,叫做“Panda Express”(熊猫快餐)。该集团是北美地区美式中国菜的连锁店巨鳄。由祖籍扬州、生在台湾,只身移民美国的程其昌创立。他在1973年买下了一家中餐厅。当时美国总统尼克松访华、中美关系正常化的年代,中国政府向美国赠送首对国宝大熊猫,于是便有了最早的一家“熊猫餐馆”。该餐馆的成功在于,从每道菜的准备过程到食材选用全部像快餐那样标准化,这样一来,非华裔也能去打工。这家公司开发了许多适合美国口味的菜肴。
       在正式进入主题之前,再说一下“熊猫快餐”的总部所在城市,该城市名有一个官方翻译,叫做“柔似蜜”(Rosemead)市。另说一点,我介绍的一些美式中餐菜肴,并非只在“熊猫快餐”才能吃到,类似的美式中餐连锁店还有满洲镬(Manchu Wok)、长城餐厅(Great Wall)等。
那些跟中国菜差不多的美式中餐
       先说一些中国人一听就能明白的菜。比如“谢耳朵”也吃过的“Kung Pao Chicken”(宫保鸡丁)、“Spring Roll”(春卷)、“Orange Chicken”(陈皮鸡),这些菜名,要么十分怪异地一字一对地中译英,要么用字母拼读方式书写,但只要看到菜单上的中文名,大致知道是什么东西,而且品尝之后,也不会觉得味道距离传统中国菜有多远。
       而“Sweet and Sour Pork”就是酸甜咕咾肉,这道粤菜虽被改造成了配美式BBQ(烧烤)酱,但还算是OK,而由于美国人食用鸡肉更多,这道菜又有了姊妹版的“Sweet and Sour Chicken”(酸甜咕咾鸡)。
左宗棠鸡:美国餐馆里卖的基本都是甜的
       接下来报出的菜名,各位就要琢磨一下,这是什么?
       “左宗棠鸡”(General Tso's Chicken或Governor Tso's Chicken),这道菜在美国十分出名,也常在美剧中出现。
左宗棠鸡
       据说最早源自中国台湾的台北彭园餐厅。上世纪70年代初,时任台湾当局“行政院长”的蒋经国前去该餐厅用餐,由于餐厅临近打烊,店老板彭长贵将鸡腿去骨切丁,又将辣椒去籽切段,先炸熟鸡块沥干,然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒均匀,最后勾芡并淋麻油,即成一道新菜色。
       蒋经国吃后询问菜名,彭长贵便假托左宗棠之名,于是就有了招牌菜“左宗棠鸡”。
       彭长贵后来把彭园餐厅开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃了这道“左宗棠鸡”,后者由此爱上了这道菜,由于当时基辛格是美国国务卿,出于安全考虑,每次去彭园餐厅吃左宗棠鸡,都需要清场。这引起了美国媒体的关注,在美国广播公司(ABC)的报道后,左宗棠鸡就此在美国家喻户晓,结果全美多家中餐馆的菜单上都出现了左宗棠鸡。
       美国《纽约时报》记者李竞(Jennifer Lee)在2008年出版的一本书里专门提到,她在湖南多地采访,当地人都说从未听闻湘菜里有一道名叫“左宗棠鸡”的菜肴。而彭长贵从李竞口中得知,目前美国餐馆里卖的左宗棠鸡基本都是甜味的,他也感觉不可思议,因为他认为湖南菜不该是甜的。
李鸿章杂碎:在李鸿章访美之前就存在了
       “李鸿章杂碎”(Chop Suey)同样也是一道冒用名人的美式中餐。不过与左宗棠鸡不同,它的常见英文名里并没有李鸿章(Li Hung-chang)的名字。
       美国现存最早的杂碎餐馆菜单是一张1879年波士顿宏发楼的菜单,现存纽约美国华人博物馆,说明“炒杂碎”在李鸿章访美之前已经存在,“杂碎”被冠以李鸿章之名,源于1896年李鸿章访美时,据称李鸿章在当地受到了盛大的欢迎,一时成为美国上下关注的对象。而先期进入美国的餐馆商人便借李鸿章之名,成功进行了一次捆绑式的广告营销,从而诞生了著名的“李鸿章杂碎”。
       美国版的“李鸿章杂碎”取材肉丝炒菜丝,用牛肉丝、猪肉丝或鸡丝等,与绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝或者雪豌豆等混炒而成,1903年梁启超游历美国时,曾品尝过这道菜,但印象不佳:“然其所谓杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。(梁启超《饮冰室合集》第7册《新大陆游记》)
美国画家爱德华·霍普(Edward Hopper)1929年作油画《杂碎》
       以广东话拼写的“Chop Suey”(杂碎)早在20世纪初就进入了美国主流文化。比如美国诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯的1914年小说《我们的雷恩先生》和1922年小说《巴比特》,都提到美国中餐馆的杂碎。美国画家爱德华·霍普(Edward Hopper)1929年作油画《杂碎》。苹果电脑用户可能对霍普另外一幅画更为熟知,1942年创作的《夜游者》(Nighthawks)是苹果自带墙纸之一。
芙蓉蛋:究竟是白色的还是黄色的
       “芙蓉蛋”(Egg Foo Young)。这道菜,先得问一句,它该是白色的还是黄色的?
       相传,芙蓉蛋是清代翰林朱善祥在云南任主考时吃到的地方菜,因菜味鲜、甘香、软滑,神似绽放的白芙蓉,故名“芙蓉蛋”,其回到家乡浙江桐乡后,他结合了当地的饮食习惯重新调整口味。照这一说法,芙蓉蛋用的蛋清而非蛋黄,因此应该是白色的。
芙蓉蛋
       但广东师傅带到美国的芙蓉蛋可能从一开始就是黄色的,形制更类似菜脯煎蛋。
       反正蛋糊裹肉、蔬菜煎制的菜全世界都有。倒是有些老美可能不清楚“foo young”是人名还是地名。另外有个笑话说,这道菜在美式中餐馆叫“芙蓉蛋”,隔壁港式茶餐厅就成了“奄列”(Omelette)。
幸运饼干:很可能源自日本占卜文化
       “幸运饼干”(fortune cookie)是美剧中最常见到的美式中餐食品。但很显然中国人自古就没有这种餐饮风俗。
幸运饼干
       有种说法是,“幸运饼干”源自日本占卜文化中的“辻占煎饼”,大致在19世纪末由日本移民带到美国。“二战”中,原本由日裔美国人主导的“幸运饼干”生意,逐渐转移到华裔手上。
       幸运饼干在美国文化已经成为了一种标志性符号,并由此产生出许多产品。如幸运饼干型珠宝、幸运饼干型神秘预言球、银盘幸运饼干等。
美式中餐里,蔬菜基本就是摆设
       不妨做个总结。
       美剧中常见到的美式中国菜,在口味上突出美国人偏爱的酸、甜、辣口感。而在烹饪方式上,美式中国菜多油炸食品或爆炒菜肴。
       中国菜里蔬菜可谓是调和百味,也能单独成菜。可美式中国菜里,蔬菜基本就成为了配菜和伴碟,大多使用西红柿或胡萝卜。即便是广东菜里常见的芥蓝、菜心等绿叶蔬菜,也多被西兰花等西餐中常见蔬菜取代。
       一般美国中餐馆都会准备几套菜单,中英文或英文菜单面向非华裔顾客。
       而许多美国中餐馆里还专门配有一份中文菜单,推介肝脏、鸡脚或其他肉类食品等,未必适合美国人口味的美食。或许恰是因为这份“黑暗料理”菜单的存在。使得美剧里中餐馆,往往显得诡异莫测,譬如地下有个赌场,酒瓶里泡着老鼠,老板卷着奇怪的草药抽了起来。
       该怎么说呢,最早大规模在美国开中餐馆的是广东师傅。在中国本土,也不是所有人都能习惯广东人“包罗万象”的菜谱,更何况没有见过多少“世面”的美国人。(绝非地域贴^_^)
责任编辑:李胜南澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 美式中餐,左宗棠鸡,李鸿章杂碎

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