【睡前阅读】上海人过年吃塌棵菜,因为发音和“脱苦”很像?

老波头

2015-05-22 21:33 来源:澎湃新闻

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       塌棵菜,是白菜的一个变种,原产于中国,唯江南栽培最多,上海人过冬,少不了这种蔬菜。
       所谓“塌棵”,是形容整棵菜瘪塌塌的,黑绿色的菜叶从中间散开,要是给积雪压过,更是又扁又平。绝对不像近亲大白菜那么雄壮,乱打一个比方的话,大白菜是武松,塌棵菜就是“三寸丁谷树皮”的武大郎了。
       但和《水浒》的故事正相反,塌棵菜的个性强烈,反而在大白菜之上。
       因为味道带点苦,有些人不太习惯,但那是因为没有尝过霜后的塌棵菜之故。像青菜和大白菜一样,有霜降过程的冬季,蔬菜出于自我保护目的,体内淀粉经淀粉酶作用,变成甜甜的葡萄糖,细胞液中糖份增加,就不怕寒霜雨雪了。此时的塌棵菜,苦后回甜,错综复杂,是最好吃的阶段。
       北方人觉得塌棵菜的苦味和香味接近菊花,又叫它菊花菜。我想大部分江南人都不会认同,而且江南的菊花菜别有所指,其实是一种春季的野菜。
       另外一个名字“塔菜”同样显得莫名其妙,大概是分不清塔和塌的原因吧。塌棵菜那么矮小,实在没办法和高塔联系起来,也许是小贩习惯上一层层叠得很高而得名。
       从前塌棵菜在北方罕见种植,搞不清楚也在情理之中。当今虽然已有供应,但一方水土养一方菜,塌棵菜离开江南,水灵灵的本性即告失去。
       一些客居北京的上海朋友忍不住乡愁,明知道是周边种出来而非上海运到,亦毫不犹豫地买下。结果一试发现又干又老,非得剥至最嫩的内芯才能入口,一盘菜开销不小。
       上海人过年时餐桌上必有塌棵菜,江浙的方言里,“塌棵”的发音和“脱苦”差不多,口彩一流,当然要在春节里大吃特吃。
家常的做法是塌棵菜炒年糕
       清炒亦可,但最好是下猪油,如果加入油渣同炒更是上上品。嗜素的则以冬笋为佳,这道菜最符合“不时不食”的精神。
       求荤可下几片咸肉,即起变化,色泽也足够好看。换成火腿可不可以?好像没什么明文规定,不过大多数老饕都倾向于咸肉而非火腿,自然有它的道理,不信你试试看好了。
       炒起来一定要至熟,油不妨多一点,能中和塌棵菜的苦味。
       炮制炒年糕或者汤年糕时也离不开塌棵菜。友人“食家饭”俞沁园姐姐的塌棵菜炒年糕,是看家本领,天下美味。做法如下:
       先炒冬笋肉丝入味,再将塌颗菜炒至半熟,诀窍是不能下盐,否则菜叶出水,炒年糕时变成一团浆糊。另起油锅,下大量猪油,等六分热倒入年糕片,保证每一面都沾到油,接着转大火,加入冬笋肉丝兜几兜,最后下塌棵菜,加盐再炒,至年糕片表面微焦,即成。
       汤年糕更简单了。烧滚鸡汤,把年糕、塌棵菜和肉丝一起放入放入煮透,宜汤宜菜亦点心,连我家的老婆大人都得心应手,还有人敢说不会吗?
       
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