小麦如何走上中国人的餐盘

曾雄生 史晓雷

2015-06-05 09:25 来源:澎湃新闻

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       5月21日,是我国农历上的小满。俗语说,小满小满,麦粒渐满。到了小满,北方的小麦就快要收割了。小麦是世界上最重要的粮食作物,世界上约有1/3的人口以小麦为主食,其产量约占世界粮食总产量的30%。在世界三大粮食作物(小麦、水稻、玉米)中,人工栽培的水稻发源于我国南方长江中下游地区,其中湖南道县玉蟾岩遗址、江西万年仙人洞和吊桶环遗址发现的炭化水稻年代均在距今12000年以上;玉米原产美洲,在16世纪初才传入我国;小麦原产西亚,4500-5000多年前传入我国。小麦在我国的本土化历程充满了曲折,小麦传入之前,我国北方已经积淀了至少2000年的粟(小米)、黍(糜子)旱作农耕文明,那么小麦是如何后来居上,成为了我国北方地区的第一作物呢?
由北向南,麦子如何传遍中国?
       上世纪70-80年代,考古工作者在甘肃民乐县东灰山遗址陆续发现了炭化的小麦颗粒,经测定,这些小麦是距今4500-5000年前居住在当地的马家窑文化居民人工驯化栽培的圆粒小麦。这是目前我国最早的有关小麦考古证据。那么小麦是何时传到中原地区的呢?
       2000年前后,考古工作者在山东东、西、南三处龙山文化遗址中发现了距今4000-4500年的小麦炭化颗粒,这说明了当时小麦已经传至中原地区。
       郑州二里岗商文化遗址小麦颗粒的发现,证明了小麦当时已经是重要的粮食作物。甲骨文中的“来”字本意指小麦,便取自其抽穗时的形象。《诗经》中已经有多处提到“麦”字,比如著名的《硕鼠》中“硕鼠硕鼠,无食我麦”,《丘中有麻》中“丘中有麦,彼留子国”等。到了春秋时期,小麦已经是中原司空见惯的作物了,《左传·成公十八年》记载“周子有兄而无慧,不能辨菽麦,故不可立。”可见当时不能分别大豆、小麦要被人当笑料的,所以才有了成语“不辨菽麦”。到了汉代,小麦得到进一步推广,甚至成了重要的战备物资。东汉初年,光武帝刘秀一次曾以“军资未充,故须后麦”为由,拒绝亲征。
甲骨文中“来”字形象
       三国时期之前,江南未有麦作记载。《三国志》提到,孙权有一次招待蜀国使者费祎,“祎停食饼,索笔作《麦赋》”。这是江南有小麦加工成面食的最早记载。稍晚西晋文学家束晳作的《饼赋》,再次佐证了当时由小麦加工成面粉进而制成面饼的情况。到了唐代,小麦的地位进一步提升,在北方,其地位仅次于粟。到了南宋时,随着北方人口大量南迁,江浙、湖湘、闽广等地麦田“极目不减淮北”。明清时,小麦的地位进一步巩固。明末,北方人的主粮中一半来自小麦。清雍正年间《东莞县志》记载当时冬小麦的种植已经是“麦浪千顷”。
面食如何大行其道?
       我国至迟于西汉已经有了面食,使得小麦的食用品质大为改善。面食的产生和推广与石磨技术的发展密切相关,我国的旋转磨产生于战国晚期,到了东汉已经比较成熟,特别是出土的一些碓、磨(有时还有风扇车——利用风力把麦籽和麦壳分开)明器作坊,真实地再现了当时加工小麦的场景。在汉代,基本上只要与“饼”有关的食物,均是小麦的面食,就连水煮面片也被称作汤饼。
香港文化博物馆收藏的东汉陶作坊(内有碓、磨、风扇车)
       但是小麦在我国本土化过程中,面食的本土化要远落后于麦作的本土化。也就是说尽管汉代具备了小麦面食的技术条件,但是古代小麦粒食的传统长期盛行。
       所谓粒食,也就是说食用方式长期是像稻米一样,是作为“麦饭”而食的。到了唐代,武则天称帝后,徐敬业起兵讨伐,军师魏思温说,“郑州、汴州、徐州、亳州的豪杰之士都不愿武后称帝,蒸麦为饭,等待我师。”到了宋代,苏轼有诗曰:“破甑蒸山麦,长歌唱竹枝。”小麦面食化程度的滞后,至今学界没有给出令人信服的解释。
       影响面食普及的因素有三:首先,在唐代之前,大型面粉加工作坊主要集中王公贵族家中;唐宋时期,大型的面粉加工作坊常与农业灌溉相矛盾,结果往往是服从后者。其次,即使到了唐宋时,一些品种的小麦并不适于面食,因为黏性高,粒食更适合。最后,观念的影响,古人认为小麦的食用益处远逊于粟、稻,明代医学家陈嘉谟就认为麦面“只堪暂用”,甚至有人还误传小麦“有毒”。即使到了现在,不同地区的自然环境、生计模式、饮食习惯依然会受到人口压力、技术进步以及其他现代化措施的影响,从上世纪70年代至今,藏区居民对小麦从“不愿吃”到“爱吃”正是这种综合因素影响的结果。所有这些造成了小麦在我国本土化过程中,面食化的进程较麦作缓慢了许多。
       面食在中原地区大行其道是在宋代,宋人笔记中的“馒头”(当时馒头有馅)、“包子”花样竟有几十种之多。《水浒传》中武大郎卖的炊饼,若按历史看,他卖的其实是蒸饼,是一种无馅实心的面食,类似现在的馒头。如今,众多的面食技艺已经被列入了国家级非物质文化遗产,比如山西闻喜花馍、山西岚县面塑、上海南翔小笼馒头等。
山西闻喜花馍
       中国自古以农立国,重农贵粟乃历代的基本国策。小麦从一种外来作物,到如今成为关乎国运的主粮之一,政治因素不容小觑。
       汉代《礼记》就记载,农历三月,天子在宗庙祭祀时就要祈祷麦收;农历八月,天子应该鼓励种麦,以免错过农时。三国时,曹操非常重视麦作,一次行军中路过麦田,他下令不得践踏,违者处死。唐宋时,一些皇帝还“身先士卒”、亲自种麦,比如唐玄宗就亲自在园苑中种麦,并带领众太子收割;宋仁宗也有类似举动。在皇帝的垂范下,地方官自然不敢怠慢,也积极劝民种麦,就连一些过去认为不可能种麦的地方都获得了成功,比如岭南地区,在唐代被认为地热无法种麦,但北宋初年陈尧佐任惠州知府时,教民种麦,结果大获丰收,从此惠州一带,“种麦者众矣”。可见,从上至下的行政力量在小麦本土化过程中扮演了一个积极的角色。
       央视《舌尖上的中国》节目挖掘了我们祖先传承至今的所有味觉,其中由小麦延伸出来的面食诱惑了世界。面食的花样实在太多,变幻无穷,这一点是稻米无法相比的。正如贾平凹讲关中的面食,有渭南的乒乓面、长安的粘面、岐山的吊面、兴平的涎水面、武功的扯面、三原的削面、大荔的拉面等等,其形不同、味各异,各领风骚。
       今年的麦收就要到了,站在黄云般的麦浪前,我们不禁由衷地感叹:小麦馈赠我们的太多了!        
       
责任编辑:于淑娟澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 小麦传播,石磨,面食,技术史,作物种植

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