餐桌进化论：你所不知道的牛奶历史

在漫长的人类历史中，牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种，重要性仅次于水，有着“白色血液”的美誉。

模糊的起源

关于最早食用牛奶的记录，可能要追溯到迄今10000年以前。有科学家们在新石器时代的一个锅状文物上发现了降解脂肪，他们认为，英国和北欧的新石器时代农民可能是最早开始食用牛奶的人群。

另外有研究表明，最早的奶牛饲养应该追溯到中东地区。在6000年前古巴比伦地区发现的壁画上，绘有人类获取和饮用牛奶的早期记录。而同时期的古埃及人也已经使用牛奶作为祭品。埃及神话中的丰饶之神哈索尔，形象就是长着奶牛头和人身的女性。

相关的记录也出现在文学作品中，《圣经·旧约》中，牛奶的出现次数高达47次，上帝赠与以色列人的极乐净土，就是“流奶与蜜之地”。

这些线索都告诉我们，早在数千年前，牛奶就已经在古代人民心中有了非常重要的地位。

牛奶的普及

与牛奶模糊的起源不同，牛奶的普及在过去几百年内有着相当清晰的历史。

古罗马人和古希腊人不常喝牛奶，他们更倾向于谷物、葡萄酒和植物油，把牛奶看作是野蛮人的饮料。从中世纪直至17世纪，居住在靠近农场和牧场的法国农民已经将牛奶作为日常饮食和烹调的主要来源。但大城市的一些富裕家庭和贵族仍将其视为底层人民的饮食习惯。

欧洲在19世纪之前，牛奶和乳制品其实还尚未普及。对于有这方面需求的民众，主要是自产自销。一个主要的原因就是牛奶不易保存，在常温下数小时就会腐败，滋生大量细菌，但多数人并没有意识到这个问题，反而是直接饮用，这就导致了疾病的出现，也让不少人质疑牛奶的价值。

因此几百年中，被称为“白肉”的牛奶和奶酪是贫苦百姓的主要食物来源，上层社会对其敬而远之，经常食用乳制品甚至被认为是贫困的标志。

大约在1840年前后，牛奶才成为英国大众消费品的一种。伴随着工业革命的兴起，城市化进程的加快，尤其是城市居民收入的增加，人们在食物的选择和消费上拥有了更多的主动权。

特别是科学技术的飞速发展，引发了一系列的改变，运输、消毒、冷藏技术的广泛应用，牛奶才逐渐从农村进入到城镇居民的餐桌，牛奶也脱离“自然物”的属性，成为一种工业化大规模生产、运输和销售的商品。

举两个例子，1856年，美国人吉尔·博登获得了生产炼乳的专利许可。在制造炼乳的过程中，博登发现了延长牛奶保质期的办法。

1871年，法国人路易·巴斯德在解决葡萄酒变质问题时，发明了至今仍被广为使用的巴斯德消毒法。

当然，在牛奶的普及过程中，有一个重要的因素不能不提，那就是战争。

第一次世界大战的爆发使得牛奶制品的市场需求猛增，英国、法国、美国等大量生产罐装牛奶、乳品罐头、炼乳来供给士兵。战时大批妇女外出工作也使得母乳喂养的比例减少，从而客观上导致婴儿的牛奶消费增长。

20世纪40年代，随着无菌加工技术和包装被发明出来，工业化生产给牛奶带来了新的革命。

牛奶在中国

相比欧洲，中国并不是一个有着喝牛奶传统的国家。在中国古代，牛主要是协助农业生产而使用，牛耕的使用极大的促进了社会生产力的发展，后来才渐渐被挖掘出了食用牛奶和制作乳制品的作用。

并且，我国古代大多养殖的是黄牛，在《新唐书·地理志》中虽然有记载养殖乳牛的记载，但养殖范围小，乳牛的产量也不高。而黄牛虽然产牛乳，但牛乳的产量实在太少，供给少就引起市场的需求波动，因而价格高。

到了宋朝，经济与社会都长足发展，牛奶和乳制品也终于走上寻常百姓的餐桌。北宋时在百姓富庶，贸易自由的首都开封，出现了经营牛奶以及奶制品的私营食品店。而南宋时在江浙一带，牛奶已经成为了百姓日常生活的常用佐餐。

马可波罗在游记中曾描述过元代蒙古骑兵携带的一种奶制食品——奶粉，当时元代骑兵远征亚、非、欧时，每个骑兵的马背上都有一个皮袋，用来放奶粉和水。行军途中，战马奔驰，袋内奶粉和水被搅拌成一种耐饥解渴的美味饮料。

明清时期，由于人口增长迅速，粮食压力增加，大量的牧场草地被开垦为农田，使得作为奶用牛的黄牛饲养量大量减少，社会失去了供奶源，宋代民间兴盛一时的喝牛奶食用奶制品的习俗也就渐渐衰落。

到了鸦片战争以后，有外籍人士为了喝到鲜奶特地从欧洲运来奶牛与中国黄牛配种，这也是奶牛第一次登上中国的舞台。

直到改革开放之后，特别是中国乳业黄金十年的到来，才让牛奶真正的“飞入寻常百姓家”，成为中国人餐桌上必备的日常食品。