午饭的起源:人们是从什么时候开始一日三餐的

维舟

2015-07-14 15:20 来源:澎湃新闻

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上海崇明方言里有一个让我困惑多年的词:即将午饭称作“点心”。吃午饭叫“吃点心”。虽然自己操这种方言多年,但我一直不理解为何午饭会被称为“点心”——这其中似乎隐藏着某个不得而知的历史根源。这些年才渐渐意识到:我的困惑只是因为自己生活的世界都是一日三餐的,而在用“点心”指代午饭的那个年代,每个人却都是一天只吃两顿饭的。
一天两餐制
为什么每天要在相对固定的时间点吃三顿饭,其实不像我们所设想的那样理所当然。在原始的狩猎-采集族群生活中,由于食物的产量多寡难以预料,他们的饮食也全无规律,有时能一天吃多顿到极饱,但另一些时候则一整天不进食也没关系。南美洲的毗拉哈印第安人第一次进城时,对西方人吃东西的习惯,特别是一日三餐这码事,都感到十分惊讶。只有文明社会才定时进食。在某种程度上,婴幼儿时代便重现了这个过程:刚出生的婴儿不知定时,饿了就哭着要吃奶,吃完再睡,一日多餐,其进食规律是逐渐培养起来的。
因此,规律性地进食,本身就是“从混沌到有序”的一种文明化规训过程。所以孔子在《论语》中才要强调“不时不食”(不到适当的时间点就不能吃饭)。最初,一日两餐似乎是相当普遍的情形。据考,中国上古便是如此,“商代人为两餐制,一餐是在上午进之,约当今7-9点间,称为‘大食’,一餐在下午,约当今15-17点间,称为‘小食’,两餐就食时间约定俗成,又被纳为时辰专名。”(宋镇豪《夏商社会生活史》)迟至两宋时人们普遍“每天仅早晚两餐,官员士人概不例外”(程民生:《宋人生活水平及币值考察》),现在人们常说的“三餐”,当时却说“二膳”,即使贵为宰相,每天也只早晚各一餐,中午通常是不吃饭的。《夷坚丁志》卷一七载打油诗:“只把鱼虾充两膳,肚皮今作小池塘。”
直至明代,常人仍多习惯两餐。明初洪武年间,宫中饮食相当俭朴,即使御膳,也只是在奉先殿日进二膳(李乐《见闻杂记》卷六)。根据清宫档案所藏乾隆南巡的膳单,乾隆帝每天只吃两顿正餐,分别叫“早膳”和“晚膳”。这种情况在近代中国仍极为普遍。1875年有日本人注意到,在天津“各人饮食大概一日两次……与上海相同……”(曾根俊虎:《北中国纪行·清国漫游》),从种种当时记载来看,从西北到东北、江淮等各地,一日两餐是非常普遍的情形,其例不胜枚举,有不少地方甚至至今如此。
这种两餐制下的时间安排也颇为不同。1934年的川西羌族地区“每日照川省的规矩仅吃两顿:一顿早饭,约在上午10时,第二顿晌午在下午5时左右”(庄学本:《羌戎考察记》)。从各种记载看,在两餐制的时代,早上九十点吃早餐、下午四五点吃晚餐较为普遍,但也有例外,像乾隆的两餐分别是在早上6-7点、午后12-14点,他在下午2点就吃完晚饭了!话说回来,古人的晚饭原本就不像现代人这么晚,成语“旰食宵衣”(天晚才吃饭,天未亮就穿衣起床),便以天黑后吃饭来称谀帝王勤劳政事。
两餐制其实是一种普遍的世界性情形。古代近东、希腊、印度的普通人一般也只吃两顿。早上劳作,正式吃饭一般要到“晌午”(《圣经》创43:16, 得2:14)。在Uruk供神享用的供物每日有四餐,分小餐大餐,早晚各二。供神的食物为一日两餐,是当时美索不达米亚常见的做法。在古希腊,荷马著作里没有人一日三餐,都只吃两顿饭。柏拉图在《理想国》中说,在前往叙拉古时,他想知道的是,在“幸福被看作一天吃两顿饱饭,晚上从不一个人睡觉”的地方,年轻人懂得节制和公正吗?古印度人也只早晚吃两餐,十四世纪时伊本·白图泰到访印度,发现德里苏丹宫廷内“一日两餐,一次在午前,一次在黄昏后”。且这一情形一直延续至相当晚近的时代。
为何要一日三餐
由两餐而演化为如今习见的一日三餐,最早或见于古埃及。古埃及普通人本早晚各一顿,但富裕者逐渐在下午加一餐。在食物供应匮乏的时代,能多吃一餐,本身即是经济状况较好、乃至社会地位优越的表现。金字塔铭文记载有法老号称“五餐”,朝鲜李朝时国王也一日五餐。上层人物每日多餐,在中国历史上亦然:汉代时最高统治者每日四餐,贵族三餐,而平民只两餐,可见向三餐的演变也是社会经济发展的一个侧面。但另一方面,“多餐”自然而然与某种特权、贪婪、浪费等负面形象联系起来,翁贝托·艾柯在《倒退的年代》一书中曾说:“我甚至仍记得当年法西斯政府要求包括我在内的学童高喊‘上帝降祸给英国鬼’的口号,因为他们是‘一天吃五餐’的民族,所以犯了七大罪之一的贪吃罪,是不配和刻苦耐劳又节俭成性的意大利人相提并论的。”
然而上述仅是社会极少数富裕者的行为,从整体来说,中间加餐的主要动因,推想起来一是社会发展水平提升后可得到更多稳定的食物供应,二是为应对体力劳动的支出而临时加餐逐渐固定化。这在日本表现得很明显:日本在传统上只吃两餐,三餐最初是特权或重体力者所需的。直到江户时代,尤其17—18世纪后,日本才逐渐普及三餐制。当时因体力劳工两餐无法支撑其体力消耗,所以开始在早晚两餐之间吃点心,逐渐演变为午餐,最早将这第三顿正餐叫作“中食”。日本早先的食俗中,每天上午10时、下午3时,有给儿童食用点心的习惯,被称为“御八”(oyazu),即吃零食;后来成年人也在这个时间喝茶、吃点心,叫“御八时间”,这同样是非正式加餐。
在英国,最初也没有三餐的习惯,英语中“午餐”(lunch)一词作为mid-day repast的含义是自1786年后才有的,其原先的形式luncheon的本意是指“大块面包或奶酪”,1650年代才用以指两顿的加餐(light repast between mealtimes)。由于这一餐到18世纪时仍十分简便,到下午时人们普遍感到饿,而社交活动要到晚上8点才开始,为充饥乃在下午4点左右喝茶吃些点心,即演变为后来的“下午茶”。
在法国,早餐原本叫déjeuner(词义上相当于英语的breakfast,都是“打破斋戒”之意,因是每天第一餐),但后来这一餐往后推移,现在该词在法语里变成“午餐”之意,为表示插进来的较早一餐,只能另造petit déjeuner一词表示“早餐”;但在保留古老语义语法较多的魁北克法语中,déjeuner至今仍是“早餐”的意思。
中国的情形并不例外。如果说有什么差别,那可能是这种演化在中国出现得更早。有一种观点认为汉代已出现一日三餐,但显然未普及到整个社会。如前所述,两宋时官民均日食两膳,但已沿用唐代以来的饮食习俗,“例以早晨小食为点心”(《能改斋漫录》卷二点心条)。对敦煌餐制的研究表明,唐末五代时期敦煌也已出现在两餐之间加小食的习惯(高启安《唐五代敦煌饮食文化研究》)。方回《古今考》卷一八谓:“近世东南省斗学粮养士……多止两餐,日午别有点心。”此处所谈乃是对“士”的特别待遇,但中午加餐“点心”之事显已可见,但还只是偶尔的加餐。
三餐制的演化定型,最初可能见于明代江南较富裕地区,相关记载表明,“明代江南人家,朝夕亭午,每天均以三餐为足。此外,又有上下午中间的点心。这种饮食习俗,不仅存在于官宦人家待客,即使工匠、佣夫之家,也是如此”(陈宝良:《明代社会生活史》)。这一情形延至清朝:清人张履祥《补农书校释》就提到,农忙时佣工“炎天日长,午后必饥;冬月严寒,空腹难早出。夏必加下点心,冬必与以早粥”,在这里,“点心”和“早粥”都是临时加餐。曹锦清等在调查浙北农村时发现当地村庄“一日四餐:早晚各一顿粥、中午饭、午后点心”,这种午后点心可想肯定是由于类似的原因,在两餐之间发展出来的。一日三餐中多吃稀饭正如少餐一样是较贫穷的象征。因此,“点心”才在某些吴语中演化出了“午饭”的意思——无独有偶,在韩语中,“点心”[chəm-shim]也指午饭。
有趣的是,中国的佛教僧侣同样出现了加餐的情形,原因也是为了接续体力。传统佛教戒律有过午不食的规定(即“日中一食”),至今在泰国等南传佛教国家仍是如此。当时谨守戒律的僧侣每天只吃一顿午饭,据唐道宣律祖《四分律羯磨疏》云:“佛教之中,一食为本,托缘开二,不是长途。至今西域统五天竺常行一食”,意谓除个别人因病须少食多餐(故言“开二”)外不得例外。甚至有佛教徒强调只有中午饭才合乎正道,而“多餐晚食”则是“甘同鬼畜”。
然而,每日只吃午饭一餐乃“基于僧人不参加生产劳动这一前提之下。中唐禅宗兴起以后,在农禅并行的普请制度下,寺僧普遍参加生产劳动,‘过午不食’和‘日中一食’的律制,已难以坚持。事实上中唐以后的初期丛林,已是‘斋粥随宜,二时均遍’(《禅门规式》),也即在丛林繁重的体力劳动下,传统的‘日中一食’已改作日食两餐了。”(张十庆:《中国江南禅宗寺院建筑》)。日本料理中著名的“怀石料理”,即起源于此:僧人原先午后不能进食,饥饿难耐时只能用石头按住腹部,后来发展出的精致餐点遂以“怀石”为名。
对农民来说,可能也是因为体力支出,才使加餐主要放在早晚两餐之间,且逐渐固定化。午饭系属后起这一点,在语言学上亦可证实:李锦芳分析侗台语各支语言后发现,除黎语外“较明显存在‘早饭’、‘晚饭’同源词”,但“‘午饭’当为后起,侗台语言不能构拟语支间的同源词”(《侗台语言与文化》)。农忙时加餐的习惯,在国内许多边远的少数民族地区仍有明显痕迹可寻,据赵荣光《中国饮食文化史》,有许多材料可证明,农忙期间人们往往倾向于多餐来补足体力,像藏族有些地区在劳动强度大的季节,甚至一日六餐。
随着一日三餐的逐步形成,三餐的内容本身也固定化了。如果看《红楼梦》,按第六十一回柳家所说,当时一日两餐(“连本项两顿饭还撑持不住”),而从五十回等处看,当时的早饭和我们现在所理解的那种简便的早餐也完全不同。从各方面看,午饭已渐渐地从非正式的点心,变成了重要的正餐,而原本重要的早上第一餐,反而渐渐地非正式化了。
二战期间,德军的饮食量配给模式是:早餐约占17%,午餐占55%,晚餐占33%,可见午餐才是日常用餐的中心。对现代都市而言,也许晚餐有时更重要,而午餐仅是工作餐,但不论如何,午餐的存在至少对餐饮业而言至关重要:设想一下,如果现在仍是两餐制,那城市餐饮业的繁荣是不可想象的,其收入几乎要减半。
三餐的演变史告诉我们:我们所习以为常的事物,并不那么理所当然。这种日常生活的改变,不是一次性的事件,而是极其漫长的变化。虽然三餐制在某些地区、某些阶层中出现,但其普及也许经历了千余年,直至被人们普遍视为当然。
这又和一系列社会机制有关,例如钟表计时、学校和工厂标准作息时间的推进,这些都促使人们在差不多共同的时间点上有规律地进食。虽然也有一些健康专家推广一日两餐的“健康生活”(古人不像今人这样需要减肥,恐怕也跟少吃一餐有关吧),但现在已极难得到全社会认可,因为我们的整个生活都是按三餐制来安排的。不过,任何社会都存在非正式加餐,现代也偶尔有下午茶、夜宵,谁又能预料,也许在将来的某个时候,它们会不会“晋升”为正餐呢?或许未来的人们就习惯于说“一日五餐”了。
责任编辑:饶佳荣澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 午饭,一日三餐,社会生活史

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