【答网友问】豆类加工成豆制品是否就不易胀气了?

2015-08-07 14:18 来源:澎湃新闻

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问:豆类加工成豆类制品是不是就不容易胀气了?
答:大豆所含的低聚糖导致胀气的重要因素,与是否制成豆制品无关。

大豆低聚糖(Soybean Oligosaccharides) 是大豆中一类可溶的糖类,主要成分是蔗糖(Sucrose)、棉子糖(Raffinose)、水苏糖(Stachyose)。其中,棉子糖和水苏糖是导致胀气的两种主要物质。棉子糖和水苏糖是两种低聚糖,由于人体缺乏分解这两种糖的酶-α-半乳糖苷酶,它们不能被人体吸收和利用。未被消化的这两种低聚糖进入大肠后,可以被肠道内的细菌分解,产生各种气体,最终导致人们感觉到胀气;而且,吃得越多,产生的胀气也就越严重。
胀气最明显的表现就是放屁增多,在欧美国家,大豆被戏称为“音乐水果(Musical Fruit)”。胀气给人们的生活和工作增添了很多不便和尴尬,使得大豆产生的胀气问题成为一个全球性的问题,人们也尝试了很多办法来解决这个问题。既然大豆低聚糖是引起胀气的主要物质,清除这种物质就可以消除胀气了吧?大豆低聚糖耐高温,普通的加热处理是没有作用的;利用发酵、微生物酶处理可以分解大豆中的低聚糖;科学家也尝试培育出无棉子糖和水苏糖的转基因大豆,不过目前并没有广泛应用。
利用一些微生物酶分解低聚糖后,发现大豆的胀气现象得到了缓解,但是,有些人还是会发生胀气。这也提示人们,大豆胀气并不是低聚糖那么简单,其他的一些多糖和膳食纤维也可能导致胀气。因此,现在也没有可以完全消除胀气的方法。
如果确实担心大豆胀气的困扰,唯一的办法就是不吃大豆及豆制品。另外,有些人少量吃并不会产生令人困扰的胀气,但是,随着量的增加,产生的气体增多,胀气的困扰就会增大,因此,对于一些人来说,可以选择少量吃大豆及豆制品。
需要提醒的是,近些年,很多研究发现,大豆低聚糖对人体健康有很多积极作用。大豆低聚糖在肠道内可以促进人体内双歧杆菌的生长,会刺激肠道免疫细胞增殖,提高抗体产生能力,增强免疫力;大豆低聚糖还可以降低总血清胆固醇含量,具有降血压、降血脂等功效;在动物实验中,大豆低聚糖还有一定抗癌作用。大豆胀气更多的只是生活中的不便与尴尬,如果忽略这种尴尬,大豆还是一种健康的食品。
(阮光锋 中国农业大学营养与食品安全硕士生)
责任编辑:张颖澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 豆类,胀气,低聚糖,放屁,双歧杆菌

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