甜白葡萄酒,它们总是被安排在甜品环节上场

刘嘉郦

2015-08-22 17:28 来源:澎湃新闻

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作为葡萄酒世界里别具一格的酒款,甜酒在市场上所占比重并不高,可但凡遇上高级而讲究的就餐场合,你总能见到这种白葡萄酒的出现,通常,它们总是被安排在甜品环节上场,在给人以最终的满足感的同时,也让人产生一种对食物的无穷念想。
白葡萄酒世界里的传奇
如果要研究历史的话,那么甜白葡萄酒的历史,则要比干红干白葡萄酒都更加悠久,并且因为其中蕴含着的偶然性,显得更加传奇。
有报告指出,无论是在古埃及还是希腊,在考古过程中发现的酒大多数都是甜酒,据说早期擅长酿酒的罗马人担心酒会变质,因此会把葡萄汁提前先煮一下,使其变得浓郁之后再进行发酵酿造,经过这样的操作之后,酒的保存时间会变得更长。真正意义上的甜酒要追溯到匈牙利,据说当时许多会种植葡萄的意大利人从家乡迁徙到了那里,并于15世纪末期发明了现在的托卡伊甜酒。但使其真正声名大噪的故事却发生在16世纪,因为当时匈牙利主教把这种甜酒当做礼物送给了教皇,才使其成为了王公贵族们的宫廷饮宴上不可或缺的部分。不过还有另一种说法,说是因为与土耳其的战争导致了托卡伊城的葡萄被迫晚收,无可奈何之下只能用这种葡萄来进行酿酒,可没想到最后的成酒却风味浓郁,成了当地的特色制作。
这两种说法到底哪种是真已经很难考证,不过跟第二个说法类似的故事却在多地都有发生。比如德国的贵腐酒之所以产生,也是因为报信人的关系导致了采收时间延误,而现在广为人知的苏玳产区的贵腐酒故事也跟当地酒庄的庄主延误回国导致采收无法如期进行有关。
多样化的甜酒世界
虽说历史故事里的甜酒大部分都与贵腐酒有关,但实际上,甜酒的品种却相当之多。晚收型甜白葡萄酒是甜酒世界里最常见的酒款,相比冰酒或者贵腐酒,其对于自然环境的要求并不算高,因此很多产区都可以生产这种甜型白葡萄酒。通常来说,用来酿造晚收型甜白葡萄酒的葡萄在采摘时间上要比普通葡萄迟上8-14天,但具体在何时采收,却每年都不相同,需要酿酒师和葡萄园总管的时刻关注。
贵腐酒是甜酒世界里最复杂的品类,一方面是因为其对于自然条件有着严苛的要求——可别小看那些长了贵腐菌的葡萄,要是风土条件不允许,贵腐菌就会变成霉菌,导致葡萄尚未被采收就提前腐烂,无法酿酒,另一方面则是整个酿制过程中所要花费的心力和成本,由于长了贵腐菌的葡萄相当娇嫩,并且每串葡萄成熟度都不一样,因此所有的感染了贵腐菌的葡萄都需要人工采摘,并且为了保证一次采摘的葡萄达到的成熟度都差不多,葡萄园还会要求自己的工人分几次入园采收,相比较普通的干白葡萄酒,贵腐酒可谓是一支汇集了天地人精粹的产品。
不知何时,冰酒突然在国内市场大红大紫了起来,以至于许多原本并不具备生产冰酒能力的酒庄也开始在自己的产品上打上冰酒二字,硬生生地把价钱抬高了好几倍。冰酒对于自然环境的要求之高其实主要体现在气温之上,根据规定,延迟采收的葡萄必须在温度低于零下8度(中国标准是零下7度)的环境下,在葡萄树上自然保持一段时间,待结冰后再进行采收、压榨。这听上去不难,但看看全世界葡萄酒产区,能真正满足这一要求的地方却也并不多,除了德国、奥地利和加拿大的一些产区之外,如今我国辽宁也挤入了这一行列,成为冰酒产地之一。遗憾的是,随着全球气候变暖,如今冰酒的生产显得越发艰难,以德国为例,由于气候变化,去年冰酒用的葡萄采收量并不多,这直接导致了当年份产量的锐减。
美酒配餐真滋味
如果仅仅只有美酒,没有美食,那么这世界上关于吃喝的乐趣恐怕也要大大折扣。用葡萄酒配餐已经成为了一种习惯,但若是说到用甜酒配餐,也许很多人都会打上一个大问题,这种喝上去那么甜蜜的酒还能用来配餐?
实际上,好的甜酒喝上去甜,但并不会给人以腻的感觉,这是因为甜酒通常也足够酸,只是在糖分的遮掩下,这种非常高的酸度难以被人察觉。所以,要为风味非常浓郁的甜酒配餐,最好也选择具有同样特质的食物。
鹅肝和蓝纹芝士是许多人的心头好,只不过这种口感浓郁的食物总是很难搭配,贵腐酒或许可以很好地解决这个问题。这种葡萄酒口味浓郁而清爽,你能从中找到杏子干、柑橘、茉莉花和少许香料的味道,搭配鹅肝和蓝纹芝士,不仅可以化解食材的油腻感,同时还可提升鲜味,尤其对于那些担心食材腥味的人来说,酒体中隐藏着的柑橘香气还可以很好地实现去腥效果。
各种滋味浓郁水果酥皮塔也是甜酒的好搭配,经过烹煮的水果浓缩了自己本身的风味,再加上少许香料的烘托、酥皮奶香的陪衬,很容易就跟甜酒形成了呼应之势,你唯一要做的就是管住自己的嘴,毕竟这种搭配吃多了,体重飙升是最直接的后果。
责任编辑:林凡靖澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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