南京农大食品学教授开卤菜店生意火,“专业对口”月进20万

实习生 温潇潇 澎湃新闻见习记者 袁杰

2015-09-19 18:39 来源:澎湃新闻

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黄明告诉澎湃新闻(www.thepaper.cn),卤菜店每天约有800到1000人的顾客。
办公室里,黄明的手机和固定电话一直响个不停,大多都是和他谈合作、向他“取经”的。一天下来,他要接几十个这样的电话。
这位南京农业大学食品科技学院的教授,最近多了一重新身份——卤菜店老板。前不久,他在学校西门开了一家名为“南农大﹒黄教授”的卤菜店。
这家卤菜店开业刚满1个月,生意异常火爆。黄明告诉澎湃新闻(www.thepaper.cn),卤菜店每天约有800到1000人的顾客,日营业额最高达到3万,月营业额已达到20万——相当于他当教授一年半的薪水。
“每天下午晚一点来买的话,就都卖光了。”黄明一边向记者介绍情况,一边穿上工作服,戴上口罩和网眼帽,开始帮忙煮鸭子。
告别“经验传承”,用标准化工艺保障卤菜质量
作为食品学教授,黄明的研究方向是肉品加工与质量控制。开设卤菜店,可谓是“专业对口”。
据黄明介绍,“南农大﹒黄教授”目前卖的主要是酱卤类,烧鸡和盐水鸭是其主打卤菜。而之所以取了这样的的店名,其实是对市民和顾客的一种承诺,“把南农大的百年招牌,和我个人声誉的全压在上面,保证肉品的安全和质量。”
卤菜是个高风险的领域,很容易引发食品安全事故。黄教授则可以依靠其独有的知识和技术优势,超越其他同行和传统作坊。
“传统的作坊,主要是师父传徒弟的模式,靠的是‘经验传承’,所以卤菜的质量差异很大。”黄明说,此外,卤菜对保存条件要求高,很容易变质,但“我们搞研究、有技术,开工厂、有设备,可以用标准化的工艺确保卤菜的质量和安全”,因此,肉品的质量安全更有保障。
制作卤菜时,最重要的一个环节是“养老卤”,但卤并非越老越好。黄明说,他店里的卤菜要经过加水、补料、净化、过滤等一系列标准化程序,以避免出现“毒卤”。
黄教授说,他的卤菜店的肉,会严格控制盐和味精的用量,也不使用化学色素香精等,“因为肉本身的鲜味,可以通过一些技术让它自己出来,而并非一个劲地使用添加剂。”这项技术其实源于他的一项国家级科研课题。
南京农大也建有国内首个国家肉品质量安全控制工程技术研究中心。这个技术研究中心,也成为黄教授卤菜新品开发的“实验室”和“基地”。黄明说,他卤菜店所有的肉品实验测试都是在这个技术研究中心里进行的。
据黄明介绍,其卤菜产品目前有十七八种,而且还在不断研发新的技术、提升卤菜的口味。
除了质量安全、品种丰富、口味不错外,相对“亲民”的价格也是“南农大﹒黄教授”卤菜店生意火爆的另一原因。
黄明说,和紫燕百味鸡、南京桂花鸭等知名卤菜相比,他们店的卤菜价格更有竞争力。透过店里的玻璃橱窗可以看到,白斩鸡每斤24.8元,酱香鸭脖每斤33.8元,五香牛肉每斤70元,盐水鸭正在做特价销售——15元一斤。
“我不同意教授经商就是‘不务正业’这种说法”
作为食品科技学院的教授,黄明目前还带1个博士、12个硕士研究生。他每周还要给学生上4节课。
黄明坦言,目前,他一天有60%的时间在做教学科研工作,剩下的40%花在了经营生意上。
不过,黄明每天的工作时间整体延长了。“一般教授每天工作8小时,我现在每天工作12小时,周末也没有了。”
这并非是黄教授第一次当“老板”。
早在2009年,黄明偶然间看到一家食品公司在转让,他决定接手过来做,走上了在岗创业之路,一做就做到2015年。他也成为媒体公开报道的南京农大“公开下海第一人”。
黄教授开卤菜店的消息在网上“火”了之后,也不断有人质疑他:教授开店的行为是否妥当,是否耽误了“教授”的正职?
对此,黄明对澎湃新闻说,他不同意教授经商就是“不务正业”的说法。
“我这些年一直觉得,科研成果转化成实际成果做得还不够,想推动这个事情。”在他看来,教学研究和创业一起进行,才更有利于两者的结合,避免科研脱离于实际。创业几年下来,黄明已经拥有十几项专利。
黄明说,
他的学生也会到店里帮忙,而学生们在实体店里的经历,对于理解肉制品需求、解决研究的具体问题都有着启发和借鉴。
大学教授可以大大方方地创业,这与地方政府推出的鼓励创业政策有关。据媒体报道,2012年1月,南京出台“科技九条”,其中针对在宁高校的教师创业推出了各种优惠和鼓励措施。
“我的家人最初也反对我创业,中间经过了两三年吧,现在他们都很支持。”黄明说,他并不是要呼吁每个教师都要创业,“创业需要投入大量精力,而且要看个人的兴趣”。
“教学科研的最终目的就是让知识和技术运用于实际,既然可以达到同样甚至更好的效果,何必去较真‘教授创业’这件事呢?”黄明说。
责任编辑:李克诚澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 南京农大,黄明,食品学教授,卤菜店,教授创业

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