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松露知多少？

2021-09-15 15:14

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

松露知多少原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

松露味道极好，与鹅肝，鱼子酱并称“世界三大珍肴，但是，对于松露你了解多少呢？跟着我一起来看看吧！

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松露的历史

松露最早出在新苏美尔的铭文，铭文上记载了亚摩利人的饮食习惯。公元前3000年，巴比伦人已经在海滩和沙漠寻找松露。相传爱情女神阿佛洛狄忒特别爱吃松露。到了中世纪时期，农民使用松露来调味。意大利的萨沃亚家族特别喜欢松露，阿卡加王子给波旁王朝的礼物中常常有松露。教皇从罗马迁居到阿维尼翁后发现了松露并且爱上了它们，每个星期都吃。文艺复兴时期，松露在欧洲再次流行，那时的欧洲人（特别是法国人）放弃重口味的东方香料，重新发现天然食品的价值。

中国也在1000多年前就有关于松露的记载，公元664，朝里若、朝拉若从月利巴拉来到直苴腹地泥泽薄打猎，跟踪野猪的时候发现野猪从树根拱出颜色漆黑的球状物哼哼唧唧的吃着，他们太饿，不得不刨挖野猪拱过地方的东西吃。吃了之后发现这漆黑的球状物不仅能填饱肚子还能增强体力。从此，朝里若、朝拉若把这种不明生物称为猪拱菌，每年直苴彝族赛装节前带领族人采挖猪拱菌，用于接待参加赛装节的尊贵客人，吃猪拱菌这一习俗一直延续到现代。

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松露的营养

松露因其具有蛋白质、脂肪、多糖、维生素、有机酸、矿物质、酚类等丰富的营养物质，此外，松露还富含多种其他生物活性成分，如花青素、低聚糖、类黄酮、信息素和类固醇等。松露的香味具有独特、高度复杂的组成，含有其独特的挥发性芳香化合物，包括丁二酮、丁酸盐、二甲基二硫醚、二甲基二硫醚、甲硫代甲烷和己酮。松露多糖作为松露提取物的主要成分之一，具有多种药理活性，如抗炎作用、抑菌作用以及抗肿瘤活性。松露富含酚类，这些酚类物质能够清除自由基。同时，神经酰胺也是松露含有的有效活性成分之一，神经酰胺具有促进机体新陈代谢及诱导细胞凋亡的作用，同时在某些特定情况下可抑制细胞的凋亡，对于细胞的生长发育老化抑制恶性肿瘤生长等均具有重要作用。

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黑松露和白松露

那么，黑松露和白松露都有哪些区别呢？我总结了以下四点。

价格：白松露的价格远远高于黑松露。

外观：白松露的颜色偏于金色，浅褐色以及淡棕色，并且带有棕褐色或奶白色的斑块。而黑松露则被称为块菌，它的外观崎岖不平，色泽介于深棕色和黑色之间，遍及灰色、浅黑色的纹理。

口味：白松露食用的时候不能加热，也不能大口咀嚼，香甜可口，像蒜头一样浓郁。黑松露，在汽油味中夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，有些湿地落叶堆积发酵的气质，混合着一丝酵母和蜂蜜味。

生长环境：白松露喜欢碱性的石灰土，土壤粗松，易排水、易透气，夏天生长期时需要雨水，但不能太多。黑松露的生长环境就更挑剔了，至今科学家还没研究出如何大规模种植黑松露。

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松露小食谱

松露鸡汁调味饭：准备鸡汤、大米、黄油、洋葱、大蒜、香菇、松露、奶酪、白葡萄酒、欧芹、迷迭香等调料。将洋葱、大蒜切丁，香菇、松露泡软；黄油在锅里加热，八成热时加入洋葱和蒜末翻炒至软；加入香菇翻炒至熟，并加盐调味；加入大米翻炒，与锅里黄油充分混匀，加入白葡萄酒；加入1／5鸡汤（鸡汤要保持滚热），与米饭混匀，不断翻炒、中高火加热直至鸡汤全部被大米吸收，在此过程中应防止米饭粘锅底；用完所有鸡汤，待口感宜稍有韧性，加入欧芹与迷迭香，拌匀；加入松露，拌匀，熄火，装盘，放上鸡块，最后撒上帕玛森奶酪末。