专访“舌尖”导演陈晓卿：按行政区划来分菜系是很扯的一件事

说起陈晓卿，可能一些人只知道他是纪录片《舌尖上的中国》的总导演，却不知道在《舌尖》正式开拍之前，他就一直在写美食专栏。其实对于陈晓卿来说，他更喜欢写东西，写作的时候“自己是自己的主人，想写什么就写什么”。

陈晓卿 杨明 摄影

近日，陈晓卿十年来的美食笔记集结成册出版，取名为《至味在人间》。“一开始本来想取名《最好吃的是人》，因为我最看重的是跟谁一起吃。”对于陈晓卿来说，同被当作美食鉴赏家比起来，他更喜欢和一帮老男人坐在街边吃东西，花不了几个钱，但那种安全感就会油然而生。

《舌尖上的中国》播出后，出现了很多“舌尖餐厅”、“舌尖一条街”，甚至还有人想让陈晓卿为这些餐厅代言。但陈晓卿认为这和他的观念是冲突的，“这样的餐厅是一个标本，它的血已经被抽干了，吃饭相当于在和一个木乃伊谈恋爱。怎么可能在一个地方把全国各地的东西都吃到呢？”而相对于那些被商业催生的美食文化，陈晓卿更强调“在地食物”的珍贵性，“真正的享受是到一个地方去吃属于那里的一种东西。”

近日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）就国人的美食文化和美食的商业化等问题采访了陈晓卿。

澎湃新闻：《舌尖上的中国》和《至味在人间》，一个是拍美食，一个是写美食，对您来说两者之间最大的不同是什么？您更喜欢哪一种？

陈晓卿：其实是这样的，《至味在人间》这本书的大部分内容是在《舌尖》之前就成书了，应该是《舌尖》案头的一个准备工作。实际上这两样东西，感觉是完全不一样的。电视是一个集体创作、协同作战的事，需要考虑方方面面的东西，需要协调很多人。如果摄影师喜欢这样，而导演喜欢那样，录音又喜欢这样，那就完蛋了。哪怕是司机不高兴了，你也拍不了。所以做电视这个工作更重要的是妥协，真正出创意的部分其实在开始拍摄之前就已经完成了。

那么如果让我自己选择呢，我更喜欢写东西。因为写作的时候，我自己是我自己的主人，我想写什么就写什么。比方说我生活里面比较喜欢吃偏甜、腻的食物，比如说肥肠，我就特别爱吃。但是电视里面就不能有肥肠，因为它要面向观众，要给好多人看，你还要对其他人负责。但是文章里面我就可以按照自己的意愿写这个东西。

澎湃新闻：您的专栏文章和您导演的这部纪录片有没有什么共性？有什么是您一直比较坚持的东西？

陈晓卿：这个我自己说就太无聊了，我觉得这个应该让读者和观众来判断。其实也有人在我的微博里面留言，或者是发私信给我，说里面有一些气质相通的东西：比如说食物不是从食物的层面认知，不是从食物的制作层面认知，更多的是从文化层面认知；比如说关心食物的味道，同时也关心一些其它的关键词，比如说故乡、亲情等。还有人给我留言，说我的故乡只有一小块，它在我的舌头上。我感觉遇到了知音。

澎湃新闻：因为您接触到了全国各地的各种美食文化，您能总结一下中国的美食文化一些比较集中的特点么？

陈晓卿：我还真总结不出来，我甚至没有去想过。为什么要这么想呢？为什么要去总结呢？因为美食是千差万别的，每一种美食都有它鲜活的生命力。为什么要总结出一共有几条？我觉得这是对美食的伤害，就像八大菜系对美食的束缚一样。中国的美食之所以不好发展，就是因为有个“八大菜系”的紧箍在那一直套着。我觉得每一道菜都有自己的生命，每一个家庭的菜都是不同的，都有自己的特点。

澎湃新闻：所以您反对我们强化“菜系”的概念？

陈晓卿：对啊。菜系本来就是荒诞的，尤其是以行政区划来划分。菜系本来是没有的，八大菜系是解放后才提出来的，这是好扯的一件事情。最早拍《舌尖》的时候，他们就有人跟我说，“你为什么不拍八集啊？七集很难受啊！拍八集，八大菜系一个拍一集。”

可是我认为有菜系就有一个统一的规则，就会告诉你什么菜做的是“错”的，即使再好吃它都是错的，因为和祖宗的不一样。这就太无聊了，有些省份，比方说安徽，它的南方和北方相差特别大，都用“徽菜”来概括它是非常可笑的。湖北也一样，东部和西部味道相差得很远。湖南也是，湘西和长沙也差得非常非常的远，可是都统一叫“湘菜”。

澎湃新闻：但是现在好像很多地方还在追求饮食的标准化，比如制定一个“扬州炒饭”的标准。您怎么看？

陈晓卿：这太荒诞了。扬州炒饭跟扬州什么关系都没有，就像海南鸡饭跟海南也没有关系一样。我们要研究老婆在老婆饼里面占多大的作用么？夫妻肺片跟男女关系有关系么？！一种食物的名字非得要政府来考证，这简直是太荒诞了，滑天下之大稽。但对他们来说这是一个产业，不然你说他们做什么事情呢，他们别的又不懂，只能组织一些专家来搞搞这些，挣点钱发工资嘛。

澎湃新闻：现在像北京、上海这样的大城市，可以说汇集了全国各地的美食。但是在上海感觉很难吃到很地道的粤菜。在您看来，地域对饮食的影响是不是特别大？比如说有一个菜在这个地方很好吃，在其他地方就会改变味道？

陈晓卿：现在的物流正在改变着一切。正因为这些东西在改变，所以“在地食物”才会更加珍贵。大家看到《舌尖》都在越来越偏远的地方拍摄，实际上这也是其中的原因，因为只有在那才能找到最本真的食物。不是说上海吃不到好的粤菜，我都可以给你推荐几个好的粤菜馆，只是你可能要花比广州多二十倍的钱，你才能够享受到，这是从经济学上说的。

更重要的是，我觉得还得从文化范畴来理解这件事情。你到一个地方享受美食，不单只是味道。你在北京吃羊肉串和你到乌鲁木齐吃羊肉串，都是羊肉串，形式相同，甚至味道也差距不是特别大，本来烧烤对食物的损害就比较大，但是你可能耳边就听不到别人说话的声音，鼻子就闻不到新疆特有的那种味道。真正的享受是到一个地方去吃一种属于那里的东西。

《舌尖》播出之后，很多人打着《舌尖》的名义做了很多《舌尖》的餐厅，甚至还有人想让我帮这些餐厅代言。我首先说，这个和我的观念是冲突的，我是接受不了的。这样的餐厅给客人的菜，只是福尔马林中浸泡的标本，它的血已经被抽干了，这相当于在和一个木乃伊谈恋爱，怎么可能在一个地方把全国各地的东西都吃到呢？这是根本做不到的一件事情。自然地理或者是文化地理概念上的食物，它是有根、有血脉的，离开了那块土地，血液是阻滞的，没有根基的，也是很轻佻的。这就像在民族园里面的民歌手一样。最初的民歌是一个男孩看中了某一个女孩，或者某个女孩看中了一个男孩，他们想在一起生活，所以会发自内心地唱山歌，这是由心而发的。可是现在在民族园里，他唱山歌主要是为了挣钱。这就像不拿性欲去过性生活一样，只有特殊职业做得到。实际上把一个地方的美食统一集中到另外一个地方，主要是商业在起作用。

澎湃新闻：有人说，川菜能够被很多人接受是因为当年有很多移民聚集到四川来，您怎么看待这个问题？

陈晓卿：有人聚合的地方都是美食催生的地方，这是肯定的，从古至今都是这样的。或者说一种更加袒胸露背的美食，很招摇的美食，肯定是在码头城市的。成都都算不上特别大的码头城市，因为它的人口还没有那么密集，但成都挺好的。更加典型的像重庆啊，像上海啊、广州啊、武汉啊，这样的大码头城市，这些城市一旦有了历史的年轮之后，它就会有自己独特的城市的味道。比方说长沙，你一到长沙就知道这是到长沙了，它空气中都飘着这种味道。你一去顺德，就觉得这是到顺德了，它都有一种特殊的味道在等着你。包括成都也一样。

但有些城市呢，城市的味道有些模糊不清，因为中间发生了非常大的断裂。比如说深圳、南京就比较杂糅。我前两天去南京签售，很多观众都问我，为什么《舌尖》里面南京部分那么少。我就说美食是附着在人身上的，一个地方，人有了传统之后，城市才有固定的味道，南京如果和周围的扬州、苏州、常州，甚至常熟、高淳相比的话，都是模糊不清的，在座的读者也同意。

澎湃新闻：《至味在人间》这本书您本来想取名为《最好吃的是人》，能讲讲其中的缘由吗？

陈晓卿：我本来是想弄得比较搞笑点儿。因为我以前有篇文章，没有收到这个集子里面，其中我写到，在《狂人日记》里面鲁迅说中国几千年的文明史，每一页写着都是“吃人”两个字。所以我说“中国人最好吃”，这就有点文字游戏的意思在里面。

但是对我个人来说，关于美食的三个话题中：去哪儿吃，吃什么，和跟谁吃，我更看重的还是跟谁吃。美食不仅是人创造的，更重要的，它是一个和人分享的过程。我觉得最难吃的东西不是饭菜做得难吃，而是在座的人特别讨厌。我有时候会吃得特别的紧张，比如我做了《舌尖》之后也会经常参加一些品鉴会，每次都会特别特别的紧张，因为人都不熟，语言也不好，我英语也差，跟外国人在一起吃，我都不知道该说什么，这样的情况下我会觉得没有什么好吃的东西。只有当大家熟悉了以后，慢慢地东西就变得好吃了。我更喜欢和一帮老男人坐在街边吃东西，花不了几个钱，但那种安全感就会油然而生。

澎湃新闻：您说您最喜欢看汪曾祺写的关于美食的文章，汪老的文章在哪些地方打动了您？

陈晓卿：其实我以前就特别喜欢看美食的文章，其他很多人的文章我也都看，但是我最喜欢的还是汪曾祺。如果总结起来，我觉得可能有三点吧。第一，汪老笔下故乡的味道和我最接近。汪老是高邮人、苏北人，我是淮北人、皖北人，我们对很多食物的称呼，包括很多食物烹饪的方式，都非常接近。其实我也喜欢看王世襄，喜欢看唐鲁孙、朱振藩、蔡澜。如果从味道上来说，我肯定是更喜欢汪曾祺的，他吃的东西我特别有心得。

第二个就是，汪先生的文字功底太好了，他的写作能力太强了。像和他最近的就是陆文夫，可能他比汪先生更懂吃，可是如果从文字上来说，汪先生比他领先得太多了。我觉得汪先生属于那种已经对各种文体的操作都非常非常熟练了。他能够写非常好的格律诗词，能写戏文，像《沙家浜》里面的“垒起七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方。来的都是客，全凭嘴一张。相逢开口笑，过后不思量”，这种江湖的黑话他也很熟悉。因为他经过战乱，从读中学到去读西南联大，中途折腾了这么久，然后经历了这么多次的政治斗争，什么都会。像他这一类的人，比如阎肃写《江姐》（歌剧），他写江姐不一定写得好，你让他写蒲志高他写得可好了——“多少年政治圈里较短长，到如今为谁辛苦为谁忙。”你看空军司令刘亚楼都说，“太可怕了，太消极，不能用这一段。”他们这一代人，其实都是这样的，受了传统的教育，然后又有新的思维，同时又能和普通的百姓最大限度地生活在一起，所以见识广，动手能力强。但是汪先生都是选用最朴实的文字来写美食。他甚至没有专业的、系统的文章来介绍美食，都是一些散落的篇章，而且通常都是和旅途结合在一起的。比方说他写拔丝羊尾：“我吃过拔丝苹果、拔丝土豆、拔丝香蕉，从来没吃过拔丝羊尾，一包羊尾全是油，焦糖的壳里几乎都是液体，得多腻、得多油，这种东西只能是敬奉祖先用的，人不能吃，因为，它太好吃了。”他的技巧是很多东西让你看到最后才能看到，让你倒吸一口气。比如说他带着剧团的人去重庆体验生活。北京人被重庆的辣辣怕了，都说不吃了。团长说今天晚上咱们吃汤圆吧，结果一进饭店，一位老旦就伸手说：“老板，我的那碗里面不加辣椒。”他会用这种方法来叙述，前面的都是铺垫，我觉得这是非常非常高明的地方。

第三个呢，汪先生身上有知识分子的士大夫气。他一生经历了很多磨难，几起几落。上西南联大，参加“四野”南下，到北京文联，然后被打成“右派”，到张家口画画、种地，后来又被抽调到京剧团搞样板戏，粉碎“四人帮”，后又被大家说是江青红人。这么多年来他看透了一切，我觉得他的心态是特别好的。他对这个世界是有隔膜的，他说过很多次，他看一切，包括他的小说，都是浮云。他已经不相信任何东西了，但是他只热爱自己的故乡。他住在北京这么多年，从不觉得他自己是个北京人。这点上我感同身受，我从来没觉得国安是我的球队，我觉得我就是我，我住在这个城市里面，我是独立的。汪曾祺写他小时候经常吃茨菰，但是他不喜欢，因为茨菰总是和咸菜煮在一起的，是没有粮食的时候才喝这种茨菰咸菜汤，所以他永远都记得茨菰那种味道。后来有一次他在沈从文家里，看到师母张兆和用茨菰炒肉，他觉得挺好吃，然后回家里就给家里人也买了茨菰炒了个菜，结果大家都吃不惯，只有他一个人吃。他用的文字是：“全是我一个人‘包圆儿’。”“包圆儿”三个字还打了引号，意思是我很客气地用了北京话来证明自己不是北京人。他最后说：“我十分想念我故乡的冬天，我真想喝一碗茨菰咸菜汤。”我觉得他对故乡、对自己亲人的这种情感，都是来自内心的。他说“家里换了槅子”，北方冬天室内要加一层落地长窗，叫槅子，一般是春上卸下，洗干净，冬天冷的时候糊上白棂纸，装上，然后感觉外面的寒冷隔开了一样。他用了八个字，叫“家人闲坐，灯火可亲”。我觉得这样的东西就叫经典，这八个字给人的力量就是那种安安静静的东西。汪先生值得我们学一辈子，但又不是我们学得像的，这也是我喜欢他的原因。

《至味在人间》书中插画

澎湃新闻：大家对美食的定义都是非常个人化的，但现在还是有很多美食鉴赏家，这也是商业化产生的一种职业吗？

陈晓卿：是有的。我一点都不喜欢被称作美食家，美食家是商业的，他要做无限的品评。我想做一个喜欢美食的写作者，就像汪老一样。汪老其实也不是一个美食家，他和我们说的像陆文夫这样的作者差很多。但是美食家是（针对）写稿（来说的），他把美食尽可能写准确一点。真正写作的人要把自己知道的东西和自己的心兑起来，表达出去的不仅仅是食物的滋味，更是对这个世界的看法。

澎湃新闻：那在您看来其实美食最重要的就是接地气，而不是要被当作一件艺术品来欣赏？

陈晓卿：可以当作艺术品来欣赏，这个谁也拦不住。但是对我来说，那个不是最重要的，对我来说这个一点都不重要。我希望我写的食物里，我拍摄的食物里，大家除了美食之外，能看到生和死、爱和恨、欢聚和别离。

澎湃新闻：那您怎么看现在有很多小资的美食视频，画面看起来非常精致。

陈晓卿：也有好吃的。就是有些“性冷淡”（食材搭配和装盘风格非常简洁抽象）的餐厅，也分好吃的“性冷淡”，难吃的“性冷淡”和令人作呕的“性冷淡”。性冷淡不是毛病，而是先天的。但是有的本来是经常有性高潮的，他要装成性冷淡，就会看上去比较不堪。我也经常吃那种性冷淡的食物，我也有认识的厨师朋友做这一类的食物，也有做得挺好的。

（实习生胡宏娇对本文亦有贡献）