崔岱远：京味儿点心铺

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所谓“饽饽”，原本是元代蒙古族的一种便于携带的特色食品。忽必烈时，北京成了元大都，蒙古人进了北京城，也带进了吃饽饽的习惯。元大都的商业集市日渐繁华。按照黄仲文《大都赋》所描写的，那时“人们川流云集，骡马嘶鸣不已，酒家的招牌显示着老板的富贵气势，惟恐不够火，不够金碧灿烂，好让路人眼花……”在这繁华的集市上也出现了一种以经营饽饽为主的商户——饽饽铺，一直流传下来。

*文章节选自《京味儿》（崔岱远 著 三联书店刊行）。文章版权所有，转载请在文末留言。

央视中秋特别节目：崔岱远开讲北京的中秋民俗

自来红，自来白

文 | 崔岱远

北京人无论吃什么都讲究“顺四时”。在这个四季分明的地方，春生、夏长、秋收、冬藏，每个季节都有不同的风景，每个季节都能品味到不同的滋味。正如梁实秋所说的：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。”吃菜如此，吃肉如此，就连吃点心也是如此。“不时不食”，体现了渗透在北京人骨子里“天人合一”的理念。

对北京人来说，什么时令吃什么点心，那是一点儿都不能含糊的。刚过了年，人们还依旧浸润在那热烈的气氛中，什锦馅的元宵就已经上市了；早春二月，护城河边的柳条刚刚显出些柔软，小孩子们就开始吃上了大米面的太阳糕；三月初三吃的是黄琼一样细嫩的豌豆黄儿；四月里，自家后院种的藤萝花做馅制成的酥皮儿藤萝饼散发着阵阵幽香，而用妙峰山产的鲜玫瑰花瓣儿做馅儿制成的散发着浓香酥皮的玫瑰饼也开始上市了；端午节里的粽子按规矩必须是江米小枣儿的，而且是用马莲拴紧了苇叶来包；七月里，火热的太阳照在青砖灰瓦上，四合院里的人们吃的是祛暑的绿豆糕、水晶糕；中秋节的风开始让人感觉到利落，饽饽铺里的各色月饼却让人有些目不暇接，眼花缭乱；九九重阳，西山仿佛笼罩在红霞里，这时节最好吃的当然是花糕；当院里的柿子树上只剩下几个大盖柿的时候，冬天来了，就又该吃蜂糕和喇嘛糕了；飘雪的时节，一两尺高，成坨的蜜供又摆上了各家各户的八仙桌……吃已经不只是为了解饱和解馋，而是一种对四时变化的感悟和憧憬。这或许正是“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下”的本义吧。

当然，北京的点心，还远不止如此，什么核桃酥、萨其马、缸炉、江米条儿、蝴蝶酥、芙蓉糕、茯苓饼、槽子糕等等，以至于可以编成一段儿五百多字的太平歌词《饽饽阵》：

……

花糕蜂糕千层饼，

请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。

核桃酥、到口酥亲哥儿俩，

薄松饼、厚松饼二位英雄。

鸡油饼、枣花儿饼亲姐儿俩，

核桃酥、油糕二位弟兄。

有几个三角眉毛二五眼，

芙蓉糕粉面自来红。

……

这里说的饽饽，其实就是点心。老北京人管点心不叫点心，称为“饽饽”，自然，卖点心的店铺也就叫饽饽铺。这个叫法是从元大都那会儿就兴起来的。所谓“饽饽”，原本是元代蒙古族的一种便于携带的特色食品。忽必烈时，北京成了元大都，蒙古人进了北京城，也带进了吃饽饽的习惯。元大都的商业集市日渐繁华。按照黄仲文《大都赋》所描写的，那时“人们川流云集，骡马嘶鸣不已，酒家的招牌显示着老板的富贵气势，惟恐不够火，不够金碧灿烂，好让路人眼花……”在这繁华的集市上也出现了一种以经营饽饽为主的商户——饽饽铺，一直流传下来。

据著名的老北京作家金受申先生的考证，老北京的建筑大多是明清风格的，而唯独饽饽铺却一直保留着元代的风韵——一般都会有两层，即便只有一层，门脸上仍做出个假二层楼的阳台，外边拦着一道漆得金碧辉煌的栏杆，招牌上缀着用丝线制成的流苏穗子，店内迎门柜台两侧的山墙上还绘有五彩缤纷的彩画，置身其中，和其他店铺的氛围截然不同。至于为什么不能叫点心，据说是因为古代剐刑里让人送命的一刀就叫作“点心”，北京人很忌讳这个，所以，绝不能说“吃点心”。

北京的饽饽还体现着浓郁的民族特色，分为汉式饽饽、满蒙饽饽和清真饽饽。就连北京传统饽饽铺悬挂的漆金木牌的字号，也必须要用汉、满、蒙三种文字写成才透着规矩。三类饽饽不单单是品种上有所区别，在用油上也不大相同。满蒙饽饽常用奶油，汉族饽饽擅长用白油，而清真饽饽则用的是香油。

在众多的饽饽种类里，中秋的月饼无疑算是一大类，花样也最丰富。有什么提浆月饼、翻毛月饼、酒皮月饼、赖皮月饼、广东月饼……在各式各样的月饼当中，最具北京特色的就当数自来红和自来白了。

自来红，用地道的北京音读起来，第二个字应该是轻声的，听起来是“滋了红”。这种月饼个头儿不算大，一斤能称十来个。别看它小，却很有些特别的地方。自来红和其他月饼最大的区别在于，它不是用模子刻出来的扁平圆饼，而是圆鼓鼓的像个深棕黄色的小馒头。面儿上也不像其他月饼那样有着凹凸不平、花里胡哨的复杂图案，而仅仅在正中央盖了个棕红色的、圈儿状的戳儿。仔细观察还能发现，自来红不是通体一色，而是有着麦黄色的腰和酱红色的屁股。在头顶的那个圈儿里，还扎了几个小眼儿，这是为了在烤的时候，把里面的热气排出来。

别看这么个小月饼，却透着一股庄重、大气的实诚劲儿，看着就舒坦，一瞧就知道是地道的北京货色。正因为自来红有这份气度，所以不但是四合院儿里小姐、太太们中秋之夜供月的必需品，而且还成为家家户户过年供佛祀神用的素果。当然了，“心到神知，上供人吃”，最后，这上供的素果，不但自己家里人可以吃，还可以非常体面地送给亲戚朋友。

有句俗话：“包子有肉，不在褶儿上。”做自来红用的材料，必须是按照一定的配比，用上好的香油和面做成皮，用白糖、成块儿的冰糖渣、青丝、红丝、核桃仁儿、瓜子仁儿和成馅儿。掰开一块自来红，伴随着一股扑鼻的香气，您会看到晶莹剔透的冰糖块儿像水晶一样镶嵌在碧绿的青丝和艳丽的红丝之间，看着就喜气。咬上一口，只感觉唇齿间疏松绵润，皮酥松却不艮，馅儿爽口而不黏，怎么不让人越吃越喜欢？

自来红不但用料要讲究，而且烤炙火候更讲究，号称“三分捏，七分火候”。要做到不煳不生，色泽均匀，色香味俱佳，那是门手艺。现在有的小店做出来的所谓自来红，掉在地上能砸出个坑来，实在是辱没了自来红的名声。据说老北京做自来红最地道的是聚庆斋，不但工艺考究，而且是真材实料。有人从那儿买回一斤自来红，放在瓷盘里，不到一天瓷盘底就浮着从月饼里渗出的一层香油。真正的手艺，是实实在在的。

和自来红配对儿的还有一种月饼，叫自来白。猛一看，个头儿、形状和自来红完全一致，只是颜色不同。它的表面是乳白色的，底儿上呈麦黄色。这主要是因为做自来白和面的油不是香油，而是白油，也就是专门用猪板油炼出来做点心用的高级猪油。过去有专门炼白油的厂子，做出的白油味道纯正，送到点心铺做调料。

由于没有肩负起上供的重任，也就不用守那么大的规矩，自来白的馅儿要比自来红随意得多，有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、咸瓜瓤等等。在自来白乳白色的头顶上，盖着一个不同图案的红色小戳儿，有梅花，有山字，有月牙，等等，为的就是区别馅料的种类。比如盖梅花的是山楂白糖的，盖山字的是桂花的，等等。至于什么图案对应什么馅料并没有一定之规，各家店铺有自己的规矩。

比起自来红，自来白吃起来口感更绵软，味道也更浓厚。不过，因为是荤品，不能用于供月和供佛祀神，但同样可以作为礼物体面地送给亲戚朋友。

说起送礼，很有必要提提传统的自来红、自来白的包装。那不是用纸包或点心匣子，而是用菖蒲叶编成草片儿包成的蒲包儿。把自来红放在中间，一般是十块一包，从四周围向上一折，包好，每个角上就出现了一个支棱着的犄角，蒲包儿顶上还要盖上一张红纸，或用毛笔写上祝福的话，或是印着饽饽铺字号、地址、电话的“门票”，再用麻绳儿一捆，打个提溜，雅洁、古朴、大方，体现了“礼轻仁义重”，其品位，远远胜过现在那些花里胡哨的铁盒子。

中秋时节，北京的天是那么高，那么蓝，那么亮，气候不冷不热。北京人提溜着装满自来红、自来白的蒲包儿串亲戚、看朋友，脸上透出礼貌，心里觉着体面。

自来白，自来红，月光码儿供当中。

自来红、自来白并不贵，是老百姓也吃得起的大路货，在外形上和制作上也非常简约，但简约中包含着精细，朴素里渗透着大气，这才是吃的精髓，这种品位才能长久。

原标题：《崔岱远：京味儿点心铺》

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