冰淇淋用料“双标”，影响几何（下）

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

不少网友提出疑问：“国外冰淇淋用浓缩牛奶，国内用复原乳，浓缩牛奶和复原乳有什么区别？”

浓缩牛奶，顾名思义，是指将牛奶中的水分蒸发掉，把蛋白质、脂肪、钙等营养成分保留下来。通俗地讲，浓缩牛奶就是去掉水分的牛奶半成品，可进一步加工成其他食品，如冰淇淋等。浓缩牛奶具有淡奶油色泽、淡淡的牛奶香气，清新的奶油口感，以及优异的溶解性、乳化稳定性和热稳定性。由于浓缩，其风味浓郁，营养含量比牛奶要高，含有充足的天然钙质。

复原乳，是指将牛奶浓缩、干燥成浓缩乳或奶粉，再添加适量水还原制成与原乳中水、非脂固形物比例相当的乳液。通俗地讲，就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。它的加工方式有两种：一是在生鲜乳中掺入一定比例的奶粉；二是以奶粉为原料直接生产的乳品饮料。由于复原乳经过两次超高温处理，这不仅对牛奶的“色香味”造成影响，其营养成分在蛋白质、氨基酸、糖类、和维生素等方面也有较大损失，特别是乳铁蛋白、免疫球蛋白等。

图片来源网络

植物油脂和植脂末有什么区别？

植物油脂和植脂末，乍一听会让人以为是同一种东西，但实际上，他们的区别很大。

植物油脂，简称植脂。是指由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。例如花生油、大豆油、亚麻油、葵花油、菜籽油、橄榄油、棕榈油等烹饪用使用植物油，在加工食品配料表中一般以“精炼植物油”来标示。

植脂末是指以精炼植物油、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糊精为主要原料，添加酪蛋白等适量辅料，经混合、乳化、杀菌、均质、喷雾干燥而制成并用于食品配料的粉末。通俗地说，植脂末即是“粉末状的植物油脂”，但在其加工过程中，很容易产生对人体健康不利的副产物——反式脂肪酸。

图片为植脂末（奶精）

吃冰淇淋要注意些什么？

油脂是冰淇淋的重要组成成分，生产中最常用的油脂为人造奶油，但其含有的反式脂肪酸易使人肥胖、降低记忆力、诱发冠心病和血栓、影响儿童和青少年发育，危害人体健康。

除了尽量减少或避免食用配料表中含有“氢化”、“人造”、“起酥”、“精炼”等字眼的冰淇淋外，我们也要小心甄别食品配料表上氢化植物油的别名。一些商家为了掩人耳目，常常用其他名称代替氢化植物油，如植脂末、代可可脂、植物性酥油、精炼棕榈油等。我国营养学家建议每日摄入反式脂肪酸不宜超过2g，因此为了健康，建议大家减少食用含有上述配料的冰淇淋。

图片来源网络

植物油脂含有人体不能合成的必需脂肪酸及具有特殊生理活性的脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，品质好的植物油脂也不失为制作冰淇淋的一种选择，但最好的还是乳脂。同时应减少或避免食用植脂末制成的冰淇淋。

冰淇淋虽可口丝滑，但以下3几类人不宜贪吃：

1、肥胖者，冰淇淋具有高糖、高脂的特点，容易造成腹部脂肪堆积，且反式脂肪酸引起肥胖的作用效果是饱和脂肪酸的三到四倍；

2、糖尿病患者，作为一种高糖食物，冰淇淋能够在短时间内使得人体的血糖升高，加重糖尿病患者的病情，因此一定要谨慎食用。但糖尿病人可以吃使用代糖的冰淇淋，如利用阿斯巴甜、麦芽糖醇、赤藓糖醇代谢不受胰岛素控制的特点，以此代替蔗糖、果糖；

3、肠胃功能弱的人，食用冰淇淋时，低温刺激肠胃，容易引发腹泻等症状，对健康不利；

4、牙齿敏感的人；

5、孕妇，不宜过量食用冷食；

6、哮喘患者，过量食用冰淇淋引起温度降低，支气管收缩，从而引发哮喘。

阅读原文