多盐伤身，专家提醒：小心“隐藏的盐”

中国营养学会建议健康成年人一天食盐摄入量为6克。《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》中提到，2012年居民平均每天烹调用盐10.5克。虽较2002年下降1.5克，但仍远远超标。

上海交通大学医学院营养系教授蔡美琴介绍，交通大学医学院营养系课题组曾对45户居民家庭一日三餐用盐、酱油做过调查。结果发现，每人每天钠盐的平均摄入量为7.9±3.0克，酱油为10.1±5.6克，味精为4.0±3.8克。同时，上海人的饮食中，酱油必不可少，90%以上人家每天烹饪菜肴均用到酱油，每人每天酱油的平均摄入量达到10.1毫升，折合含钠盐的量为1.5克。通过酱油所摄取的盐分占总盐分摄入量的60%，酱油中的盐摄入量不应忽视。

不仅是酱油中，日常饮食中到处隐藏着“盐”。蔡美琴说，大多数调味料都含有高浓度的钠，例如：盐、酱油、味精、蚝油、虾油、陈醋、番茄酱、豆瓣酱、甜面酱等。加工食品，例如罐头、面包、烘焙食物、冷冻食品等在制作过程中多少都会添加盐、防腐剂(如亚硝酸钠)、苏打粉及其他食品添加剂。腌制食品，例如香肠、火腿等，含盐量更高。

即便是未经加工的天然食物也含有钠，包括牛奶、蛋、肉和蔬菜类，甚至是饮用水。若能均衡摄取各类食物，一天大约可摄取400毫克的钠。

如何找出隐藏的“盐”？中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院马冠生教授建议关注营养标签。“2013年1月1日起，食品包装袋上必须要有营养标签，给居民购买食品提供建议。而在营养标签中，钠的含量是必须要标明的。”

除了钠，营养标签中还会列明各种营养成分，例如脂肪、蛋白质以及一些微量元素，居民在购买食品时可以有所参考。

事实上，家中烹饪用盐还比较好控制，困难的是在外就餐。2011年末开展的“中国网民营养知信行调查”结果显示，华东地区网民能做到控制用盐量的达到30.4%，为全国最高。然而，在外就餐时，“被动食盐”成为必然。马冠生发现，火锅、烧烤、川菜等重口味料理很受年轻人喜爱，然而这些食品都重油重盐，多吃无益。

食盐摄入量过多与高血压之间的关系无需多说，蔡美琴表示，受访居民100%都对此有所了解。其实，高盐饮食还与骨质疏松有关。摄取过多的钠，会使得钙经由肾脏的排泄增加，钙流失导致骨质疏松。同时，摄取过多的钠盐，会刺激胃黏膜，致使胃膜细胞经常分裂，增加形成胃癌的几率。且在动物实验显示，钠盐会使得某些化学物质例如亚硝酸盐，转变成致癌物质亚硝胺。

如果饭桌应酬难以避免，蔡美琴建议，经常在外就餐的人可以准备一碗白水，将食物过水后，可以洗掉不少油分和盐分。