视频丨舌尖上的松露①：松露开水白菜

松露，这看似如土豆的的食物，在欧洲被称作“餐桌上的钻石”，其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食界的“三大天王”。松露的香气一旦释放出来，就会越来越香，越来越香，直到烂掉。按照法国人的说法，它的香味会进入你记忆的最深处，长久地停留，直到某日你重回故地，味觉的记忆再次被唤醒。轻轻的一缕香气，就能唤起你所有的记忆。对于美食家来说，这种香气是不可多得的。

胡友国在展示松露的中餐做法。新闻澎湃记者 许海峰 图

攀枝花市烹饪协会副会长、中国烹饪大师胡友国，20年前从重庆来到攀枝花，他告诉我们，自己刚刚进入这个行业就知道有松露的存在。但是，当时，人们对于这种食材的认识远远没有欧洲人深。在攀枝花地区，松露最开始被称为“猪拱菌”，因为松露非常难找，只有猪才能找到这种食材。那时候一背框只有几块钱。与欧洲人的吃法不同，当地人的吃法大多是泡酒、炖鸡、蒸蛋，凉拌。胡友国说，松露这种食材最有特点的是它的香味。有经验的人，会将松露轻轻置于两手之间，用手的余温将松露的香味调动出来，闻起来会有一种沉香的味道。在我闻来，刚刚挖出的松露沾染着泥土的气息，有点像浓烈的蘑菇香味。但是如果放置一段时间，他会逐渐散发出甜甜的香气，有点巧克力的味道。新鲜的松露香气繁复，有人甚至从中闻出了麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香等多种味道。相传丘吉尔最喜欢在书桌上摆上一颗白松露，让整个房间都弥漫着来自大自然独特的气息，特别心旷神怡。

“为了将松露的香味、水分和组织结构完全保留下来，有人甚至开始试验用液氮瞬间保存松露，这种方式就是从冷冻卵子的技术中借鉴来的，效果确实不错，但是花费也非常昂贵。”胡友国说。

事实上，黑松露无须加工煮就可以食用，仅需用松露专用刨子刨下松露片，点缀在菜式上便已礼成，让黑松露天然的香气与菜品交织出无穷美味，否则反而会让香气挥发。法国大厨一般会在客人面前亲自把松露刨在精准的电子秤上以示童叟无欺。如果把鼻子捏住去让食客品尝黑松露只会有种咀嚼薄人参片的感觉，而它的香气之复杂却让天下食客为之倾倒，对松露痴迷的客人会说：“使劲刨，再刨，刨多点黑松露，用黑松露温柔地杀死我吧。”

胡友国介绍，国外食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。其实这并不是外国人抠门，这种食材只有切成薄片才能散发出独特的香味。

有法国人打比方，黑白松露是宛如两位风格迥异的男士，黑松露气息自然奔放粗矿就如意大利男人，白松露气息则是绵绵浪漫君子走的是法国风。白松露的吃法是配黄油，它独特的香气能与芝士等奶制品非常相配，然而配上一杯半干的香槟则是人生至高美味享受。

有一次胡友国和朋友同游泰国清迈，朋友起哄，让他做菜。在那里他创新了用松露做的传统中餐——松露开水白菜。开水白菜是特色传统名菜，乃系原川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

“唱戏的枪，厨师的汤，对一个中餐厨师来说，最难做的就是清汤，”胡友国说，“汤要熬到清澈见底。”

松露开水白菜的烹饪方法：

将火腿、整鸡、大葱、姜片拍碎备用炖煮四五个钟头，熬成第一道高汤。接着厨师会将煮成的高汤，进行两道扫汤——先用纱布制成的网兜将煮成的汤过滤，接着架锅，在锅中置入过滤锅的汤头，置入鸡肉肉糜，肉糜会吸收汤头中的杂质，最后捞出肉糜，高汤汤色如同开水一样透密，尝起来却鲜味十足。

这道菜的特别之处，还利用了西方制作咖啡的虹吸壶原理，制成最后的松露开水高汤。将烧制完成的开水白汤代替水，放入虹吸壶的上球体，水会慢慢流入虹吸壶的下球体中，将刨好的松露薄皮至于原本放置咖啡的上球体中，点火，小火的慢慢加热下球体的开水高汤，让高汤慢慢变成水蒸气上升，透过虹吸壶的过滤网浸透“烘烤”着松露薄皮，等到高汤完全烧开，所有的开水白汤会通过过滤网上升至松露所在的上球体中。最后高汤和松露在上球体中完全结合，松露中的香气和营养成分会完全渗透到开水白汤中。此时的汤头会出奇的芳香，松露特有的香味慢慢晕开，一丈开外都可以闻得到。

撤火，待下壶冷却后，融合着松露香气的开水白汤会倒流至下球体中。杂质则被留在上壶中。最后将成型的松露开水白汤轻轻的至于煮开的白菜中，然后撒上松露薄片点睛，整到菜就此制作完成。