下载客户端

美味的咖喱，你了解它的前世今生吗？

2021-12-10 16:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创刘少伟教授刘少伟教授

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

咖喱的起始可追溯到公元前 2600 年。人们用研磨钵和杵来捣碎香料如肉桂、姜黄、长胡椒等，将研磨后的香料用来调味食物。之后根据不同地区以及环境逐渐发展成各式各样的风味的咖喱。

大约在西元前 300 年直至西元 300 年期间，印度是世界上最富有的国家，这时期最著名的是朱罗王朝。在如此背景下导致印度的贸易兴盛，印度商人通过埃及向罗马帝国出口胡椒，豆蔻，丝绸和其他奢侈品。

图片来源于网络

咖喱的分类

咖喱主要分为蒙兀儿、果阿、印度教、勒克瑙、盎格鲁-印度式料理。其中蒙兀儿主要是以穆斯林风的咖喱为主。果阿是以混合了葡萄牙的料理风格，其中以酸辣肉为特色。勒克瑙结合蒙兀儿及波斯的料理手法，擅长运用奶制品在料理中。盎格鲁-印度式咖喱将印度各个地方的咖喱以及食材混合起来变成它们独特的咖喱形式。

当英国殖民印度后，对印度的生活习惯以及咖喱的味道念念不忘的、有条件的人会将印度服侍自己的仆人以及厨师带回英国。传统的印度咖喱的制作方法繁琐，且香料在英国也相对不好取得。英国人将咖喱的制作过程简化，大量的利用印度的预先调理的的综合香料，称为马萨拉，在现代称作咖喱粉，同时融入英国传统的炖肉料理中。

例如：先用奶油炒香洋葱及肉，然后加入咖喱粉再倒入高汤或牛奶，搅匀细火烹煮，上桌前加一点柠檬汁即可；以此为基础如果加上椰丝就是马来咖喱、加上芒果就是孟加拉咖喱鸡；或者是将吃剩下的炖牛肉简单加上几汤匙的咖喱粉，就变成咖喱了。

而咖喱完全融入英国主要还是在第一、二次世界大战，英国士兵在战争中与印度士兵接触，并且在英国军队的补给中有咖喱粉，教导士兵如何运用咖喱粉来制作咖喱。当战争结束后，许多英国退伍士兵接受并且怀念咖喱的味道，开始自行制作或者是餐厅里品尝咖喱。

图片来源于网络

咖喱的传播除了英国上述原因之外，印度咖喱能够快速的传播主要原因还是由于劳工：奴隶制的废除，全球有许多地方缺少劳动力，因此引进了许多贫穷的印度劳工，直至废除质押劳工体制期间，共有 1500 万名印度人为了生活而离开自己的家乡。而这些印度人带着自己的文化以及饮食走遍全球，并且各个国家扎根，并融合各个国家的餐饮特色，发展出色彩缤纷的融合料理。

图片来源于网络

然而我们目前家庭中常吃的咖喱是日式咖喱，咖喱在19世纪由欧美传入日本，超市中常见的咖喱块就是日式咖喱。一般来说，煮肉时放一块咖喱搅拌，就做成美味的日式咖喱了。日式咖喱味道不辣，并且十分醇厚。这是由于它的重点不在于香料，而是在于日式咖喱的其他材料。经典的日式咖喱配菜有洋葱、土豆、胡萝卜，与米饭搭配的日式咖喱符合国人口味，你一般喜欢怎么吃呢？

咖喱饭做法：

预先准备鸡肉或猪肉（100g）、胡萝卜（1根）、土豆（1个）、洋葱（半个）、咖喱块（2-3块）、清水（1碗）、油（3勺左右）。将肉、洋葱切丁，胡萝卜、土豆削皮后切丁。将油倒入锅中加热后放入肉丁翻炒，待肉丁翻炒均匀后，下入洋葱、胡萝卜、土豆丁，翻炒均匀。将水加入，煮开后加入事先准备好的咖喱块，煮化后翻拌均匀继续煮制，直至即将把汤汁收干。此时，准备一碗米饭，扣在盘中，倒入煮制好的咖喱，咖喱饭就制作完成了。