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一个普普通通的肉夹馍，为什么能让全网吵起来？

2021-12-10 15:24

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

一个普普通通的肉夹馍，为什么能让全网吵起来？原创饱妹福桃九分饱

“有些食物，你说不出哪里好，但就是谁也代替不了，它，就是肉夹馍。”

——饱妹（手动狗头）

两片饼子一块肉，馍香满嘴，酱汁四溢，外酥里嫩，肥而不腻。

一个小小的肉夹馍，看起来朴实无华，咬下去直入肠胃，是陕西人的生命之光与欲念之火，也是饱妹每次不知道吃什么时候的外卖首选。

可能因为小时候学校门口的那个阿姨总会给塞特别多肉，让自己幼小的心灵里形成了“肉夹馍=幸福”的印象，也可能只是因为简单的八个字：

碳水加肉，快乐无边。

可没想到，老实本分的肉夹馍，最近竟然摊上事儿了：

陕西“潼关肉夹馍协会”起诉全国几百家卖潼关肉夹馍的小吃店，要求商户们赔偿协会损失3-5万元，如果想继续用“潼关肉夹馍”商标，得向这个协会缴纳99800元。

▲“只要99800，只要99800，‘潼关肉夹馍’商标带回家，你买得了吃亏，买得了上当…… ”

消息一出，不少店主吓得连夜改名，关门避祸。

爱肉夹馍人士表示强烈谴责！

幸好这场闹剧最终以官方介入、协会道歉结束，饱妹着实替那些经受无妄之灾的店主们松了口气。

如果只是对地方特色小吃出台标准、规范制作流程，保证它的出品和味道，那无可厚非，但要是浑水摸鱼，借维权敛财，吃相未免太难看。

▲北京一家超有名的肉夹馍店

于理，“潼关肉夹馍”是集体商标，所在地区的居民、商户均有权使用。于情，一提到“潼关肉夹馍”，能让饱妹想到的，从来都不是某个协会、某家特定的店，而是舌尖上的陕西味道。

肉夹馍的江湖，可以属于起早贪黑打拼生活的无数商户，属于天马行空、脑洞大开的食客，唯独不属于什么所谓的“潼关肉夹馍协会”，因为，他们根本不懂肉夹馍。

▲西安排队买肉夹馍的人，肉夹馍是陕西人生活的一部分

一个正宗的“馍”是怎样炼成的？

别看“肉夹馍”三个字“肉”在前，实则是老陕们和外地人玩儿的语言游戏。

老陕爱吃馍，更讲究馍，“1个馍馍，北成2瓣，放了3天，4气了，估计是5坏了，就6了一哈，7开来，8了皮，9了点寒菜，一吃！啊呀，10在是难吃死了”，这是陕西人才有的俏皮话。

▲不愧是“馍都”

肉夹馍想要好吃，“三分看肉，七分看馍”。正像华山有“气剑之争”，肉夹馍的“馍”也主要分为两派：

以西安为核心的白吉馍和本次的事件主角潼关千层饼。

白吉馍用半发面，先烙后烤，讲究“虎背、铁圈、菊花心、鼓鼓腔”。馍的一面要烤得金黄，形似虎皮，另一面要黄白相间如菊花，而“铁圈”则是指馍的一周也要烤得暗红、状若锈铁，至于鼓鼓腔，馍的内里要松软，像鼓一样的胸腔。

饱妹大学到西安旅游，第一顿饭就是经典的“三秦套餐”。

沿城墙根儿一坐，看店主用一双铁手在热气腾腾的火炉上翻馍、转馍，再用刀从中间一划，将饼自然分成连而不断的两片，加肉、淋汤，裹上一张油纸放进小竹筐。

入口时，白吉馍外皮烤到焦黄的部位微脆，中间被汤汁润湿的地方又是肉香与麦香相互交融，越嚼越回味无穷。

吃一口馍，夹一筷子凉皮，再喝一瓶冰峰，远处柳枝随风摇摆，千年古都的厚重韵味扑面而来。

▲“三秦套餐”

如果说白吉馍是老牌王者，潼关千层饼则是新晋网红。

烙好的潼关馍表面金黄，层层分明，还有一圈圈条纹，用油更重，酥到掉渣，一口咬下去像在耳边放了鞭炮，噼啪作响。

潼关肉夹馍一定要趁刚出炉吃，热馍夹凉肉，粘嘴软糯，肥而不腻。传说李世民当年路过潼关，都被潼关肉夹馍的香气吸引，尝过后连呼：“妙，妙，妙，吾竟不知世上有如此美食。”（小吃必备传说get）

▲老潼关肉夹馍

故事自然早就没法考证真假，但无数吃货们的用脚投票已经足够——肉夹馍，真香！

不过，当白吉馍遇上潼关千层饼，新老流量狭路相逢，“馍圈”的斗争也是火花四溅。有人欣赏白吉馍的韧劲儿和工夫，有人更偏爱潼关千层饼入口时一瞬间如同颅内高潮的快感。

到了晚上，孜然炒肉夹馍、炸串夹馍又纷纷出摊。一只自己接线绑成的灯泡，指引着无数的辘辘饥肠，幸福的一天由此画上圆满的句号，日复一日。

▲“酥皮是邪教”？

评论区告诉饱妹，你更喜欢哪种？

“肉”的一千零一种花样

馍已出锅，该轮到腊汁肉登场。

一锅扛得住嘴巴检验的腊汁肉，是时间的积累。贾平凹在《陕西小吃小识录》里写：“汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳。”

中药、香料、老卤、五花肉，食材们共同在锅里度过漫长的几个小时，“大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪”，一直煮到肥肉晶莹剔透、瘦肉嫩而多汁，光是看一眼就令人心神荡漾、灵魂升华，口水流下三千尺。

哪怕方才还在为肉夹馍要“白吉馍”还是“潼关千层饼”争论不休，此刻也要暂且休战，先美美地吃一顿再说。

肉夹馍还有外地人不知道的隐藏菜单。

店铺招牌只做精瘦、普通和优质的简单区分，真正的西安人吃肉夹馍，光是肉夹馍的肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列组合，就能衍生出一大串“黑话”：纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥.....

一个经典款的肉夹馍大功告成，可“X夹馍”的故事远远没有结束。

西安多回民，夹上炖得软烂的腊牛肉，就是清真肉夹馍；夹上原本用来浇面条的岐山臊子，就是岐山臊子肉夹馍，一碗臊子面配一个臊子肉夹馍，充分满足了陕西人喜欢吃完面条再压口馍的习惯；若是夹上猪头肉，又成了榆林特色的猪头肉夹馍。

除此之外，还有华阴肥肠夹馍、临潼狗舌头肉夹馍、大荔月牙饼夹馍、咸阳锅盔牙子、咸阳老汉喜、咸阳蒸肉……

有人说“给陕西人一个馍，他们能夹住整个银河系”，在陕西的街上走一走，就知道这句话半分都没夸张。陕西的馍似乎自带一颗包容的心，完美适配于任何组合。

赶着上班上学没空吃早餐，一个蛋菜夹馍管饱又顶饿。煎鸡蛋流心，炸花生米香脆，咸蛋黄提供沙沙的口感，玫瑰咸菜甜咸适宜，像是怕你吃不饱似的，馍被塞得满满当当，一口都咬不下。

再浇上一勺秘制酱料，啧，美滴很美滴很！

▲蛋菜夹馍也有“普通”、“高配”、“肉蛋双飞”等不同“黑话”

到了晚上孜然炒肉夹馍、炸串夹馍又纷纷出摊，幸福的一天由此画上圆满的句号，日复一日。

八百里秦川，十三朝古都，千百年来，馍养育了一代又一代的陕西人，陕西人一代又一代传承着馍。他们不但赋予了“馍”本身无数的形态，还创造了“馍”众多的吃法。

将普普通通的日常食物玩出花样，把平淡无奇的生活过得滋味万千，从某种程度上讲，“肉夹馍”的故事，也是陕西人的故事。尽管我们仍然不知道这个故事从何时开始，但可以肯定的是，它会一直延续。而这种对于生活的韧劲儿和生命力，绝不是某个协会所能改变。

作为一个独特的地域饮食文化标志，肉夹馍是潼关的，更是全国人民的。

参考资料：

[1]周渝, 白少力. 西安腊汁肉夹馍揭秘[J]. 四川烹饪, 2006(12):1.

[2]张同武. “肉夹馍”的正确打开方式[J]. 美文(上半月), 2019.

[3]贾志刚. 为西安肉夹馍正本清源——以饼夹肉食用法始于唐朝新论[J]. 唐都学刊, 2013, 29(3):3.

[4]莫作栋. 陕西人好的那口肉夹馍从何时开始的?[J]. 西部教育研究（陕西）, 2020(5):3.

[5]林旭阳. 陕西饮食文化特色浅析[J]. 食品安全导刊, 2014(11X):3.

[6]贾平凹. 贾平凹陕西小吃小识录[M]. 上海文化出版社, 2015.