特产地｜给年轻人留条后路的平遥牛肉

随着春节的到来，平遥这个到处洋溢着安静的世俗感的小县城，也开始喧闹了起来。漂泊在外的游子陆续还乡，海内外的游客慕“平遥中国年”之名踏雪而来，城里城外的烟火人家张罗着置办年货。他们见面交谈时，无一例外都讲着同一种语言——吃。

上不得台面的山西菜

平遥东有太行山，西临汾河和吕梁山脉，南有中条山和黄河，北接长城与内蒙。这里地处黄土高原东部边缘，山地、丘陵、平川呈阶梯状分布。这些决定了山西与外省的交通物流不便捷。因此，山西从来不是一个农业大省，到了冬天，基本是白菜、土豆、胡萝卜的天下。

正因地瘠无以为生，只能走口外闯生活，才有了“闯西口”。外面的食材运不进来，里面的东西太单调，因此山西在美食方面“不入流，上不得台面”。

尽管食材贫瘠匮乏，山西却在清朝中晚期获得“海内最富”的称号。平遥作为金融中心，除了票号、货庄、钱庄、当铺的数万从业者之外，还衍生出各种客栈、武馆、镖局、砖瓦泥木匠、娱乐业等。平遥由此出现庞大的消费群体。于是，即使山西美食上不得台面，平遥还是出了一个代表——平遥牛肉。

平遥无论急火爆炒的路边快餐小店，还是装修高档的大酒店，菜单上稳坐头把交椅的永远是平遥牛肉。正如平遥人对肉的分类：牛肉和其他肉。

平遥牛肉博物馆

平遥有个向公众免费开放的牛肉博物馆，里面介绍了平遥牛肉的发展渊源和传统技艺。牛肉真正成为平遥代表是晋商崛起之后的事。明清以前，黄牛作为农耕社会重要的生产资料，严禁私自宰杀食用，供不应求，普通人没有太多机会去享用牛肉，更多的是穷吃猪，富吃羊。汉代官方规定：“耕牛年迈衰老时，才允许宰杀食用。”而老牛肉质枯柴，并不鲜美，加之当时并不上市，多为自家食用。

随着晋商商路的开辟，山西与西北、内蒙、外蒙以及俄罗斯的交通运输逐渐便捷，与之相随的是畜牧运输业的发展壮大。一代又一代晋商赶着马车，带着驼队，护着镖银。漫漫征途中，若没有朗朗上口的民歌小调，汾清烈酒，怎么和这大自然相抗？而带有家乡味道、腌制易携、热量高还扛饿的平遥牛肉，是伴平遥人去往荒芜北方的必带品。

要保证其每一斤牛肉都是旅途至宝，需五道加工程序，从选牛到出肉，可以概括为五个字：“相、屠、腌、卤、修”。

平遥牛肉的味道还取决于当地自然条件。

一是土壤，据平遥县志记载：“平遥城东有塘，底白土，百姓取土熬盐，味甚佳。”传统的平遥牛肉正是用此盐腌制加工而成。

二是水质，平遥牛肉生产地域的地下水水质中盐分较多，水中所含盐类在细菌的作用下，能够促进肉品的发色和固香。盐类电离后对牛肉表面能起到渗透作用，使牛肉肉质鲜嫩，形成了独特风味。

平遥牛肉对年轻人意味着什么

28岁的多多是东都洛阳人，大学毕业后，在合肥成为了一名设计师，想要换一种生活方式，便满心欢喜来到平遥，开了当时平遥唯一的书店——天堂书店。她这样评价平遥牛肉：“像北方的味道，味道不是很丰富，只有一层咸味，也像极了北方的性格 ；而南方的卤肉类，味觉比较有层次感，不光有咸味，可能还有甜味、酱味等。”

正如多多所言，平遥牛肉作为一种盐渍食物，更适合在饮食习惯相通的北方发展，南方人恐怕较难接受平遥牛肉的独特味道。因此，平遥牛肉在南方诸省份的销量并不理想。

而对本地人来说，平遥牛肉每公斤近一百元，普通消费者无法常买，更多是用于送礼。但由于经济转型的影响，山西省内的销售情况也不乐观，尤其在近些年的反腐政策下，平遥牛肉礼品装的数量大量减少。

随着煤炭行业“黄金十年”远去，煤价断崖式下跌，平遥也未能幸免于相应冲击。平遥的经济支柱之一——峰岩煤业集团遭受冲击较大，即使已进军餐饮、酒店娱乐行业，但工资拖欠的消息仍不时传出。不少曾从事煤炭业以及积攒了一定资本的人，开始投身旅游业——古城里上千家客栈酒店就是明证。但在经济增长放缓的大环境下，平遥的旅游业也进入慢增长时期，客流量明显减少。这也限制了平遥牛肉的知晓度提升。

眼下，平遥牛肉有较完善的产业链，以及强大的铺货能力。但这无法成为让平遥牛肉做大做强的根本保证。尤其如今物流发达，旅游特色、正宗传统、百年老店等关键词，在全国各地都不少见。仅牛肉产品就包括：四川阆中张飞牛肉、河南太康马头清真黄牛肉、山东菏泽烧牛肉、河北五香牛肉等。市场竞争日益激烈。

平遥牛肉虽然知名度不低，但受众群体并不大，外地人当作尝鲜，而本地人的消费频次较低。缺乏足够的市场导致平遥牛肉无法走出山西。

多多在平遥停留了大半年。这期间，曾雪夜杜门读书，也曾打烊后，走在空无一人但十里华灯的大街上，自顾自哼着山西民歌《桃花红，杏花白》：“爬山越岭寻你来，啊格呀呀呆。”这家书店熬过了平遥漫长的寒冬，却没有逃过关店，即将被改造成一家现代化的西式餐厅。

对平遥年轻人来说，平遥牛肉变成一种谋生手段。我初中辍学的同学，不用再去外地打工，直接入职牛肉加工厂，离家近，也能照顾父母；寒暑假回来的大学生，去加工厂做一段兼职，也能补贴家用。古城里一家家平遥牛肉特产店，也成为当地旅游收入的重要来源，尤其是春节临近，住在其他省市的亲戚，在朋友圈卖平遥牛肉，就为赚一个差价。

多多这样的外地年轻人可能很难适应平遥，正如吃不惯平遥牛肉。但对在外打拼的平遥年轻人，平遥牛肉却给他们留了一条后路。但反过来想想，平遥牛肉还需要注入年轻人的新想法，才能焕发新的活力。