动物蛋白有多少，你了解过吗？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

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本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

蛋白质，众所周知，是组成人体的重要成分，也是生命的物质基础。它由众多的氨基酸组成。动物和植物是我们日常膳食蛋白质的主要来源。而由动物和植物提供的蛋白质有着巨大的差异。例如它们的氨基酸构成、消化性和它的其他一些特性。

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一般来说，我们认为动物蛋白比植物蛋白具有更高的营养价值。特别是乳品中的蛋白质，给我们人类，尤其是婴幼儿的身体发育提供了足够的营养。而植物蛋白，由于它的氨基酸组成不平衡，所以被公众认为营养价值不如动物蛋白高。然而它仍然能给我们提供一种良好的蛋白质来源。

动物来源的蛋白质有哪些？

我们食物中的主要动物蛋白主要来自于乳制品、肉类、海鲜和鸡蛋。不过最近，有很多新兴的动物蛋白也出现在了大家的视野中——昆虫蛋白质。

1.乳制品。牛奶中含有3-7%的蛋白质。牛乳中的总蛋白含量通常是3.2%，山羊、骆驼乳大约为3%，绵羊乳高达7%。乳中蛋白质的含量不仅与动物种类有关，还与季节、动物的饮食等因素有关。

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乳中的蛋白质分为两种：酪蛋白和乳清蛋白。他们在牛奶蛋白质中的比例大概为4：1。酪蛋白在牛奶中以胶束的形式存在，可以为我们提供足够的营养。目前，世界上有近一半的牛奶被生产成奶粉。脱脂奶粉一般含有35%的乳蛋白，而全脂奶粉一般有24%。酪蛋白和乳清蛋白也通过各种加工步骤，生产成为各种商业产品，例如分离乳清等。

2.肉，作为食物来源，是公认的优质蛋白。而肉的蛋白质含量和乳不同，它在物种之间相对一致，大都接近22%。由动物的其他器官、组织或者是副产物粉碎或再制成的产品，如碎肉、汉堡肉、香肠等，这些产品的蛋白质含量通常低于普通肉。

除了蛋白质，肉类还能给我们提供一些其他的营养物质：如矿物质（铁，锌和硒）和维生素（D，B6和 B12)。肉中的铁，大多是血红素的形式，可以被人体有效地利用。所以适度地食用瘦肉对我们的身体健康、均衡饮食有着非常重要的作用。

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3.胶原蛋白也是一种仅存在于动物身上的蛋白质。它在皮肤、骨骼、软骨、肌腱、血管中起着连接和结构作用。我们熟知的用来制作果冻的明胶，就是胶原蛋白水解产生的。目前，它的应用范围十分广泛，被用来制作糖果、冰激凌、酱汁、冷冻产品甚至食用薄膜。

4.海鲜，同样也是动物蛋白质的来源。食用鱼的肉大约含有16-21%。它提供了世界上约16%的动物蛋白，也是维生素和矿物质的来源。与其他富含蛋白质的动物性食品相比，鱼是一种高蛋白食物，能量和总脂肪较低，尤其是饱和脂肪。

5.鸡蛋，由于其营养价值高、消化性好，可以提供足够的人体必需脂肪酸而被大家喜爱。禽蛋通常含有12%的蛋白质，它的水分含量能达到3/4。鸡蛋中大约一半的蛋白质在蛋清中，40%在蛋黄中，剩余的蛋白质分布在蛋壳和蛋壳膜中。而蛋白质占蛋清干物质的90%以上。

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6.昆虫。油炸昆虫，相信许多小伙伴都有所耳闻。据报道，昆虫的蛋白质含量十分可观，能达到19-24%。不过，它的蛋白质含量取决于昆虫的物种、昆虫的成熟阶段、饲料和加工方式。昆虫蛋白质集中在覆盖表皮的肌肉和角质层中。许多昆虫可以为我们提供人体所必需的能量和蛋白质，并且还富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸以及必需的微量营养素。可食用的昆虫有的可以整体食用，有的被加工成面粉和颗粒状或糊状物，或者它们可以被降解成基本成分（如甲壳素，蛋白质和脂肪），这些成分可以掺入其他食品中以改善其他食品的营养质量。然而，像大多数食物一样，昆虫在食用前加工，储存和制备如煮沸、油炸等方法可以显着改变或影响昆虫的营养成分。

有研究者得出结论。我们的地球上，约有1400种昆虫可以供人类食用，有人表示，这些昆虫吃起来像是“肉”或培根。接下来，小编给大家介绍几种可以食用的昆虫，看看屏幕前的你是否有兴趣大胆尝试呢？

①蚂蚁。蚂蚁味道辛辣，有地方的人们会把蚂蚁撒到菜肴上以增添菜肴的风味每100g的红蚂蚁就有14g的蛋白质和48mg的钙。

②蝉。蝉可以煮、煎炸，它脂肪含量低，而蛋白质含量竟可高达30%-40%。

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③蝎子。据说，蝎子的味道介于螃蟹和虾之间，热处理可以将蝎子的毒素完全去除，因此不用担心吃油炸蝎子会中毒。

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