上海书评︱林行止：鸡的灵与肉

  “鸡年说鸡”系列，以为把鸡的一切种种都写了，再无可记，哪知东翻西看，竟有所发见，开卷有益，诚非虚语。整理所见，再作“灵肉并进说家鸡”。当然，“灵”指的是灵性，而“肉”非“欲”的误笔，说的是人人喜吃的鸡肉。

鸡有许多功能功德，有功有益于世人，彰彰明甚，何以洪荒时期迷信透顶的先民，会以之为席上珍？众所周知，一穷二白的古人便以之为祭祀六牲之一（拜祭完毕聚众大快朵颐），而在物质泛滥的现代，今人则发展出二三十种食制，各有特色，食客叫好，鸡遂成最大众化的“常肉”。古人少食甚且不食牛肉和狗肉，皆因牛、犬有耕田运物及退贼守夜之功，站在道德高地、尽显慈悲心，不忍食其肉，但对同样大有功于人的鸡则“食无赦”，此中道理，足证人类“假道学”的一面。先民这种“决定食鸡”的想法，作事后孔明式推断，竟然甚有科学根据，非常正确，以在国人食鸡一万数千年后，科学家才发现鸡和鸡蛋含有丰富的米、麦所缺的蛋白质，营养价值高且肉味鲜美可口，食鸡于满足口腹之欲的同时，还可补充营养，增强体质，何乐而不食？还有，杀鸡不必用牛刀，可说是举手之劳，手无缚鸡之力的童叟老妪书生皆能为之，因此鸡遂“不免于鼎俎”，人人杀而食之。

上述对鸡的“观感”，不仅限我国，其实是举世皆然，加以鸡易于饲养且“好生养”，母鸡能长期下蛋（“晚年”仍能间歇生蛋），大增鸡的“经济价值”，人们便把鸡的种种“德行”抛诸脑后，人人义无反顾地劏鸡食鸡。市场需求随人口膨胀愈来愈殷切，国国养鸡、家家养鸡，遂成“环球处处鸡”的景象。

除了梵蒂冈和冰岛，世上无处无鸡（据谢家树的《圣经中的食物》，上古时期以色列一带已有家鸡；《圣经》多处提及“鸡的功用和性能”，惟未见“食鸡”的记载），在长年累月需求有增无减的市场压力下，各地鸡农受利益诱因驱使，致力培育投消费者所好的鸡种，结果成绩斐然，维基百科所列各有特色的鸡起码有十种；香港便有香港大学嘉道理农业研究所培育出来的嘉美鸡；“嘉美”之名，原来是加拿大和美国的缩写，以此鸡有两国最佳鸡种的基因，因名，改“加”为“嘉”，也许是记“嘉道理”，但更可能是故意混淆视听。无论如何，“加”改为“嘉”，确是神来之笔，对消费者来说，“嘉美”实胜“加美”。“嘉美鸡”的经济价值甚高，据香港家禽（嘉美鸡）发展有限公司的说法，此鸡年下两二百八十至三百只蛋、肉色不“抢眼”，惟肉质爽口味鲜；不但如此，它的抗疫力较强，对禽流感亦能“置身病外”。如此妙鸡，好食者众，销情不俗，应是意料中事。

有“风土特色”的鸡

近年日本成为港人外游热门地区，赏异国风光尝番邦饮食，是旅游的“首务”，平素无鸡不欢的中华游人，受日本料理非常可口的催眠，遂视福冈的博多地鸡为祭五脏庙的珍品。其实，博多“地”鸡，怎能与我国不同地区培育出来的鸡媲美？

博多地鸡，指的是开放式“走地”圈养的鸡。日本人是食鸡的大行家，这不是说日本的鸡食制有什么令人垂涎的菜式，而是指除了鸡毛和“搏距”（爪甲），其余部分包括鸡冠（国人多不食，但知把公鸡与鸡冠花相配，称“官上加官”），日厨均能细细拆出烧烤奉客。其实如此“食法”，彰显的是日厨敬业乐业专注惜物的专业精神，与美味关系不大。香港鸡专门店Yardbird的“菜式”庶几近之。

不过，今人饮食“健康挂帅”，“自然成长”的“博多地鸡”才会热卖，若纯粹从“美味”的角度，这类近野生鸡的肉味远逊棚养家鸡，李渔《闲情偶寄》的“肉食第三•野兽•禽兽”云：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。”确是的评。今人圈养家禽，大都饲以“无机”口粮，成鸡鸡肉没有“草木”之香又不肥美，是走地家禽无法取代被囚于棚内家鸡的原因。

说有“风土特色”的鸡，当然不能不说台湾嘉义东石乡十甲农场的凯馨桂丁土鸡（凯馨为培育此鸡的公司名称），这种于2015年才推出市场的鸡，据说“三餐有机杂粮（黄豆、小麦、玉米、番薯及马铃薯等）”，因此“皮薄、少油、肉甜”。这种“皮薄、肉结实、毛色肤色比一般鸡白”的鸡，目前全台大约只有百多万只，可说尚未全面普及化。台人嗜鸡，每年鸡肉营业额在两百五十亿新台币水平，是大生意，因此养鸡业成行成市，培育七年才成的桂丁鸡，因成为蔡英文就职典礼的“主肉食”，一食成名。不过，看其饲养过程，笔者虽未之尝，惟相信其肉其质未必及得上香港新界土鸡……

欧洲的鸡情

欧洲的鸡情亦差不多，当中似以法国东部地区布雷斯（Bresse）饲养的同名鸡最出名。如今这种法国名种鸡不仅已在美、加大量繁殖，香港人亦能于超市购有Poulet de Bresse招纸的冰鲜鸡……

不少“美食家”对布雷斯鸡赞口不绝，受他们的影响，笔者与近十友人数年前专程到布雷斯地区鸡镇旺纳（Vonnas）的米其林名店、以东主大号为名的佐治•布隆餐馆（Restaurant Georges Blanc）尝鸡餐，吃后赞之者肯定未过半数；笔者是“过半数”之一，是以多次写欧洲食游（不是因游而食，而是为食顺游）从不提此鸡。

旺纳为人口两千余的小镇，“小桥流水绿草如茵古木参天”，与欧陆众宜人乡间无异，而佐治•布隆为此小镇的“领主”，以他（的公司）拥有此小镇大部分土地、物业、旅舍及商店（包括“专卖美酒”的酒庄），当然还有大规模的养鸡农场……布雷斯鸡被文学加工为“白羽红冠青蓝脚”，此为写实之作，此鸡的确十分“壮观”、“可爱”，啼声特别嘹亮，其肉味道亦不错，但哪里及得上新界土鸡的鲜冶肥美！笔者偏爱新界的“本地鸡”，便如以为本地烧猪远胜西班牙烧猪，而葱油饼又非意大利薄饼所能及……不少“食（评）家”对西洋食材有偏好，有人且视布雷斯鸡为“鸡王”，笔者当然没资格评说他们的“口味”，想指出的只是，“食家”赴外觅食，莫不选择名店，食店所以成“名”，主要是厨人烹调术了得，对火候的拿捏以至配料的选择，都曾作一番“理论（成功的厨人如‘肥鸭’老板因此获雷丁大学授予名誉博士学位）与实践”的研究，因此做出的菜式，“非常和味”。台湾大作家兼名食评家李昂尝“桂丁鸡”（《明报月刊》2017年1月号），赞不离口，说有“特殊美妙滋味”，原来她吃的却是“金盏鸡仔猪肚鳖”，将鳖放入鸡肚再放入猪肚，长时间慢火炖煮——套用经济学术语，鸡肉吸尽“界外美味”，哪会不鲜美？她又曾食以桂丁鸡做成的“油皮封鸡”、“鸡油葱酿面线”等，觉得有“鲜嫩的口感，而且有嚼劲”。这顿饭由两位台湾名厨“主理”，选最鲜食材最佳配料，由名师掌勺看火候，鲜嫩可口，还用说吗？

排除媚外（绝非崇外这样简单）成分，也许有更多人会认为本地食材及道地土法烹调之术，以上举数款食物，无论在质感及味道以至价钱上，都是土胜于洋！

有灵性的家禽

现在说“灵”。学术期刊《动物认知》（Animal Cognition）今年1月号有罗莉•马莲诺博士（Lori Marino）的长文《论家鸡的认知、情绪和行为》（Thinking Chickens: A Review of Cognition, Emotion and Behavior in the Domestic Chicken），顾题思义，那是这位“兽权”[Nonhuman Rights，把Nonhuman Rights译为“兽权”，不完全正确却较“吸睛”；译为“非人类权益（利）”，虽较贴切但漫无边际]鼓吹者、神经科学及行为生物学家、Emory大学高级讲师兼“金梅拉动物权利维护中心”（The Kimmela Center For Animal Advocacy）创办人及执行董事，梳理有关学术著作后的“评论”，其中对家鸡的研究尤为深入，读来真的令人大开眼界。

禽兽有“灵”（认知能力），早有所闻所见，惟此前但知多种哺乳动物特别是灵长类动物、鲸鱼海豚、大象狮虎和猫狗，非哺乳类脊椎动物如鹦鹉、鸽子以至蜥蜴、蛇及鱼类等有很高的“认知”力，有谁想到鸡亦有此“特异功能”。不过，笔者以为大家是故意“漠视”鸡有智性这一事实，因为此物太常吃太多人喜吃，因此“视而不见”，以免坏了食趣。事实上，曾在乡间生活（不论时间短长）的人，都应该见过母鸡遇风雨即展翼保护小鸡、见食物便一边啄食一边咯咯通知同类共食。这些“小动作”便是具认知能力的展示。

以鸡当白老鼠的“实证”研究，得出鸡“会动脑筋”（cognitive）和有处理复杂社交关系的“认知”，显示鸡具智性（Intelligence）、情绪控制（有个性）以至会搞鸡际关系（Social Interaction），这种种特性，与不少类人的哺乳动物“同级”。但这些“类人”的特征，即使科学家提出凿凿证据，人们仍将信将疑、一笑置之甚至完全漠视。据联合国食物及农业组织的数据，当今世上任何时候都有家鸡两百多亿只（平均全球每人有三四只），如果大家感知鸡如此有灵性而不食之，不仅鸡会泛滥成灾，且会摧毁以十万计鸡农和以百万计鸡商的生计，加以鸡是人人负担得起营养丰富的“常食”，人们遂选择性地不想知道鸡原来竟是有灵性的家禽，视之为“商品”，如此才能心安理得地食鸡。

动物学家的研究显示，鸡不但有“个性”，对饥饿、痛苦和恐惧有“感知”，鸡还会感到无聊（boredom）、挫折和快乐。自古以来,人们以“蠢材”视鸟类（Aves），那从英俚称笨蛋为“鸟脑”（Birdbrain，即“无脑”）可见，而退化至不能飞的鸡，早已成为这个英俚的同义词。非常明显，人对鸡的成见完全错误。

马莲诺博士引述各项科学实验，显示鸡皮布满“感受器”（Receptors），对温度、压力和痛苦非常敏感；被食家视为废物的鸡喙（日本的鸡专门店迄今未见有此菜式），是极度复杂的感觉神经中心，是无数神经的“终点”（endings），鸡喙不仅能“择食”（grasp & manipulate foods）、啄食，尚是“择居”、饮水和梳理毛羽的“工具”；不仅如此，鸡喙还具有“攻防利器”的功能，却敌袭敌，全凭此“利嘴”。鸡喙既有如此神功，鸡遂全力保护免其受伤——鸡很多时把喙藏于翼下，便是“护喙”的动作。无牙缺唇的鸡喙（嘴），没想到竟有如此广泛的用途；国人说“宁为鸡口”，原来是有“科学”根据的。还有，鸡的听觉远胜人类，牠听到人类听之无声的极低音而对人类觉得非常刺耳的高音无动于衷。实验还显示鸡有嗅觉（smell）、味觉（taste）、视觉和记忆力，而且均非常锐敏（惟保留记忆时间甚暂）……所有种种，均仔细记录于“研究方法”项下，只是这类“实验”太单调枯燥，大家只要知道,科学家的结论都从“实验”而来，并非凭空揣测，已经足够。