赵珩：年的味道并不在舌尖上，而是在那一年的企盼中

腊月中旬，每当蜜供摆出来，就像过年的信息来临，市面上已经是年意盎然了。这东西在今天或许没人喜欢，油重、糖多，与今天许多细腻的糕点是无法媲美的，但是在旧时，却是孩子们一年的企盼。至今，我都能回忆起那甜甜的、酥酥的，略带着桂花香的蜜供的味道，那是一种隽永的、挥之不去的年的味道。

*文章选自《老饕续笔（增订本）》（赵珩 著 三联书店2021-7）

新韭黄黍春盘绿

——北京春节食俗杂谈

每到岁杪迎新之际，总有不少刊物相邀谈些旧时北京春节的饮食风俗，也真是个老生常谈的话题了。虽如此，也会有未曾谈到的方方面面。我想，不外乎有三个原因：一是不同时代的北京，春节食俗都会有些变化；二是不同社会层次，过春节饮食的丰俭程度不尽相同；三是北京历来是个人口流动较大的都城，各地的饮食习惯和年俗也不一样，互为影响。因此，谈到北京的春节食俗，也不能笼统地一概而论。

当然，饺子、汤圆、年糕之类，是在北京的汉族地区民众都必备的过年食品，非此，不足以显示过年的意义。就是杨白劳这样的最穷苦人家，称上二斤白面包顿饺子都是必不可少的，更何况是城市里的一般百姓了。

旧时的北京，物质远没有今天丰富，就是物资转运的艰难，也非今天能够想象。于是，一个春节的食物储备和加工，就非一朝一夕能够完成，必须有一个筹备的过程。这也就是“采办年货”和“忙年”的含义所在。同时，也是过年前最快乐的过程。每当上元节一过，年意阑珊时，人们就会想起过年前筹备的快乐，总会有无限怅惘和留恋。如今，物质极大地丰足了，无论天南海北的美食和原料，唾手可得，那种为过年而四处奔波采办的苦恼没有了，那种只有到过年才能得到一尝的美味期盼消失了，随之，年意也就远去而殆尽了。

一入腊月，各种食物的原料陆续运到北京，熬腊八粥的杂豆，山西的黄米，江南的糯米，东北的山货、野味，河北山东的大白菜，乐陵的小枣，湖广的腊味，东阳的火腿，福建的蜜饯，岭南的干果，京郊的时蔬洞子货，张垣的口蘑，等等，会源源不断地送到北京城。老北京人管猪肉铺叫“猪肉杠子”，管牛羊肉铺叫“羊肉床子”，都会上比平时多几倍的货源，以应日益红火的生意。除了鲜肉，各种猪下水、羊杂货都要多上几倍。此外，为了春节的祭祀，猪牛羊三牲的头也要备齐，以为大户人家和买卖家上供用度。

从腊月初开始，各家点心铺都应接蜜供的订货，这种蜜供是将油炸的鸡蛋合面切成二三寸的条状，用蜜糖粘在一起，一摞多高，分为尺高直至数尺高的不等，每五具为一堂，通体晶亮，中间夹着红丝。多是人家供神、佛、祖先的必备之品。当然，蜜供的优劣也不同，如京城的瑞芳斋、正明斋、秀兰斋、聚庆斋等都要技高一筹，价钱也略高些。所谓技高，无非是原料讲究，用的鸡蛋多，酥脆，有桂花的香味。人家定做的蜜供一时不来取，店家就摆在店堂里，一堂堂摞得整齐漂亮，小孩子无不垂涎欲滴。腊月中旬，每当蜜供摆出来，就像过年的信息来临，市面上已经是年意盎然了。新正一过，多数人家也就撤供了，那蜜供就由孩子们分开来吃了。这东西在今天或许没人喜欢，油重、糖多，与今天许多细腻的糕点是无法媲美的，但是在旧时，却是孩子们一年的企盼。至今，我都能回忆起那甜甜的、酥酥的，略带着桂花香的蜜供的味道，那是一种隽永的、挥之不去的年的味道。

腊月二十三是祭灶的日子，关于糖瓜儿的记述已经很多，况且关东糖今天已经被人们所淡忘，旧俗移易，祭灶已经成为了消逝的东西，市场上售卖的关东糖也已经绝少有人问津。就算是“应景”，也少有年轻人了解祭灶的礼俗了。

每当一入腊月二十三，就进入了过年的实质性阶段，也是最欢乐的时期。彼时天寒，虽无今天的电冰箱，但陆续做好的过年食物放在院子里十几天也不会变质，最要防范的倒是蹿房越脊的野猫了。无论是扣在盆中、放在缸里，都要盖上盖子，再压上石头，即便如此，也有时难逃倾覆的危险，一旦遭此不测，不要说物力维艰，就是功夫也白搭了。

过年的食品中，果盒的准备也是必不可少的一项。果盒也叫捧盒，一种是比较讲究人家的餐前凉菜装置，分成格子的瓷质或漆器果盒内分别放入各种冷荤，如广东香肠、松仁小肚、熏鸡、罗汉肚、素烩、酱鸭、口条、熏鱼、酱牛肉、酱羊肉、卤蛋等等，南方人家还有叉烧、火腿、胗肝、烧腊等，也叫八宝攒盒。而另一种果盒则是摆放在室内、过年时招待客人和零食的干果果盒，这也是惟独只有过年时才有的小食，特别富有年意。

这种果盒一般多用福建大漆描金的，或是剔红的漆盒，内有若干隔断不等，最多的可有十几个分格。虽都是果盒，但是不同经济状况的人家也有不同，一般人家，多是内装落花生、黑白瓜子、糖炒栗子、花生粘、干枣（也称啩啦枣，去核略脆）等，都是比较便宜的粗干货。而比较讲究的人家则放入干杏仁、琥珀核桃、干桂圆、香榧子、小胡桃、榛子之类。蜜饯果盒一般是与干果果盒分开的，不然蜜饯的湿度会影响干果的酥脆。老北京较为贫苦人家的蜜饯果盒多是蜜饯杂拌儿（也分粗细两种，粗杂拌儿多是杏干、山楂脯、瓜条等；细杂拌儿一般有蜜枣、杏脯、苹果脯等）、糖瓜条、山楂糕（北京人称金糕）等，而讲究人家则多用南货的蜜饯，如福建的橄榄、大福果、白糖杨梅，岭南的金桔、陈皮梅，湖南的糖莲子，北京的杏脯、青梅、金丝蜜枣，等等。关于蜜饯，北京人更喜欢炒红果、蜜饯榅桲（一种单核的山楂），这是不能放入果盒的食品，但都是过年必备的零食。蜜饯榅桲还可以用来拌白菜心，在一桌油腻中特别清新爽口，也是年菜一类。

果盒的置备大约从腊月二十三以后就开始了，果盒一摆出来，年就到了。

过年的零食今天则更为丰富，许多旧日没有的干鲜果品品种数不胜数，像开心果、所谓的美国大杏仁、土耳其的杏干，以及无花果、芒果干、蜜饯蓝莓、提子、进口的西梅、蔓越莓等等，从前是没有见过的。而惟一的遗憾是各种小食品放在玻璃纸的袋子中，在桌上乱七八糟地一堆，没有了果盒，没有那分装的愉快，过年的精致生活也就索然无味了。我盼望过年果盒的回归，那种精致，那种温馨，那种甜甜的韵致，将为春节带来多少美的享受？

北京市井的春节食品并非因其低贱而不受待见，其实，许多平民百姓的过年小菜更是美味。

酥鱼也是老百姓过年的小菜，要事先选用三寸许的小鲫鱼，开膛洗干净后烧熟，多用大号的砂锅，一层小鲫鱼，一层山东大葱的葱段，层层码放整齐，用大量的米醋闷制，一定时间后即可食用。旧时小鲫鱼价钱便宜，所费无几，一锅酥鱼即可食用。酥鱼要冷食，吃多少，从砂锅内取出多少，不必全都端出，可以分若干次食用。以此下酒佐餐，不但味道醇厚隽永，而且经过醋的闷制，鱼骨完全酥嫩，入口即化，就连鱼头都能嚼烂。此是一道过年时惠而不费的冷荤。

“豆酱”者，其实就是加了黄豆的肉皮冻，旧时的贫苦人家，平时难得荤腥儿，就算是过年，也要精打细算，既解了馋，也所费无多。豆酱即是这样一道过年的下酒佐餐的小菜。肉皮要经过较长时间的熬制，使其胶质溶于汤中，再将煮熟的肉皮切成小丁，加上胡萝卜丁、少许肉丁和煮好的黄豆，再次放入含有胶质的汤中收一下，然后放在室外冷冻起来。吃时将冻子切成方丁，浇上蒜醋，也是过年餐桌上的小菜。虽然是寒素之家的食品，做得好却是美味。过年一段日子，无论是下酒下饭，甚至是吃饺子，都可以上桌。

再有就是芥末墩儿了，现在许多以“北京风味”为号召的餐馆里都有，但是味道却是比较离谱儿了。很怀念那真正的芥末墩儿。说到芥末墩儿，令人想起几近消失的“辣菜”。“辣菜”没有辣椒，也与辣椒无涉，其实就是一种叫“蔓菁”的蔬菜。蔓菁要切成粗条，经过发酵闷制才能做好。我家从来没做过“辣菜”，不晓得这种小菜的制作过程，但是却吃过别人家做好送来的，那味道冲鼻子，一口下去，眼泪都会流下来，那叫痛快。几十年前的味道，记忆犹新，那也是过年的味道。

炸素丸子也是过年的一景，彼时许多人家一到过年就炸素丸子。几十年前，我的邻居每到过年总是要炸素丸子，面粉、胡萝卜、香菜、粉条，合着淡淡的五香粉的味道。他家的生活并不富裕，但是过年总会炸些素丸子分送邻里。我总是想，旧时的素菜荤做，大抵是物质匮乏、生活艰难的需要，每到过年，人们不惜费时费力，变着法子将便宜的食材精工细作，恐怕也是不得已而为之，价值也许远不如山珍海味，营养成分和饮食卫生更不在考虑之中，但是那种生活的追求和乐趣，也绝对不输于今天的奢华。其乐也融融，这些操作的过程或许更胜于食物本身的价值和味道。如今的素丸子多是在超市中现炸现卖，但是却再也吃不出那种过年的味道。

饺子的故事被人讲滥了，每年一到过年说饺子，不免令人生厌。但是过年吃饺子的习俗却依然在不少家庭中延续着，或许这就是今天存留的少得可怜的一点年味儿了。起码，在北半个中国，吃饺子守岁依然如故。我家没有半夜吃饺子的习惯，也几乎不守岁，但是大年初一的中午总还是要吃顿饺子应景的。旧时无论贫富，过年的饺子一定要有一种是素馅儿的，一般是以鸡蛋、粉丝、黄花、木耳等为馅儿。过去物质匮乏，难得吃荤，于是就在素馅儿的饺子里剁入油渣或是油条的碎末，这种饺子虽有素馅儿之名，却无素馅儿之实了。不过，信佛的人家或是佛教徒，就算是吃“花素”的，那就要严格多了，这样的素馅儿也是绝对不吃的。南方人是不吃饺子的，但是汤圆却是少不了的，意在团团圆圆，也是过年的食俗。长江流域和珠江流域的地区，大都有吃汤圆的习惯，或荤或素，或大或小，也是不太一样的。最小的要数酒酿圆子，是用糯米搓成的小球，下在酒酿里煮熟，有的还要将水磨年糕切成小丁，与小圆子一同放入酒酿中，既有“圆”，又有了“年”。而北方人大多是不这样吃的，汤圆被称做是元宵，用的不是水磨面，而是江米面，是将馅子用江米面摇出来的，只是到了上元节才吃。

年糕就不同了，南北皆食，取年年高之意。但是南北方的年糕却不尽相同。北方的年糕四时皆有，那就是切糕了，旧时多是穆斯林经营的小吃。在北京人的心目中，切糕是算不得年糕的。过年的年糕则又当别论，分为江米面和黄米面的，黄米面是产自山西的最优，也叫糜子面，就是古称的黄黍。北京从来都是个五方杂处的都城，南派的年糕在旧日的北京也颇有市场，尤其是过年时，大概是为了区别于一年四季都有的切糕，总会买些南派的年糕，比如脂油年糕、玫瑰年糕之类，吃的方法多是蒸或油炸，油炸时要裹上鸡蛋，这样就会外焦里嫩，口感非常好。但这种南派的年糕也就是在过年时应景的。

至于年菜，北京人从来没有定数，不像广东人要吃发菜，是为了讨口彩，有发财之意；无非是鸡鸭鱼肉之属。许多年菜是能放得久的，过年之际，煎炒烹炸就可免去，随时热了就能食用。类似米粉肉、南煎丸子、栗子鸡之类。至于海味，那就要视经济状况而谈，贫苦人家过年能吃上肉已经不错，何谈海味呢？北京人吃海味，看重的是水发的干货，如鱿鱼、海参、干贝等，都要干货水发，那时是没有人吃什么鲜鱿鱼和鲜贝的。对一般经济状况稍好的人家而言，过年的菜中必须有鸡有鱼，也是讨得口彩“有积有余”，而且是要整鸡整鱼。

再者，过年的宴席上，尤其是年三十的晚宴，多是一家团聚的最美满时光，有条件的，必须有个什锦暖锅。这种暖锅虽用炭火的铜锅，但又不同于涮羊肉的火锅，不用大家自取食物在锅中涮来涮去，而是事先在火锅中码放好肉丸、鱼圆、玉兰片、海味和蛋饺等，待开锅后共同食用。蛋饺是仅用鸡蛋为皮，里面包好肉馅和荸荠末，形似饺子，但是点缀而已。因为其形状酷似元宝，也是过年时讲究些的人家必须准备的食物。

每当暖锅端上，意味着年夜饭即将结束，意兴阑珊，红红火火地画上了圆满的句号。酒足饭饱，暖锅或许有些多余，但这一仪注却给餐桌带来了新的希望和肇始。岁末年初将交子时，一个暖锅，将亲情、友情推向了高潮。

咬春，是新年的肇始，是春天的将至，新鲜的蔬菜最能让人感到春天的消息，北京人有二月二吃春饼的习俗，但是在春节的餐桌上总会对春天期待。彼时的蔬菜很少，能有心里美的萝卜、嫩绿的韭黄、顶花带刺的黄瓜就已经十分奢侈了。绿色，是春的感悟，而最能带来春意的洞子货就是那时最珍贵的菜蔬了。

下馆子吃年夜饭是近二十多年才兴起的，生活的富足带来了极大的便捷，不能不说是社会的进步，但是馆子的味道永远是馆子的味道。或许，年的味道并不在舌尖上，而是在那一年的企盼中，在那挥之不去的美好记忆里。

原标题：《赵珩：年的味道并不在舌尖上，而是在那一年的企盼中》

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