中餐“日作”，人均2000

原创 蓝鲸传媒 蓝鲸财经记者工作平台

文/郝圆

什么样的中餐可以达到人均2000元？

这个听起来有点荒唐的问题，其实确实在现实生活中发生了。

最近一家名为“中国菜·头灶”的餐厅在网上引发不小争议，大众点评上人均2000的标签已经足够令围观者侧目，更不用说它还有个“中餐日作”的标签。

一场关于“中餐”定价的风波开始在互联网蔓延。

什么样的中餐人均2000？

美食爱好者杨先生年初的时候就在一些美食群看到了这家餐厅即将开业的消息，主打Omakase料理、人均2000、米其林三星团队、这些标签都勾起了他的兴趣。由于当时这家餐厅还比较小众，所以预定并不困难，春节后他就成功吃上了这顿“头灶”。

从“中国菜·头灶”的位置就能看得出，这是一家不简单的餐厅。在“头灶”之前这里的餐厅是一度被称为上海日料乃至中国大陆日料天花板的“佐佐”，吃一顿饭也要上千。2021年初，“佐佐”全面转型为专做鸽子料理的店“宫田”，价格也再创新高，5000多一顿取代黑木成为了上海乃至全国最贵的日料。如今这地方开起了一家新餐厅，人均2000似乎也符合“地域特色”。

虽然店名就是中国菜，但餐厅却采用的是日料中的Omakase模式。Omakase这个词起源于日本，在日语中是“拜托”的意思，引申到日料中，就是就餐无菜单形式。它会由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格。这就是Omakase料理。在日本，一顿Omakase料理，通常包含前菜、刺身、烤物、炸物、寿司、汤类、主食和甜品，全由主厨一手操办。

“头灶”几乎完整地复刻了这一切，正式营业后的第一套菜单分为头汤、茶点、小菜、热菜、主食、甜点茶水六大章节。套餐价格高达2000元/位，外加10%服务费，也就是一餐要人均2200，预约的话还需要支付1000元/位押金。

此外，这家店还有很多标志性的“规则”，比如从灶台到桌前不超五步的距离，为得是保留了中餐最珍贵的“温度”；还比如在这儿吃饭不能迟到，据美食博主介绍，预订的时候被提前告知6点半开席，迟到的话，之前的菜品不会补。虽然餐厅出发点是为了保证每一样菜品都具有最完美的口感，但在不少网友看来这都是为了彰显高贵的繁文缛节。

博主“大咕咕咕鸡”在博文中吐槽时写道：“普通中餐，模仿日料装逼做法，好像叫什么ome嘎多，特点是要预定，三四个月才能订到，喂狗型上菜法，普通高级中餐馆子，一盘炒菜一两百，他这里一盘子菜按人头分。”

由于餐厅一天仅服务不到十人，因此订位困难，据悉目前订位需求已排至5月。

关于美食定价的“战争”

虽然这家餐厅吃过的人不多，但却在全网掀起了一场关于“菜价由什么决定”的大讨论。

在不少反对者看来，如此“一人食的菜量，十人食的价格”是赤裸裸的抢钱，归根到底是在用高端日料的概念进行包装普通中餐，是“割韭菜”、“智商税”。

抛开菜品食材谈论价格并无意义。

目前网络上流传的菜品图片如上文所述，基本都是白色瓷盘上放置这一口量的食物，比如一片烤鸡、两颗菜心、一勺豆腐等。

但美食博主“吃心一片儿”告诉蓝鲸记者，“大多数网友只看到了一部分的图片就下断论，这其实是断章取义。所谓的两颗青菜两片皮蛋其实并非主菜，而是餐厅当日额外赠送的清口菜，不收你钱的，但反而能看出厨房的诚意。事实上主菜中有不少食材名贵的菜品，比如象拔蚌、和牛、鳗鱼、老虎斑、龙虾。具体多少道菜我没数，十几二十道肯定有的。虽然每道菜都是一小口，但厨师是把它比较精华的部分给到食客，这么大一套菜单吃下来是没有不饱的。”

在“吃心一片儿”看来，这家餐厅最大的特色是炒菜技法：“他有清炒、爆炒、生炒、软炒，像这些炒菜技法通过一套菜单来体现，这才是这家餐厅的价值所在。也许餐厅有不足的地方，但是它是一个非常值得肯定的中餐的努力方向。现在很多高级的中餐都在尝试不同的呈现方式，你像以前中餐，你不可能做分子料理，但是现在你会看到很多中餐也在做西餐摆盘，用西餐的盘子川菜也做得非常高级，其实这都是不断地去拓展中餐的呈现方式。他们这次形式可能就是走了一个日式板前的形式。这个步子迈得很大胆，但我并不认为这有什么值得批判的。”

美食爱好者杨先生认为目前大众以食材来为餐厅菜品定价的思路比较局限，“为什么大家都觉得日本料理贵是应该的，中餐就不能贵？有很多人会说到食材，但烹饪技法本来就是中餐的一个主要的点，为什么烹饪技法就不能定价？”

此番“中国菜·头灶”引发的网络舆论已经直接影响到餐厅本身的口碑，蓝鲸记者发现该店大众点评评分已降至4.1。

杨先生认为如此价位的餐厅本来就不应该进入大众的讨论范畴，“如果你和大部分中餐比，它性价比肯定不适合绝大多数消费者。而且中餐因为是每天吃的，就不太容易口味惊艳。但我觉得它和同价位的日料或者西餐来比，没有不值得。他们一天只做晚上一轮，除非重大节假日不翻台，一个月六十万出头吧，开在静安寺，厨师是以前唐阁拿米其林三星时的团队，肯定赚不到啥钱。老板肯定不是冲着赚钱来的，但是没想到得罪了大家。”

据新闻晨报3月4日报道，静安区市场监督管理局办公室工作人员表示，暂时未接到相关反映，这属于市场行为，消费者如觉得价格不合理可以不去，食材有问题的话可以进行投诉，价格是餐厅自己定的可能包括环境服务等，很难界定。

蓝鲸财经记者工作平台

lanjingcj

专为记者打造的平台

行业热点丨传媒大咖丨传媒动态

微信勾搭小助理

lanjingzhuli

原标题：《中餐“日作”，人均2000》

阅读原文