天津煎饼果子传承人点评国产版《深夜食堂》:原料手法全不对

澎湃新闻记者 吕新文 实习生 李钊

2017-06-16 11:24 来源:澎湃新闻

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国产版《深夜食堂》开播三天,就被网友指责:槽点满满。
比如,6月14日晚播出的第四集中,黄磊做的一套煎饼果子。
在剧中,黄磊饰演餐馆老板。他先将白面粉和绿豆粉掺入打好鸡蛋液中,加水调成糊状,然后摊到平底锅里,随后再打上鸡蛋、撒葱花,接着,镜头一转,一张做好的“煎饼”就出现了,刷酱料,包果子,装盘,结束!
有网友质疑,这并非煎饼果子,而是“手抓饼卷油条”。
就煎饼果子的正宗做法,天津市一家煎饼果子的百年老字号店的第四代传承人罗女士告诉澎湃新闻(www.thepaper.cn),正宗的煎饼果子用的纯绿豆面浆,不会像电视剧中那样添加白面和鸡蛋。
另外,“现在这个季节,调制好的面浆需要‘醒’两个小时才能用”,罗女士说。但在国产版《深夜食堂》中,黄磊一调制好面浆,就倒在了平底锅中。
这家百年老店的第五代传承人刘先生表示,目前摊煎饼常用的是无锅沿的电饼铛,而非剧中的平底锅。使用平底锅,很难把煎饼摊匀。
罗女士表示,面浆上锅后,要施展“推、拉、勾、转、回、立”等六种手法,才能将煎饼的厚度摊至均匀,但在剧中,黄磊只是将面浆均匀地倒在锅中,没有看到相关手法。
刘先生告诉澎湃新闻,摊煎饼对火候也有要求,剧中使用的是煤气,火候不易掌控,有可能煎饼上的鸡蛋还没熟,煎饼就糊了。
正宗的煎饼果子应该是外焦里嫩,但在剧中,顾客吃煎饼时,有咯嘣脆的声音,刘先生推测,“可能是火候没掌控好,煎饼做的太干了。”
据罗女士介绍,正宗的煎饼果子要先在煎饼上刷辣椒酱和面酱,放上“入口及散”的果子,再撒上黑白芝麻、香葱、香菜等佐料,然后卷起来。
这还没完!
“为啥叫煎饼果子?就是包上后,要再在锅上煎一会儿,不煎,就不叫煎饼果子。但如果加薄脆的话,就不需要煎,煎完就不脆了。”罗女士说。
但在剧中,黄磊既没把包好的煎饼果子再煎一会儿,也不见撒芝麻、香菜等佐料。
责任编辑:吴跃伟澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 深夜食堂 国产版 煎饼果子

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