林行止︱餐厅利薄,性事衰退

林行止

2017-07-08 11:57 来源:澎湃新闻

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刘健威在报上常写食肆经营不易,许是他亲身经验之谈。前不久的一文,刘氏指出经营餐饮业,取胜之道在“有自己独特卖点”、千万别“跟着别人屁股走”;一句话,菜肴要有特色才有“生意眼”。事实是,有特色说易做亦不难,问题是食客会否接受!为食客锺意才是“取胜之道”。
就盈利而言,餐饮业是出名的薄利生意,且中外皆然(西餐厅厚利来自酒水、中餐馆发达靠有“滋补”功用的干货海味),以有统计资料的美国“西餐”业而言,其开支三成是劳工成本、三成为租金及“灯油火蜡”、三成至三成三为食材。为赚取百分三至五的利润(是毛利是纯利?),食肆通常须标高食材三倍价钱。
食肆经营之难,在食客不但“拣饮择食”,而且还预期侍应笑脸相迎、餐厅环境格调“别具一格”及地点方便!顾客这样难“服侍”,而边际利润率如此低,经营者仍前仆后继,可知数年前笔者引述的英国餐饮业巨子的话,有一定道理:“经营餐饮业的人一定要有爱心!”
美国餐厅各有特色,其经营情况一般人只知艰难,但不明真象。美国餐饮业顾问公司Plate IQ去年底的调查显示,美国最普通(最受欢迎)的牛肉汉堡包的售价,高档餐馆的平均十四美元,其主食材及配料成本共三点八美元,除牛肉外配料九种(包括一片一仙白洋葱),等于在此基础上提价百分之三百五十五;一般的牛肉汉堡包除牛肉外,配料七种,成本共一美元八十六美分,提价百分之三百八十四,即售价九美元。说明“低档”食肆边际利润率稍高。但同一调查显示,披(比)萨(意大利薄饼)则以“高档”的利钱较高,以其定价为食材价加百分之六百三十六,而“低档”的只能加百分之五百八十……不过,饶是如此,它们的盈利率仅在低位徘徊。调查集中在食材成本价与售价之比,是因为那是食家所吃所见的东西,其他近六成多成本(如薪金及租金)俱不可见(食客因此经常说贵)。可是,正是这些无形的支出,令餐厅的利钱如鸡肋!
《风土餐馆经营者》(The Ethnic Restaurateur
汉堡包和披萨是如点心和云吞面般的大众化“快餐”,那些供应多样化菜肴的餐馆又如何?去年7月中旬《大西洋》杂志引述纽约大学食物研究系副教授K. Ray在《风土餐馆经营者》(The Ethnic Restaurateur)一书的论述,亦得出日本料理利钱远胜中国、希腊、韩国、墨西哥及印度餐馆,这点结果与笔者曾引资料大同小异。本书指出日本料理一枝独秀的主因,除日本是经济强国令人印象深刻以为其食物亦高人一等外,更重要的是美国人对日本饮食文化的认同及日人寿命最长,其食物遂被认为营养价值较高,因此客似云来……
报上读到一篇文章,说楼价租金昂贵,在香港成家立业困难重重、生儿育女忧心忡忡,因此败了性趣……这种“性象”,原来有普世性,非独香港为然。5月9日BBC便有《性事下降的诸多理由》(The Many reasons that people are having less sex)的特稿,引述欧美各地学者有关性生活调查的统计,显示性事环球全线萎缩——新世纪美国人“年性事”五十三次,比九十年代的六十二次,跌幅百分之十五;英人(十六岁至四十四岁)2000年“月性事”六点二次,2013年跌至五次;澳洲人的“周性事”,则从2004年的一点八次,挫至2014年的一点四次;日本的情况可说陷入萧条,“最近的统计”指出十六至二十五岁的“健康人”,对性事根本无兴趣(不愿与异性接触),女的有百分之四十六、男的有百分之二十五……对此命题有兴趣者,可上BBC同名网址读之。
为什么科网时代人们对性事兴趣缺缺,学者多方探讨,进行“实证”研究,结果得出影响最大的是“色情网站”深入民心,不少人上网看“咸片”,结果“性事”可有可无,连结婚亦大可不必……
在富裕社会,人们因租不起楼买不起楼“冇地扑嘢”,却在网上满足了性需求,性生活因此进入大衰退!
责任编辑:郑诗亮澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 餐饮业,性生活

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