欧洲菜场奇遇记

陈洁瑜

2017-08-01 12:41 来源:澎湃新闻

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一个在西欧短暂游历的朋友说,在他的印象中,欧洲的城市似乎是没有菜场的。这话不算错。在蜀地或江南一带,大城市的居住区,或者小城市的街头巷尾,要有路边菜场,才够生活气息。挑着扁担、推着三轮车的菜贩子沿街叫卖,鱼贩子从鱼缸里捞出活鱼现杀现卖,买的人一手拎着菜,一手再要两根葱,没人会嫌你不懂规矩。
然而这样的的菜场在西欧极少见。论丰盛,欧洲远不及国内。欧洲靠北。要是不拿地图出来比,很多人可能不会意识到欧洲整体纬度都很高,即使是南边的意大利,罗马的纬度还比北京稍高一点。
慕尼黑的菜场。阿尔卑斯山的森林给慕尼黑带来丰富的物产,蘑菇和浆果种类繁多。本文除署名外均为 陈洁瑜 图
就像北方人冬天要屯白菜一样,欧洲大部分地方,蔬菜水果种类并不多,主妇天冷时屯块茎和果实。为数不多的绿叶蔬菜,显得很金贵,而且流露着工业化农场的痕迹:叶子已经一片片摘下来洗干净了,晾干了装在方形的塑料盒里,一百克两百克一盒这样卖。包装袋上也许还会告诉你,已经在冰水中清洗了三遍。于是,买菜的地方就很规整。毕竟,一颗颗番茄卷心菜垒起来,总是要比一堆未经挑选的豌豆苗马兰头有秩序得多。
就拿阿姆斯特丹来说,除了周日,Albert Cuyp Straat露天市场天天开放。这种市场几乎在荷兰每个稍微有点规模的城市都会有一两个,大多一周只开一两天,如果不巧在周中,那么就与上班族无缘了,因为它们一般下午五点就收市了。
荷兰的市场里,有两样东西一定可以买到。一个是现做的糖浆华夫饼,卖饼的人会开着拖车来,用饼铛现做现卖,热糖浆的香甜味飘得隔一条街都闻得到。荷兰的糖浆华夫不像比利时那种厚华夫,是薄薄脆脆的两层饼,中间用糖浆粘起来,饼面是细密的田字格。这种现做的华夫要比超市袋装的大好几圈。卖华夫饼的人做好之后,会在外面套个纸袋送到你手中。他们套纸袋的动作不急不缓,多半吊着你一下胃口:让你的手多伸一会儿,都像是吃华夫饼的仪式感的一部分。
不过一整块吃下去还是有点齁的。
另一个就是腌渍生鲱鱼——那种荷兰人标志性地仰着头吞下去的生鱼。荷兰靠海,且曾经有绵长的海岸线。1932年北方的拦海大坝建成之前,整个艾瑟尔湖(Ijsselmeer)的水都还是海水。从现在的版图看,北荷兰省东边是一个淡水湖,但在那之前,都是名副其实的以捕鱼为生的渔村,腌渍和烟熏都是传统的保存鱼类的方法。
用面包、洋葱和生鲱鱼做成的三明治,是夏日荷兰常见的街头小食。xhemilypan 图
每年六月,鲱鱼因为海中聚集的浮游生物而变得肥美,捕鱼船就会出海捕鲱鱼。这时的鲱鱼尚未产卵,脂肪含量达到了体重的16%,鱼捕来后,去掉内脏,立刻放进香料的淡盐水腌渍,一周之后就是腌渍生鲱鱼。只有这样的鲱鱼,才是荷兰人趋之若鹜的“第一桶鲱鱼”(Hollandse Nieuwe)。
这种鱼,我大概一年会吃一两次。好吃,肥嫩滑腻,就是吃完洋葱和鱼腥气会在嘴里留很久。
除了生鲱鱼和华夫这样的本地特产,西北欧这样的市场几乎大同小异,丰盛程度向北递减,价格向北递增。但即使是这样,从细微的差异里,也可以看到各地不同的风物和民俗。
比如,一过德国边界,就可以看到市场里的面包摊会卖打了结像是一副扭曲的眼镜的椒盐卷饼(pretzel)和各种结实的酸面包。没有这两样的面包房,在德国是不存在的。再往南边去慕尼黑,市中心的谷物市场(Viktualienmarkt),就可以看到慕尼黑著名的白香肠,粗细不等,肉呼呼的,像要从肠衣里爆裂出来。那里还可以看到一堆一堆新鲜的黄色鸡油菌,一颗颗漆黑而完整的松露。慕尼黑靠阿尔卑斯山,所以蘑菇也比别处要多。
虽然熙来攘往,地上也有烂番茄烂苹果,货架后面海鸥或鸽子会哄抢鱼贩子丢下的鱼翅鱼尾,但商贩自己搭的塑料棚每家都很有特色,放着试吃品的小圆桌,还有用粉笔写好价格的小黑板,都给人一种特别规整的温馨感。这个地方就是市场,英文中的market,德语和荷兰语的markt,法语的marché和意大利语的mercanto。整体而言,西欧的市场都太有序了,越往南,过分有序带来的疏离感就会渐渐散去。
布达佩斯“中央市场”卖的干辣椒,看上去很爽。
从德国往东南,去到布达佩斯的中央市场。这里有点像国内中西部的大集市。匈牙利地处平原,只看市场,就给人一种粮仓的感觉。里面可以看到成串挂着的干辣椒和大蒜,硕大的浆果,许多在西欧论只卖的蔬果,终于在这里可以称斤论两了,恍然间有种在国内菜场的感觉。
再在往南,去意大利,市场依然只在市区零星几个地方才有,市井气则更加浓郁了,不仅因为环境和食物,也因为人。
一月,和父母在西西里岛,从罗马飞往卡塔尼亚,刚住下,母亲就发烧了。安顿她睡下,我和父亲就出门了。楼下不远就是个菜场。当时已经过正午,鱼市已经收摊,只剩下空荡荡的铁架子,和最后一个还没收完摊的鱼铺。货架上已经没什么东西了,冰也化成了一地污水。几个泡沫塑料箱子摞在地上,里面装着明虾和皮皮虾。我们犹豫了一下,最后买了皮皮虾。父亲挑了六七条皮皮虾,在泡沫塑料盒子的边缘把冰敲掉,招手示意鱼贩子拿去过称。
货架后面是一群西西里男人,都穿着雨靴,上身邋里邋遢的,看不出哪个是老板哪个是伙计。其中一个敦实的汉子走过来,把那六七条虾拿到后面去,放在称上,又这里摸摸那里摸摸,终于摸到一个装着东西袋子。他把袋子里的东西倒出来,把皮皮虾放进去,过秤,提过来用意大利语跟我们说五块钱。我跟父亲说五块钱。父亲摇头跟他比划说五块钱太贵了,要多几只虾才行。父亲不会说英文,鱼贩子英文说得只言片语,但他们竟绕开我讨价还价。
最终不知是急着要收摊,还是父亲一脸正色的还价太难以拒绝,鱼贩子终于屈服了。他又掏出几条皮皮虾,一条一条用力地往袋子里面送。
如果没有一堆堆的茴香和朝鲜蓟,没有摊位后面张牙舞爪、说话连珠炮似的西西里大叔,这里的菜场给人一种时空移转回到国内的错觉。
他一边把皮皮虾放进口袋,一边激动地跟父亲比划,用他破碎的英文抱怨说,要不是这位漂亮姑娘在这里,我才不会便宜咧。姑娘多美啊,我是看在她的份上,才多给你这几条虾。
我们在卡塔尼亚住了几天。临走前一天我们又去了那个菜场,买了血橙。西西里盛产柑橘类水果,这里的血橙,即使当饭吃,牙也不会倒。路过一个鱼铺,又买了几只虾,然后往回走。还没走出市场,被一个大爷拉住。他挽着我的胳膊,让我们买他的大虾。我跟他说我们已经买过了。他颇为失望,让我们把买的虾给他看。我们把袋子拉开给他看,他往前面探头看了一眼,表情夸张地替我们惋惜,大意是我们买的虾没有他的新鲜之类的。但他依然不放我走,转身抓起旁边一堆透明中带着粉色的小虾中的一只,把虾头一拧,从尾巴那里把虾肉挤出来,不顾我满脸的不情愿,送到我嘴边一定要我尝一尝。
在以往,如果有谁像这样抓着我,一口一个美女地跟我推销什么,那我一定不等他近身就远远躲开了。可是在这里,在一个脏而无序的,像极了中国菜场的地方,在一个满地泥水的阴雨天早晨,这种推销突然变得不可抗拒了。我凑过去用牙齿咬住虾,送进嘴里,虾肉微凉,而且甜——这大概就是鲸鱼在海里张开嘴吃到的虾的味道吧!

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责任编辑:徐颖澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 欧洲 菜场 西西里 荷兰

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