绿色转型④｜福州茉莉花茶的芬芳之旅：传承工艺是最真切保护

党的十八大以来，以绿色发展理念为指引，我国与环境保护相关的法律法规框架体系不断完善，发展循环经济越来越成为产业园区及企业的共识和行动；生态文明、环保观念深入人心，绿色生活方式日益成为民众的自觉选择。

绿色发展和绿色生活的“双绿”时代正逐渐从理想走入现实。

连日来，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者分赴湖北、福建、上海三省市多地，采访记录“双绿”时代的真实脉动。

从8月7日起，澎湃新闻陆续刊发“双绿”系列报道，今天讲述的是福州茉莉花茶产业发展的故事。

今年7月中旬的那几天，福州的日间气温超过38摄氏度。强烈的日照与高温天气，却是茉莉花盛放的最好时节。

福建福州永泰县梧桐镇春光村，在朝霞中苏醒。7月12日，又一个晴天。伴随着日色的不断清晰，茉莉花的香气，从房前屋后的花田间交织而来，村子里的每一寸空气，都被花香浸染。

采花女陈珠英在太阳正当空的时候，戴好草帽与纱巾，和同村一起采花的姐妹们走进花田，将刚刚脱离花萼但亟待绽放的茉莉花苞采摘入篮。

村口，一辆货车正在等待新一批的花苞前来搭乘。夜间，茶厂的加工车间里，花苞们将迎来最灿烂的绽放——它们将在香气吐纳的巅峰时刻，与茶叶相伴，历经考究的制作加工，最终化作杯中清甜。

这是茉莉花的芳香之旅，也是属于福州的绿色符号。整座城市，都弥散着茉莉花与绿茶的气息——来自氤氲升腾的茶水，来自围城而绽的茉莉花田。

留住花田，为茉莉花立法

福州是中国唯一以茉莉为市花的城市，乌山上保留的北宋福州太守柯述的“天香台”题刻，天香指的就是茉莉花。

福州茉莉花茶源于汉、成于宋、盛于清。汉朝时，茉莉由印度传入福州，宋朝时，福州作为世界香料和茶叶贸易的中心之一，中医对香气和茶保健作用的充分认识，诞生了数十种香茶，经过千年的积淀，以茉莉花茶为主的花香茶成为主流。冰心曾在《茶的故乡和我故乡的茶》一文中写道：“中国是世界上最早发现茶、利用茶的国家，是茶的故乡。我的故乡福建既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡。”

2011年，国际茶叶委员会授予福州“世界茉莉花茶发源地”称号；2014年4月，福州茉莉花与茶文化系统被联合国粮农组织列为全球重要农业文化遗产保护项目；同年8月，福州茉莉花茶传统窨制技艺被文化部列为国家非物质文化遗产保护名录。

福州属于典型的河口盆地，盆地四周山体海拔多在600～1000米之间，日照短，多散射光，云雾缭绕，十分利于种茶树；盆地中心的冲积平原为砂壤土，肥力高，水分足，扦插茉莉易成活，昼夜温差大使茉莉花品质好，形成了“山丘栽茶树，沿河种茉莉”的合理利用自然资源的种植格局。

福州茉莉花茶是由茶坯和茉莉鲜花窨制而成的香型茶，其原料是绿茶和茉莉鲜花。由于茉莉花茶制作要求茉莉鲜花采摘后一小时内运输到工厂，当晚窨制，因此茉莉花茶的产区分布需交通便利、紧邻茉莉花产地。

从福州市中心向永泰县梧桐镇方向驱车1小时，即可驶入一片绿中缀白的茉莉花田之间。这里是春光村，全村200多亩茉莉花田，使人停留片刻，便能全身浸染茉莉香气。

2011年之前，这里本是一片稻田，经过磨合，村里主动实现了土地流转。2012年，福州春伦茶叶集团董事长傅天龙带着茉莉花的种植技艺走进了村子，自此，稻田变花海，昔日旱涝保收的村民们，摇身变成企业花农，每天采花、侍花，拿起了薪资。

这几年，每到四月，村民陈珠英就要从屋后的菜园里，走向房前的花田，她的身份，因多了采茶女这一重，而增添了一些浪漫。走进两垄茉莉花树之间，一眼便能识别哪些花苞采摘正当时，双手同时操作，一天能采上二三十斤，每斤可以赚7元钱，“从四月采到十月，每天采花时间自己安排，差不多每个月至少能赚上三四千块钱。”她从2011年开始采茶，现在算是村里的采摘能手了，“这些花萼已经完全脱离花苞的，就可以采了，到了八月中旬，花朵密度会更高，采起来会更省力。”

茉莉花田的背后，大樟溪在盛夏7月平静如诗。这是福州永泰版的“云水谣”，茉莉花种植与大樟溪生态的完美结合，为这个原本名不见经传小村创造了年度游客数超过5万人次以上，带动600户村民脱贫增收，实现了三产融合，互利共赢。

在福州市区周边，1小时车程范围内，有许多个覆盖着茉莉花的美丽乡村，市辖范围内已经达到1.8万亩。近几年，为保住花田，留住这份闪光的城市名片，福州在城市建设与农田保护的权衡之中，选择为茉莉花留住红线，福州市委把“生态环境优美宜居”列入了“十二五”全市经济社会发展的主要目标，明确提出要建设国家级生态文明城市，生态环境质量保持全国前列，而福州茉莉花和茶的标准化基地种植，可以美化香化城市，打造山美水美空气美的福州，推进生态环境跨流域协同保护。

福州市农业局种植业处副处长张建胜介绍，为了建设福州茉莉花种质资源圃和良种繁育基地，鼓励增加标准化茉莉花基地，福州农业局从2009年开始对新植茉莉花基地进行补贴，且每年不断增加，从2009年的300元/亩， 2015年已上升至2500元/亩，每年新增茉莉花面积近千亩。

同时，福州以茉莉花基地建设为主导，来促进产业的融合。比如，茉莉花种植户逐渐向电商、茶叶花木贸易转型，大型茶叶企业逐步发展自己的基地，建立“企业+基地+ 农户”的产业模式，茉莉花基地建设同时实现生态美化的目的，推动旅游业的发展。“永泰版‘云水谣’就是其中一个突出的典型例子。”张建胜说。

保住茉莉花的更深刻决心，还体现在福州市人大常委会审议通过并开始施行的《福州市茉莉花茶保护规定》。

该规定提出对茉莉花种植基地实行分级保护，并由市人民政府统一设立保护标志，除涉及公共利益的省、市级以上重点建设项目外，茉莉花一级、二级种植基地分别不得征收，而且禁止侵占或破坏茉莉花种植基地的基础设施或茉莉花植株。

传承芬芳，两代大师心手相传

福州茉莉花茶加工工艺诞生于宋朝，有悠久的历史渊源和完善的知识、技术体系。

南宋施岳在《步月·茉莉》中描写茉莉花茶的制作：“玩芳味、春焙旋熏，贮秾韵、水沉频爇。”明代徐勃的《茗谭》中写道：“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶。”

福州茉莉花茶为四窨一提及以上。其采用烘青绿茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制而成。因烘青绿茶表面组织结构疏松多孔，吸香性能好，在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，使茶叶内含物质发生物理变化和化学反应，茶香花香相得益彰，滋味浓厚，香气浓郁鲜灵持久。

从1985年自己制作出第一泡茶开始，傅天龙与茉莉花茶之间，就紧紧关联在一起了。在福州的茉莉花茶界，提到傅天龙的名字，大伙最先想到的不是其“老板”的身份，而是“大师”。

传承，是对茉莉花茶最真切的保护。

2011年开始，福州每隔两年都会举办茉莉花茶传统窨制工艺传承人、传承大师赛制。目前，全市共有19名传承大师，傅天龙是第一位。“作为传承大师，窨花的技艺，绝对跟别人不一样。”傅天龙透露了他们的绝活，“每一个大师都有自己的宝贵的经验，我个人而言，同样的窨花，别人窨到无法再进行的时候，我仍然可以让花香继续沁入茶中，这个秘诀，就是火候的掌握和烘培的温度，有人窨完以后，会把茶叶的毛都烧掉，茶叶都变色了，而我窨出来的，看上去还是和原来的一样，鲜爽度、透明度高。”

“一名大师要带几个徒弟，一边要传授技艺，一边还要继续制茶，这样才能影响徒弟们，更热爱这个行业，只有热爱，技艺才能真正传承下去。”目前，傅天龙带了5个徒弟，饶耿慧是令他最得意的一个——33岁，已是福州最年轻的茉莉花茶传统窨制工艺大师。

“真正想成为一个传承大师是非常不容易的，首先需要自己亲自加入到茉莉花茶的制作当中，而花茶的制作，需要在夜间完成，而且，为了保证花苞绽放，温度就要保持在38摄氏度，所以晚上很难熬，既要通宵熬夜，又要承受高温。”饶耿慧说，2007年从福建农林大学的茶学专业毕业后，他来到春伦集团工作，从拜师成为学徒，到考取第一批传承人，再到去年成为传承大师，至今，这条路他走了十年。

茉莉花茶的制作，饶耿慧早已深谙每一个步骤，并且有自己的心得。

他介绍茉莉花茶的制作工序：茉莉花茶的茶，主要选的是烘青绿茶，就是从茶树采下来的新叶，经过杀青、干燥形成毛茶，毛茶再经过精制加工，形成精致的茶胚，也就是茉莉花茶的原料烘青绿茶。茉莉花原料采摘的标准，因为茉莉花是属于气质花，所以要采摘含苞待放的，如果将已经开了的花采回来，它的香气已经丧失了。茉莉花来到加工车间后，要进行新花养护，也就是侍花，深夜，茉莉花苞渐次开发，此时，跟茶叶进行拌和，也就是茶跟花拌一起，因为温度较高，还需要进行通花散热，让花吸收新鲜的氧气，呼出二氧化碳。待茶叶充分吸收花香，就要进行起花，也就是茶花分离，起花就是通过筛花机，一边出茶一边出花，这个时候出来的茶叶就已经有了茉莉花的香气，之后再进行烘干，这就是一整套茉莉花茶制作的过程。

“好的茉莉花茶需要5-7次窨花，最高的需要9次，每一次都要进行这种循环的工序，如果进行了9次窨花的话，要经过三个多月才能完成。” 饶耿慧说。

目前，饶耿慧也有了两个徒弟，都是“90后”，“我让他们每天晚上都去车间里，看茉莉花茶是怎么做出来的，然后指导他们从开始到最后的每一道的工序，让他们亲自去体验制作，同时还要推选他们去考试，通过茶叶加工技能考试。”

在饶耿慧看来，一朵茉莉花的芳香之路，代表的就是奉献与传承，“它把香气给了茶叶，最后又黯然的退出。我觉得，不管从事茉莉花茶这个行业，还是从事其他职业，每个人都要有这种奉献精神，这样才能够让自己在以后的舞台上走得更远。”