曹蓉︱倪云林的食谱

曹蓉

2017-08-21 13:52 来源:澎湃新闻

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翻检云林诗稿,常常可见“筍脯”、“菊菹”之类的食品,用于赠答酬唱诗中。《寄张景昭》云“筍脯炊菰米,松醪荐菊菹”,《四月访衡齐高士》云“笋脯松醪三日醉,西山在望已醒然”。用白话来讲,就是笋干酱菜,佐餐助酌,别有风味。
王季迁旧藏《筠石乔柯》一轴,今在美国克利夫兰美术馆,画上自题七绝一首,亦有“筍脯”二字:“萧萧风雨麦秋寒,把笔临摹强自宽,尚赖吾君相慰藉,松肪筍脯劝加餐。”款署云:“四月十七日风雨中□□茂异携酒肴相饷于晚节轩中,因为写筠石乔柯并题绝句。云林子、瓒。”“茂异”前二字阙文,应当是受画者的名字,这是首答谢诗。
《筠石乔柯》 美国克利夫兰美术馆
同一时期的友朋书札之中,亦有不少酬答赠物的内容,譬如彝斋先生赠马脯、干鱿,云林子谓“尤佩盛心”。
这些东西不是风腊食品,就是腌制的小菜,何以如此?这恐怕和云林晚年的生活方式脱不了干系。
倪瓒,无锡人,生于大德十年(1306)。家境本来十分阔绰,明清人论元末江南富户,往往拈出其与顾阿瑛、沈万三并举。可惜当时的江南地区,官租沉重,富绅豪强往往被盘剥得最为厉害。至正十五年(1355),云林年适五十,索性舍弃家业,整衣宵遁,避居江湖去了。因为常在湖泖之间,新鲜蔬菜未必供应得上,肉干酱菜,自是下饭的好物。
北京国家图书馆藏《云林堂饮食制度集》钞本一部,毛晋汲古阁旧钞,收入《续修四库》子部谱录类,讲的是云林日常饮食的制作方法,里面也有几道酱菜。
例如“醋笋”,乃“用笋汁,入白梅糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许,调和合味。入熟笋淹少时,冷啖。不可留久” 。
再如“糟姜”,“净布揩去嫩芽。每姜一斤用糟一斤半、炒盐一两半拌匀,即入瓶,以炒盐少许糁面,封之”。
《续修四库》本《云林堂饮食制度集》 “醋笋”、“槽姜”条
这些小菜,制作简单,贮存方便,适于湖上生活。除此之外,还有什么是湖上取用不尽的呢,当然是河鲜!《云林堂饮食制度集》载河鲜做法甚富,蜜酿蝤蛑、煮蟹法、酒煮蟹法、新法蛤蜊、蚶子、清虾卷撺、香螺先生、江瑶、鰦鱼、田螺、煮鲤鱼、蟹鳖、鲫鱼肚儿羹,凡此种种,不一而足。
我们择几样来说,蜜酿蝤蛑,“盐水略煮,才色变便捞起。擘开,留全壳。螯脚出肉,股剁作小块。先将上件排在壳内,以蜜少许入鸡弹内搅匀,浇遍,次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖,不可蒸过。橙齑、醋供”。
“蜜酿蝤蛑”条
蝤蛑,宋高似孙《蟹略》有载,属梭子蟹科而有别于梭子蟹,蝤蛑有膏而梭子蟹无膏,东坡诗云:“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,则双螯亦多肉。今人有将“蝤蛑”释作梭子蟹者,梭子蟹无膏,那之后的“膏腴”只好释作猪油,其实不然,这膏腴本就是蝤蛑自己的财产。
橙齑,即橙切细丝或捣碎,与醋同供,古人用来搭配鱼生和虾蟹。
青虾卷撺,“生清虾,去头、壳,留小尾。以小刀子薄批,自大头至尾,肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水淹之。以头、壳擂碎熬汁,去渣。于汁内撺虾肉。后澄清,入笋片。糟姜片供。元汁,不用辣,酒不须多。撺令熟”。
“青虾卷撺”条
也就是活虾去头、壳,留尾,平批成薄片而不使尾巴折断,然后腌制。再以之前剥下的头、壳碾碎熬汁,去渣,投入片好的虾肉,稍烫便捞出。虾汤澄清,入笋片同煮。供糟姜片。
鲫鱼肚儿羹,“用生鲫鱼小者,破肚去肠。切腹腴两片子,以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁,捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之,入汁肉焯过。候温,镊出骨。花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水,入菜或笋同供”。
“鲫鱼肚儿羹”条
工序与前法略同。取小只的鲫鱼,划取鱼腹最肥处,向背相连,状如蝴蝶,用以腌制。接着用鱼头、鱼背熬汤,捞出鱼肉。竹漏勺盛鱼肚,入汤少焯,稍温便出,镊出鱼刺,加佐料调和。鱼汤澄清,入菜或笋同煮。
其余蛤蜊、蚶子、江瑶、鲤鱼、鰦鱼则无非酒烹。田螺则糖腌或葱椒腌,入鸡汁撺。蟹法有三,常用的恐怕也是水煮之法,即生姜、紫苏、桂皮、盐同煮,旋煮旋啖。
除却河鲜,书中还有一味烧鹅,流传最广,《随园食单》有载,稍详,是故照《食单》移录:
整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,搀入葱、椒末子,以酒和匀。
对于此法,随园评道:“云林集中,载食品甚多,只此一法,试之颇效,余皆附会。”此之谓酷评。不过袁子才这个人向来严苛,他评《说郛》所载饮食之书三十余种,与眉公、笠翁饮食陈言,也都认为不甚可靠,“皆阏于鼻而蛰于口,大半陋儒附会,吾无取也”。“云林鹅”能够入选,想必不俗。
明代的刻书家顾元庆辑了本《云林遗事》,后被附入《清閟阁集》中。分门别类讲述云林的轶闻,其中不少直接取材自他的师父都穆那里。其中“饮食”一门,下列九条,全数为《制度集》载录。《云林遗事》最早的版本在嘉靖间,清代四库馆臣说崇祯间毛晋汲古阁别有刻本,“较今本稍繁”,只是不晓得这繁本的面貌如何,亦不知与同出汲古阁的这部《制度集》是否有什么关系。
近人讲“鹅适于野人之食”,且食鹅宜在上坟船中,草窗竹屋次之。大抵意思是,鹅之肥腻,只有在极简淡的环境里吃,才不显得“肉食者鄙”。那么,云林这样写诗往往“筍脯”、“菊菹”,作画只有疏树茆亭的“野人”,吃起来就再合适不过了。
倪瓚像石刻,在秋霞圃
附记
上文所举王季迁旧藏《筠石乔柯图》,近日查考著录,发现与各家所见均有出入,是故略赘数言,以发其端。
容庚辑录各家著录中的倪瓒画迹,作《倪瓒画真伪存佚考》,指出明张丑《真迹日录》、清顾麟士《过云楼书画续记》中著录此画,其中以顾氏著录为详:
…..上方自题云:‘萧萧风雨麦秋寒,把笔临摹强自宽,尚赖□君相慰藉,松肪筍脯劝加餐。’下二句为渔洋激赏,其阙文则俞字也。见《清閟阁集》。据翁覃溪手批渔洋《精华录》谓曾见云林此稿,原阙是俞字,足资征信。自题又云:‘四月十七日风雨中,□□茂异携酒肴相饷于晚节轩中,因为写筠石乔柯并题绝句,云林子瓒。”钤一大长方印文曰‘自怡悦’。右方三题,为陆公载平、袁子策(按:当作英)华、赵用晦余。姓氏名字各详于印章。又一为知白道人,印曰鼎伯,白文。
不难发现,这条著录之中,倪诗第三句“君”字之前有一字阙文,奇怪的是,今画上此字不阙,并作“吾”字。有关这条阙文,顾氏转引王士祯《精华录》语,认为原阙当是“俞”字。
按图索骥,查《渔洋山人精华录笺注》(清康熙凤翙堂本)卷二,有用倪诗韵赋诗一首,诗前小序云:“太液兄家旧藏倪元镇画,自题云‘萧萧风雨麦秋寒,把笔临摹强自宽。尚赖□君相慰藉,松肪筍脯劝加餐。’此诗甚佳而《云林集》不载,今年偶得松圆老人画,爱其风格不减云林,因用前韵题于左方。”注云:
《先生文学太液三兄墓志》:“兄讳士鹄,字太液,为新城人。”又《居易录》:“观卞中丞永誉《书画考》,有王叔明自题《乔松绝壑图》绝句,一字不异,第三句阙处是‘俞’字。题下又注云:‘一本作至正十三年二月晦日倪瓒题,与此同。味此诗风致,断是云林所作,然叔明何以勦袭不移一字,殊不可解也。’”

此为原阙是“俞”的由来。
再查张丑《真迹日录》(清乾隆间钞本),此诗却一字未阙,原阙即作“俞”字。另有一点,署款中的“茂异”前两字同样不阙,写作“叔经”。
除却容庚提到的两条著录之外,明李日华《味水轩日记》中亦有一本,记作“云林小景”,题诗同此,而原阙作“东”,向为人所不察。
明人虽然去元未远,但于著录之事却不如清人审慎,著录相对简单,体例也未称完备,这一道理,放到目录书中也同样适用。日记中或有可能误记,但既然两处文献都作“俞”,就应当引起注意。
不论是否存在复本,至少此本与诸家著录俱不相符,这是事实,除非既且将上款剜去,又有补字的现象,否则此本必然不是著录之本。
至于画上题跋,袁华有存世墨迹可资比较,我以为恐怕不对。其余数跋则目力苦短,不敢妄断,只能先提出问题,以俟来日。
按:倪诗见于《清閟阁集》卷八,题为《筠石乔松》,文字略有出入。
责任编辑:于淑娟澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 随笔,倪云林,随园食单

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