深夜食堂|跟着二毛吃川菜,想起从前外婆的味道

西门补皮裤

2017-09-11 22:44 来源:澎湃新闻

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编者按:如果你“不想睡”或者“睡不着”,看了此文估计更睡不着了。
我有个怪毛病,一生病食欲却出奇得好。嫩到入口即化的鸡蛋羹,酸甜软糯的山楂酪、烫嘴的红糖小米粥、咸滋滋的卤豆腐,借着自己身体弱可劲儿造,毛病自然是外婆妈妈惯出来的,也没机会改。
这几天看了一部纪录片,名字叫《川菜在民间》,坚定了我要去四川踏踏实实住上一个月的信念。
纪录片是四川诗人二毛撺掇出来的,他是该片总制片人总策划,也是道地吃货一枚;作文,写诗、开餐馆,二毛在美食的道路上孜孜以求。
片中,二毛以走乡串巷做客访友的方式寻觅四川当地民间美食;柴火上的绿豆粉,菜豆腐、荷叶锅盖鱼、一碗臊子两个油粑粑、五香辣卤豆腐干、什邡板鸭、连山回锅肉、中江挂面……山水之间、村屋灶台旁,家常小菜,二毛和邻里乡亲吃得那叫一个巴适。
臊子面
绿豆粉制作的菜式
隔着屏幕,不禁口水嗒嗒滴,还有点眼眶湿润,狠狠思念起我最会烧菜的外婆。
外婆也是四川人,西南联大读书时结识了外公,外公躲在一棵树下一眼相中了一群女学生中的外婆,“树下定终身”也成了饭桌上他常常拿出来给小辈们炫耀的故事,只是在外婆那儿版本略有不同。
一米九的外公和一米五的外婆成了一家人,后来外婆随外公支援鞍钢建设来到东北,那一年,我妈三岁,大舅还是抱在手里的奶娃娃。
直到外婆八十八岁去世前,每年的年夜饭都是她一人掌勺,女儿媳妇们只能打打下手。卤货总要年二十九提前备上三大锅,可以吃到年初八;年夜饭菜式丰富,尤其量很大,因为家里人口多,男女要分桌坐,一菜必分两份,两个大圆桌子摆得满满的,小孩子倒是各桌乱窜,我还经常拿着筷子头偷点些爸爸杯子里的白酒放嘴里啧啧。
腌、卤、蒸、炸,炒……外婆样样拿手。外婆家的厨房是重地,闲杂人等一律不得入内,宽大的阳台也成了“军事禁区”,因为从四川乃至全国各地寄过来的好吃的忒多了。
东北那时候物资匮乏,冬日里只有大白菜和腌萝卜,外婆的阳台便成了四十大盗的宝库。孩子们半夜醒了总去阳台偷吃,一早被外婆发现了她也不恼,默默地将好吃的换了地方藏,孩子们隔夜再摸摸索索去,哎呀,昨儿那小半盒灯影牛肉咋不见了,真是,小屁孩儿哪里斗得过机智的外婆。
四川女人的机智往往就体现在烧菜上,一种食材恨不能烧出一百种花样,外婆的阳台有一件千金不换的老法器——她大老远从四川背到东北的一个小石磨,磨豆浆、磨绿豆粉、磨糯米粉……儿时记忆里很多的美味,都是在一推一拉之间磨出来的。
石磨是制作川菜的重要工具
菜豆腐不过是再家常不过的一道菜,片中,二毛来到了四川石泉苗寨,萝卜菜和豆腐做成的菜豆腐、蘸的是干辣椒和熟辣椒研磨在一起的自制调料。寡淡的菜豆腐在黑红的蘸料里打个滚儿,到嘴里才有了血气方刚,来,必须给我整一碗白米饭。
菜豆腐出锅了,总要分享给邻里,邻居大婶端着空碗出来,喊着“大家吃大家香”。
那时候的孩子都晓得,邻居家的饭菜才是最香的。
川菜,是中国八大菜系之一,有一种说法叫做“食在中国,味在四川”,如果说鲁菜有官府味儿,苏菜有文人味儿,粤菜有大亨味儿,那么川菜以其扎根民间,有着更多的柴火烟灶味儿。
一谈到吃的,陈晓卿就“黑塔有背光”,他一到四川就钻各种苍蝇馆子,顶级食客肚子里都晓得一个道理,如果有机会去别人家里吃,那才是最高级的待遇。
有一集,二毛拜访了自己的朋友刘大哥,刘大哥准备给他做一道荷叶锅盖鱼,早上摘了新鲜的荷叶,弄了两张扣在头上,也是调皮。
船上煮菜可是连菜板都不用,几把柴火,一口铁锅,鱼前脚捞上来,拾掇拾掇就下了锅。
水用酉河水,春笋不用刀切,用手一片片撕下来,不沾刀的铁气,保留自然的清香。
豆腐也是用酉水河的水点制,刚采摘的荷叶回过头在河里涮涮,然后甩净直接扑到锅里,荷叶高汤、清热养神,散发着自然的清香。
和土家村寨的村民一边尬歌,一边捻一口鱼肉,抿一口汤。
请问,你的人生有没有到了另一个境界?
回锅肉也是川菜家常菜的代表。
二毛说,会不会吃回锅肉,就看肉上了桌,你喊不喊米饭。
片中来到了广汉的连山镇,这里有最负盛名的连山回锅肉。
原来的大厨代木儿去年去世了,女儿代梅,女承父业,做了大厨。
大厨代梅
回锅肉店门口
连山回锅肉很特别,一片肉有巴掌大,一整片几乎盖上了饭碗,二毛也毫不考虑观众感受,在镜头前大吃大嚼。二毛说,连山回锅肉一入口,就马上把我拉回了母亲的灶台边,飘着肉香的日子,找到了多年前相似的口感。
回锅肉最重要的就是肉,肉质的好坏变成了好不好吃的关键因素,二毛于是跟着代梅来到了山里的养猪场,这里的二师兄一个个都好奔放,至少要撒欢一年多才会被端上餐桌。
散养的猪
为什么现在多数馆子里回锅肉都不正宗?因为大多数馆子炒回锅肉用的都是五花肉,但是正宗的回锅肉应该选择猪身上的“二刀坐墩”。
四川话里的二刀坐墩,就是猪屁股肉,距尾巴大约四五寸,它才是做回锅肉的首选。
“二刀坐墩”最重要的一个特点,就是弹!(可怜我二师兄奔跑一年练就的蜜桃臀)
连山回锅肉还有一个制作关键,就是调料,调料中至关重要的就是豆瓣酱,可以说是连山回锅肉的灵魂。储存在土陶大缸中至少一年的豆瓣酱,一开盖,又鲜又香。
酱缸
豆瓣酱
二毛在片中感悟:真正的美食,其实是小众的,又不代表你有钱才吃得到,真正的美食,不在大城市里,真正的美食,逐渐逐渐地下沉到,三线四线乃至五线的城镇,主要是食材的不可获得……
《川菜在民间》就像它的名字一样,不炫技、接地气,吃得饱,还下饭。每一集结尾二毛还要写几句诗意的吃后感。
这样的纪录片就像回家,没有客套话,少了正襟危坐,菜拿个旧碗一装就上了桌,冒出的都是人情味儿。
记得有一年,外婆用废蚊帐给我们做了个三角捞网,往网里丢上两根昨晚吃剩下的肉骨头,我和表哥手拉手来到家边的二一九湖,一个下午捞了满满一碗活蹦乱跳的湖虾,像端贡品一样端回了家,外婆在厨房里叮叮咣咣忙了一会儿,就端出一碗红光满面的喷香炒虾,那叫一个馋人。
外公说,去把你们刚才铺得满地的书和玩具收拾收拾!我和表哥咽着口水三步一回头地去了……回来时,一大碗炒虾只剩了小半碗。外公高兴地剔着牙,我和表哥全都气哭了。
外公在九十三岁时走了,没生病,吃好了饭说牙疼,保姆一回头老头儿已驾鹤西去,旁人都说老头儿吃饱上路太有福气……落葬时,我竟突然想起炒虾这件事,我心里对他说,算了,这件事情,我原谅你了。
责任编辑:程娱澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 川菜在民间

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