忘不了的潮味（下）：有功夫的肉和工夫茶

黄元琪

潮州风光 本文图片均由作者提供

卤鹅、牛肉火锅：藏在巷弄中的匠心美食

走在潮州牌坊街城区，八街九陌的小食摊贩们将人世间的烟火气渲染得淋漓尽致。卤鹅在潮汕菜中的地位举足轻重，无论是宴请还是家常菜，一盘鹅肉最受欢迎。潮汕地区的农村，家家户户都养鹅，年底待鹅肥美时，便可卤制用于祭祖。巷口的鹅肉摊档是许多潮汕人少时的回忆，“刣鹅肉请人客”，这句俗语说的就是每当家里有客人来时，父母会让孩子去切一盘卤鹅肉待客。

鹅肉摊档是许多潮汕人少时的回忆

卤鹅是一项技术活，每个鹅肉摊档的老板都有他的独家秘方。大体搭配为酱油、南姜、蒜、八角、桂皮、香叶等，但其中的比例可谓专利。摊主将鹅肉薄切、拼装呈给顾客。一家好的鹅肉摊档常常排队如长龙，除了常来光临的街坊们，许多人特的驱车前来只为一口美味的卤鹅肉。客人们将鹅肉的种类与部位精细化分类，最受欢迎的是“狮头鹅”。

据传在汕头地区，狮头鹅每年创造的价值以亿计算。鹅肉、鹅掌、鹅头、鹅颈、鹅肝、鹅肠、鹅血皆为珍馐，浑身都是宝。鹅皮酥脆可口、鹅朥肥而不腻，鹅肉结实香滑，食不厌精的潮汕人为了中和卤鹅的油腻还特的搭配了秘制调料——用蒜与白醋做成的蘸料。

卤鹅肉

汕头的牛肉丸与牛肉火锅是食客心中的白月光，尝过后再无可能在外地吃到同样的滋味。这一份无可替代是因为牛肉火锅的产业链从屠宰开始。汕头的牛屠会第一时间将分切完的牛肉运输到大街小巷的牛肉火锅店中，期间没有任何冷冻的过程。在郊区，还有前店后屠的模式，确保牛肉的宰卖时间差在四小时之内，从而最大限度地锁定新鲜。

与食鹅一样，食客会点牛肉的不同部位来吃。不少火锅店家会提供解剖牛肉横截面图作为指引，饕客按图索骥点肉。为了突出食材的原味，汤底多为牛骨清汤加白萝卜，几乎每一桌都会点上一份“吊龙”（牛背上长在肋骨上面的一条小肌肉），饕客用筷子夹起半透明的“吊龙”，佐以秘制沙茶酱，一口下去满足感从味蕾蔓延到心头。

牛肉火锅组图

牛腿肉等韧劲十足的部位一般不用于火锅，却特别适合做另一道大名鼎鼎的美食——牛肉丸。捶打牛肉丸是一项结合技巧与力气的苦活计，却也是许多牛肉摊铺厨师心中的坚持。红嫩的牛肉躺在砧板上，被人用棍子用力捶打，店外经过的人都能听到那错落有致、具有节奏感的捶打声。潜移默化中牛肉的分子结构默默发生变化，成为牛肉酱，这一过程并未轻易结束。捶好的肉酱会被挪到盆中，放入调味料搅拌均匀后继续被不断拍打，直到肉酱粘稠，被人拿起都不会掉落为止。

手打牛肉丸

一份有嚼头又鲜美的牛肉丸背后是厨师的血汗与匠心，更值得被人尊重。每天大量的牛肉丸从市井牛肉店中发往全国各地，让外地人也能大饱口福。

潮汕工夫茶与饼点：潮人的精神花园

潮汕人嗜茶如命，他们一天的饮茶从起床便已开始。出工或者外出时，包里永远备有一套茶具与茶叶。萍水相逢时，茶薄人情厚。

热情的潮人第一句话总是“来我家喝茶！”在中国人的精神世界中，品茗之道是博大精深的文化与哲学，包含着道德、礼仪等多种元素。潮汕人家族观念浓厚，特别讲究阖家和睦，休憩时一家人其乐融融地围坐在茶桌前便于交流感情。晚辈给长辈倒茶，长辈让茶给晚辈都成了融于生活的仪式感。

工夫茶茶馆

工夫茶在潮人心中不只是“好茶”的定义，也是做工夫的人（劳动者）喝茶的意思。潮汕多丘陵，盛产乌龙茶，其中以凤凰山区的单枞茶为代表。凤凰镇在潮安区东北部，因地形酷似传说中的吉祥鸟——凤凰而得名。进入凤凰地界，满目青山，空气清新，常年有一层如烟的薄雾笼罩着。

从宋朝开始，凤凰茶被历代朝廷列为贡品。单枞茶作为乌龙茶的优异品种，被农户精心培育。采制流程也非常细致，凡是日光过强、晨间有雾、下雨都不采。采回后，得连夜加工，经过晒青、凉青、碰青、杀青、揉捻、干燥五个工序，从夕阳残照到天明才能制作成毛茶。

人们在街边饮茶休息

当地农户告诉我，与其他乌龙茶比，凤凰单枞茶最特别的地方是入口微苦，却又事后回甘。潮人在水汽与茶香的升腾中，约三五知己，守着红泥炉。“请得关公来巡城，又有韩信点奇兵”。在高冲低酌，轻啜慢品中劳累与烦恼烟消云散。

工夫茶重程式、冲茶技巧也重水质与茶器

“鸭屎香”作为最受欢迎的凤凰单枞茶。有着“大俗即大雅”的美誉。它学名为大乌叶单丛茶，由乌岽山引进，种在形似“鸭屎土”（黄土壤）的茶园里，乌蓝色的茶叶长得与鸭屎脚木一般。茶农喝了后发现茶叶的香气浓，韵味足，实属难得的好茶，于是怕被人偷去，便起了个不起眼的名字保护它。冲泡后的鸭屎香在茶盏中上下漂浮，散发着集合着金银花、杏仁味的复合香气，令它迅速成为潮汕人茶桌上的最爱。

除了传统的喝法，年轻人创新地将它作为奶茶的底茶使用，并广受欢迎。奇特的名字、馥郁的口感让它在喜爱新鲜事物的奶茶客中迅速走红，无疑是一次传统与现代的完美碰撞。

潮州人由爱饮工夫茶衍生出的相对应的手工艺。工夫茶重程式、冲茶技巧也重水质与茶器。讲究喝工夫茶的潮汕人必有“四宝”相伴：孟臣罐（朱泥小壶）、若琛瓯（杯）、潮汕炉（红泥小炉）与玉书煨（即砂铫，亦称茶锅）。特别是其中的玉书煨与红泥炉被当地人亲切地称为“风炉薄锅仔”，两者如影相随。炭火用坚木锻制，讲究的茶客会用橄榄炭增添风味。小巧的茶杯是白胚细瓷，氤氲的茶香滋润了茶杯，茶汤是潮人心田的春雨。

一手工夫，一盏好茶

有了好茶，自然也需要香甜的饼点搭配。潮州历史上盛产蔗糖，在清代潮曾垄断国内糖业上百年。潮汕有一款特色饼叫朥饼。“朥”为猪油。潮人使用独到的配比创造出一种肥而不腻的口感。厨师将猪油掺面粉作皮包，内馅有乌豆沙与绿豆沙等口味。现在的商铺都爱乌豆沙中加入蛋黄增添口感。

潮汕中秋朥饼

那销魂的猪油香与松脆的酥皮的一同入口，幸福感满满。朥饼的工夫茶的最佳拍档。油酥香的朥饼和苦后回甘的潮汕工夫茶先后入口，完美中和了饼的香腻与茶的清苦，二者称得上是绝妙的搭配。