贵州大学白酒品评与勾兑课开课：学生课上闻香品酒写评语

推开教室大门，一股酒香扑鼻而来。教室里20多张课桌，每张桌子上都摆着5只酒盅，每只酒盅盛了大概10ml 的白酒。这是新学期第一堂课黄永光的教学内容——白酒品评与勾兑。在两节课90分钟的时间里，他要带学生们认识、体验白酒的品评。

黄永光是贵州大学食品与酿造工程学院酿造工程系的老师。他介绍，白酒品评是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量风格特征标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术，是用以鉴别白酒内在质量的重要手段。“这是一门特别有意思的课，希望学校以后能多开些这类课程。”学生左乾程说。

大四学生特殊待遇：上课能“喝”酒

带着小期盼，左乾程终于等到了9月14日。这一天，他将和20多名同学享受一项特殊待遇：“喝”酒。

左乾程是贵州大学酿酒与生物工程系的大四学生。几天前，白酒品评与勾兑课老师黄永光通知他们，新学期第一堂课的内容是白酒品评实践。这个消息在班上引起了一阵小轰动，“上课有酒喝，是别的专业没有的待遇。”左乾程半开玩笑地跟同学们讨论。女生宋鲜鲜则想知道，“课上会不会品到自己喜欢的白酒香型。”

黄永光说，在酿造专业的教学体系里，白酒品评被安排在大学四年级的课程中，“需要有一定程度的理论基础才能上这堂课。”老师备酒，同学们自备漱口的矿泉水、擦嘴的纸巾及吐水的小桶。上了三年枯燥的理论课，毫无疑问，大家都很期待这堂实践课的到来。

当天上午还不到8点钟，同学们早已在教室整齐就座。对于大四学生来说，这一点很难得，“要起得很早。”宋鲜鲜说，通常这个时段上课，很多人都无精打采，迟到也会时有发生。然而这堂课上，同学们都很兴奋，“这堂课对大家的吸引力蛮大的。”她说。

教室里飘着酒香，每张课桌上排着5只透明酒盅。酒盅里盛了不同香型的酒，每种酒约10ml左右。

不过，冲着“喝”酒而来的同学们，还是要按捺住内心的好奇。按照黄永光的教学节奏，“可不是一上来就品酒，首先要讲一些理论知识。比如白酒种类、原料与风味的关系、品评要求和品评步骤等。”他介绍，白酒品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量风格特征标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术，是用以鉴别白酒内在质量的重要手段。

一边听老师讲课，左乾程还是没忍住，一边偷偷闻了闻面前的酒。“可能是酱香型的。”他猜测。黄永光也发现，还有几名同学偷偷尝了一小口。“这都正常，孩子们好奇嘛！”他也提醒同学们，对于白酒的品评来说，理论基础和感官能力同样重要。理论能够帮助品酒师更加准确地辨别白酒的质量、风味等特征。

品酒四步骤：观色、闻香、尝味、写评语

终于到了品酒环节。黄永光端起讲台上的一只酒盅，“首先是眼观色，看酒的透视透明度。如果颜色过黄，酒的品质就有问题。”他说。

宋鲜鲜认真做着笔记，跟着老师仔细观察面前的五只酒盅里的酒。它们的颜色深浅不一，宋鲜鲜一眼就看出其中一杯可能是酱香型酒，“颜色要略深一些。”

然后，鼻闻香。黄永光为同学们做示范，他把酒杯凑近鼻子，闭上眼睛轻轻嗅了一下，将酒杯放回原位。“这个闻香的方法有一定讲究。”他说，鼻子要距离酒杯1-3cm，闻的过程中要均匀呼吸，而且要注意只能吸气，不能呼气。

左乾程按照老师的示范，一边心中默念要领，一边细嗅五种酒。对于普通人来说，五杯酒闻起来差不多。对于刚刚在茅台酒厂实习过两星期的左乾程来说，还是能够闻出不同的气味。

接下来，就是口尝味。“口尝味不能一口吞下，要轻抿一口，让酒样在口腔中停留一段时间，使得酒样缓缓布满舌面。在这个过程中，就要细细感知、体会、辨别呈味情况。心里有数之后，再把酒样咽下去。酒入喉咙之后，张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。”黄永光介绍。

最后，就是写评语。“评语用语要专业，简洁。”黄永光同时提示，白酒的品评，品尝次数不宜过多。而且每次品尝后用水漱口，恢复味觉。

白酒的品评跟感官灵敏度有关系

黄永光介绍，这堂课上，同学们品评的五种酒分别为酱香酒、浓香酒、清香酒、药酒、米酒。

“这五种酒的味道差异虽然比较大，没有品酒经验的人，可能能品出它们之间有所不同，但是要准确说出哪杯酒是哪种香型的酒，难度就比较大。”

宋鲜鲜品出了其中的3种酒，另外两种弄反了名字。“还需要多多练习吧！”她说，自己很少喝白酒，五种酒中的药酒还是第一次接触，“品对3种，还算满意。”

不过，让黄永光有些意外的是，课堂上，20多名同学中有6名同学将5种酒的香型全部答对，左乾程就是其中一个。

左乾程坦言，在学这个专业之前，他一点酒也不会喝，更不了解酿造专业。上了大学后，随着学习的深入，他对这个专业越来越感兴趣，自己也就会更多地关注相关内容。“学了三年的理论知识，平时自己也喜欢研究，所以基本能够分辨。”他谦虚地表示，“酒的香型有十多种，再多几种，我可能就没那么容易答对了。”

黄永光说，白酒的品评跟人的感官灵敏度有很大关系，“不常喝酒的人可能比经常喝酒的人，感官灵敏度更高。”

酒类检测标准分为理化和感官检测

随着科技的发展，白酒的分析检测技术也越来越先进。

不过，在黄永光看来，机器检测品评白酒完全取代人，还不太现实。“白酒品评实际上是一个十分抽象和复杂的工作，一些感觉难以用数据统一量化。比如，一杯酒通过仪器检测出来可能符合检测标准，但是看起来颜色过深，或者闻起来味道过酸，那么这种酒就不合格。”他说，正因如此，酒类产品的检测标准分为理化检测和感官检测。“两项检测都达标，才能合格。”因此，白酒品评师在白酒行业享有很高的声望，也是一类人才缺乏的职业。

在他看来，对于酿造相关专业的同学来讲，白酒的品评与勾兑这堂课应该不只是好玩有趣，“就像写文章要先会写字一样，从事白酒酿造行业，都应该会品评与勾兑。”黄永光说：“这学期还会有五到六次的白酒品评内容，同时我还会在课上教一些白酒勾兑的知识。”

左乾程和宋鲜鲜都有一个做品酒师的目标，“这堂课是我们迈入品酒师行业的第一步。”他们说。

（原标题为《教室飘来酒香学生上课品酒 贵州大学白酒品评与勾兑课开课》）