秋天的“桂花甲鱼”，怎么吃才最补？

秋天到了，又到了贴秋膘的时节。秋天的甲鱼被称为“桂花甲鱼”，营养丰富，味道鲜美，含有很高的蛋白质，是进补佳品。甲鱼虽然味道鲜美，却也不是适合所有人群。甲鱼有哪些种类？有什么养生功效？哪些人群适宜？今天就来说一说。

小时候曾经把甲鱼和乌龟混为一谈，它们长得有点相似，但是从生物学角度是两种不同的生物，两者同属于爬行纲龟鳖目下，乌龟属于龟科，甲鱼又称为鳖，属于鳖科下成员。

乌龟有非常坚硬的壳，受到袭击会把头、尾及四肢收到壳内，乌龟没有牙齿，性情温顺。乌龟壳分为背甲和腹甲两部分，均由二层组成，外层来源于表皮的角质盾片，内层来源于真皮的骨板，外层和内层的背甲腹甲的缝隙互不重叠，因此龟甲很坚固。

甲鱼有牙齿，头颈长而有力，能咬碎坚硬的食物，处理甲鱼的时候有一定的危险，记得小时候要有一定经验的人才能杀甲鱼。作为食疗材料，甲鱼最主要的是它也有背腹二甲，但是背甲周边有柔软的角质裙边，腹甲则呈平板状，二甲之间由韧带相连，常吃甲鱼的人就知道，甲鱼最肥美的就是裙边部位，含有动物胶质。

我国甲鱼有斑鳖（国家一级保护动物）、山瑞鳖（国家二级保护动物）、中华鳖3种。山瑞鳖和斑鳖都属于保护类动物，属于野生动物，虽然现在也有人工繁殖的，但是建议不要食用。这三种的营养价值类似，虽然甲鱼是一种很好的滋阴食材，但我们现在在菜场和超市中都可以购买到用于食补的甲鱼，没有必要一味追求野生、高价格而去食用。

甲鱼有何养生功效？

甲鱼性平，味甘，归于肝经。在网上说甲鱼有很多功效，但我们主要记住甲鱼的两个作用，一、滋阴；二、软坚散结。

甲鱼滋阴的作用，以前曾有一个医案，说一位50多岁妇人，阴虚烦热明显，医生给她开方：甲鱼一只，地骨皮15g，生地15g，丹皮15g，炖汤，每日1次，连续7天，后好转。

甲鱼滋腻肥美，能补充胶原和蛋白，具有滋阴（阴：这里可认为是精微物质）效果。中医认为鳖甲有软坚散结的作用，孕妇服用不利于胎产。

甲鱼全身各个部分都可以入药，鳖甲有鳖甲煎丸、鳖甲胶等。有传说鳖血能治疗贫血、肺病、气喘等。鳖甲是很好的养阴圣品，中医治疗潮热，突然一阵发热，面部或全身，中医认为是阴虚引起的，在张仲景的《伤寒论》中就有有名的“鳖甲煎”一方，用于治疗阴虚肺病潮热，疟疾久病后，因为鳖甲养阴，体力增一分，潮热就退一分。

甲鱼适合身体虚弱的服用。肝肾阴虚，常常有潮热、营养差、皮肤干燥的人服用。古书上记载甲鱼治疗脚气肿胀，应该是其有营养作用，且补充了蛋白质可以改善营养不良引起的水肿等病症。

严重的肝病患者最好不要食用，有胃肠道疾病、腹泻的不宜服用。因为重症的肝病消化吸收机能减退，进食甲鱼后难以吸收，还会加重肝脏负担，严重可能出现胆红素上升（黄疸），诱发肝昏迷情况。孕妇不要服用。还有些人对于蛋白质过敏，会出现皮肤风疹、瘙痒者也不适合服用。

如何选择甲鱼？

食用甲鱼最好选用的是600g左右的甲鱼，民间有一斤二两的说法，烹饪后味道不会太老，也不会过小。清代的文人兼美食家袁枚说：“甲鱼大则老，小则腥”，选择中等大小的是上乘。

冬季的甲鱼最好，在冬初储备脂肪，以备冬季潜伏时期的消耗，甲鱼滋阴，也是在冬季进食最为恰当，春、秋也可进食，春天被称为“菜花甲鱼”，秋天被称为“桂花甲鱼”，但夏天甲鱼一般不好吃，偏瘦不肥美，民间称为“蚊子甲鱼”，一般不吃。选择活动敏捷的甲鱼，死的甲鱼不能吃。

如果潮热很明显，可以用鳖甲15g，加入红枣3-4枚，煮茶，每日喝，如果红枣火气太大，可以少用或不用。鳖甲红枣茶可以改善潮热情况。鳖甲有散瘀血的作用，女子痛经，月经来时不能顺畅排出时，也可以服用红枣、鳖甲茶。