揭开亚硝酸盐神秘面纱

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

近几年，媒体一直有关于食品中亚硝酸盐超标的报道，如“某高端品牌天然矿泉水因亚硝酸盐超标，上了国家级质量不合格产品黑榜”、“把亚硝酸盐当成食用盐加入食物中，导致中毒的现象屡有发生”等。那么亚硝酸盐是什么？它有哪些危害？我们应如何面对？

图片来源网络

一、亚硝酸盐是什么

亚硝酸盐是一类无机化合物，白色至淡黄色粉末或颗粒状，易溶于水，味微咸，外观与食盐相似，两者单靠肉眼基本无法识别。

通常亚硝酸盐被作为功能护色剂添加到食品中。硝酸盐和亚硝酸盐除作为发色剂外，还能抑制微生物生长繁殖，起抑菌防腐的作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。同时，在香肠制作过程中使用亚硝酸盐比不使用亚硝酸盐的香肠在风味上有明显的增强。

二、亚硝酸盐的用途

亚硝酸盐具有两面性。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定：亚硝酸钠、亚硝酸钾为功能护色剂、防腐剂，并在不同的食品中规定了其最高限量。这与天然矿泉水中的亚硝酸盐来源有着本质的区别。

图片来源网络

亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品中运用最广。它具有发色作用，可以让肉制品呈现诱人的肉红色，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。

同时，亚硝酸盐是一种良好的抑菌剂，在pH4.0-6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长有抑制作用。

三、亚硝酸盐的危害

当食物中的亚硝酸盐过高时，人体食用后可引起亚硝酸盐中毒（口服200-500mg）或死亡（口服1000-2000mg），亚硝酸盐中毒的主要特征是口唇青紫，重者舌尖、指甲青紫，也表现出头昏、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。

图片来源网络

亚硝酸盐有松弛平滑肌的作用，导致血压过低，使心肌缺血进一步恶化，亦可加速机体死亡。例如，亚硝酸盐过高可引起肠原性青紫症：当胃肠功能紊乱或胃酸浓度降低时，使胃肠道被硝酸盐还原菌大量繁殖，此时大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜（如大白菜、菠菜等），使肠道内亚硝酸盐形成速度过快，机体来不及分解转化，亚硝酸盐被大量吸收进入血液，亚铁血红蛋白（正常）转变成高铁血红蛋白，失去运氧机能，使皮肤粘膜青紫。若血中20%的亚铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，则造成缺氧症状，引起呼吸困难、循环衰竭以及中枢神经系统损害、血管扩张、血压下降等。

四、专家有话说

在日常生活中，我们应尽量避免食用不新鲜的叶菜类；对新鲜的蔬菜，烧熟后，若不及时吃完，吃剩的菜存放在冰箱中到第2天，则最易产生亚硝酸盐。

因此，应避免首次污染，及时低温保存食物，这样可以减少蛋白质分解和亚硝酸盐的形成；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。

图片来源网络

此外，尽量不吃刚腌制好的食物，腌制20天左右才可食用。当然，腌制的食品应选用新鲜食材，同时不宜过多、长时间作为主菜食用。

最后，消费者应多吃富含有维生素C和维生素E的食物，这样可以有效地阻断亚硝基化合物合成，降低因亚硝酸盐的过量摄入而引起的风险。

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

阅读原文