当中国美食遇到澳大利亚美酒

澎湃新闻记者 刘嘉郦

2017-10-25 10:55 来源:澎湃新闻

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你听过法国菜、俄罗斯菜或者日本菜,但要说用“中国菜”这三个字来概括中国美食,可能哪个地方的美食爱好者都会跳出来辩论两句,毕竟在中国,除了知名的八大菜系,各地都有些经典美食可供探寻。葡萄酒虽然是个舶来品,但如今在餐桌上的出镜率却越来越高,如何选择一款合适的葡萄酒来搭配中餐,这可是个大问题,要知道,中餐可和一道一道上菜的西餐不一样,一桌子菜有时只用一款酒,挑战的同时,也有着不少趣味。
粤菜 寻求食物本身的鲜味
“对于许多外国人来说,中国菜就是粤菜,他们的印象里,中国菜就是口味清淡的海鲜,”中国首位葡萄酒大师赵凤仪在澳大利亚美食美酒嘉年华活动上解释道。
相比较其他菜系,粤菜的特点在于其本身风味的清淡与鲜美,无论是家庭还是餐厅,都会在烹饪食物的时候尽量保证食材本身的风味,“对很多中国菜来说,食材本身的影响其实有限,更重要的是烹饪方式,”中国首位侍酒大师、如今在香港工作的吕杨表示,“我本身是新疆人,从小吃的菜风味也很浓郁,和粤菜很不一样。粤菜更为鲜美,在烹饪时也更注意保留食材的风味,你会发现许多蒸、快炒的做法。从个人角度来说,你可以考虑尝试用一款酒来搭配一整个菜系。”
蒸带子的口感相对更有质感。
蒸带子是粤菜当中相当具有代表性的一款海鲜,相对烤制的带子来说,它的口感会相对更硬一些,“有质感、有骨架感、没有浓烈香气、走优雅路线的酒来搭配蒸带子会是个不错的选择,”吕杨说道。其推荐的酒款是来自澳大利亚塔斯马尼亚的一款桃红起泡酒,酒体轻盈而果味清新,带有少许的红色水果硬糖风味,与菜肴搭配能凸显出带子本身的质感和鲜度。
蒸带子搭配来自猎人谷的赛美蓉白葡萄酒,相得益彰。
“粤菜本身不是辣咸浓的菜式,选酒的时候要特别注意,最好不要选择会压住菜肴本身的风味的酒款,”赵凤仪说。对于同一款菜肴,她给出的酒款推荐是来自猎人谷的赛美蓉,这支经过一定时间陈年的酒款有着漂亮的矿物质风味,但也不失果味,与蒸带子本身的海洋质感形成了良好的呼应。
现任Penfolds酒庄首席酿酒师Peter Gago在2017Penfolds“珍藏系列”新年份葡萄酒发布现场讲述全新酒款的不同风味。
同样来自澳大利亚、现任Penfolds酒庄首席酿酒师Peter Gago在关于粤菜配酒方面也有着自己的理解。“我个人非常喜欢粤菜里的烧鸭,那实在太美味了,粤菜里的卤水也是相当好吃的食物,”Peter Gago在香港举行的2017Penfolds“珍藏系列”新年份葡萄酒品鉴大师班上说,“烧肉是粤菜里面相当受欢迎的一种食材,用Penfolds Bin 407红葡萄酒来搭配再合适不过,你既能从中感受到烧肉的脆皮、油脂和瘦肉混合在一起的层次感,同时还能感受到烧肉的独特香气,配合酒款本身的果香以及柔软的单宁,能够很好地达到口感上的平衡。”
除此之外,越来越多中餐馆的出现也让外国美食爱好者能有机会接触到更多的不同风味,“在阿德莱德,我们经常会去吃中餐,由于当地的海鲜特别好,因此不少中餐馆的招牌菜也是用海鲜做的,比如蒸鱼这些,Penfolds旗下的霞多丽白葡萄酒就非常适合搭配这些清淡而保留了食物原味做法的菜肴。”Peter Gago表示。
川菜 寻找麻辣鲜香的平衡
麻辣鲜香、味型复合是很多人对川菜的印象,“川菜的复杂性很高,有许多层次感,厨师们能巧妙地将甜酸咸等味道混合在一起,让人感觉近乎完美,”赵凤仪说,“如果说粤菜是优雅的,那么川菜就是充满着复杂性的多层次美味。”
口水鸡是川菜中相当具有代表性的一道凉菜,在大量使用各种不同调味料的同时,其也使用了相当比例的香油,再加上风味浓郁的酱汁,使这道菜呈现出了咸香微甜微辣的风味,而鸡肉本身的鲜嫩感,则又为其增添了一种层次。
是用甜美风格的葡萄酒来化解辣味,还是用中等酒体但有酸度的红葡萄酒来搭配,看的都是个人喜好。
吕杨选择了来自伊顿谷的维欧尼白葡萄酒来搭配口水鸡,通过酒款本身浓郁的香气和能够带来甜美感的杏子、桃子等风味,来化解辣味,使口感达到平衡状态。而赵凤仪则一改传统,试着用来自莫宁顿半岛的黑皮诺红葡萄酒来搭配白肉,“黑皮诺的酸度可以解除口水鸡的油腻感,同时它的酒精度和单宁也不高,不会产生扩大辣味的情况,非常适合不怎么吃辣的人来选择。”她也强调,相比较于食材,在中餐配酒时更应考虑酱汁的运用,“这才是影响食物风味的主要因素。”
上海菜 酱汁与烹饪方式的平衡
煎炒蒸炸,要说烹饪方法,中餐可是种类分多,“烹饪方式的不同对于菜品的口味有着非常大的影响,这也是中餐和西餐非常明显的区别,除此之外,中餐也非常擅长使用各种酱汁,”吕杨说,“尤其是上海菜,在酱汁运用方面有着自己独特的风格,其融合了江南地区的各种风味,总体口味表现为偏甜而口感浓郁。”
“如今的上海菜也有改良,很多不会太甜,其实特别甜的食物在配酒的时候难度也很高,因为过多的糖分会影响酒的口味,”赵凤仪说,“现在西方的趋势是菜越来越干,而甜品却越来越甜,但是在中国你还能找到许多菜是半甜的,这真的是很好的体验。”
被赵凤仪视作是“半甜型”菜肴代表的红烧肉有着丰富的层次感,肉皮有弹性、肥肉肥而不腻、瘦肉紧致而不柴,是经典的上海菜代表。
红烧肉是上海菜里相当有代表性的一道佳肴,但也是许多西方人根本不了解的一道菜,在赵凤仪看来,吃不懂红烧肉可真是错过了人生中的美味。“我特别喜欢吃红烧肉,所以选择了一款起泡酒去搭配这道菜,菜本身的风味复杂,并且带有些许肥肉,起泡酒里的酵母味道和红烧肉能够取得平衡,同时气泡的存在能清洁口腔,就算你想要连续吃很多块肉,都不是问题。”
搭配红烧肉的澳大利亚麦克拉伦谷歌海娜红葡萄酒,能够强化“心满意足”的吃后感。
“脂肪其实是一种味觉体验,它能明显地给人带来愉悦感,既然如此,又何必要去刻意淡化这一点?让自己吃得很有满足感也是很好的一种体验。”基于此理论,吕杨为红烧肉选择了一款来自麦克拉伦谷的歌海娜红葡萄酒,借助酒款本身的浆果味道来和酱汁形成对比,同时利用酒款本身带有的单宁来软化瘦肉,再加上饱满的酒体和红烧肉本身的饱满口感,形成了三位一体的平衡。
“实际上,餐酒搭配并没有什么规律可言,美食与美酒的结合就像是一场旅程,你完全可以有自己的想法和口味需求,”Peter Gago说,“不要被那些所谓的规则束缚了手脚,大胆尝试,才能体验到这两者之间的美妙一刻。”
责任编辑:沈关哲澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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