重庆发火锅经营规范：应向外地顾客建议最佳口感涮烫时间

10月27日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）从重庆市商务委员会了解到，该委于26日发布《重庆市火锅经营行为规范》（以下简称《规范》），并召开培训会对该市千余名火锅行业内相关从业人员进行培训。

《规范》要求，火锅经营者采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求；菜品加工中，火锅经营者要对加工时间、温度、计量、顺序进行规定，如清洗原材料时要做到动物性、植物性和水产品分池清洗，其中鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜鹅肠等原材料一定要分池隔离清洗，防止交叉污染；出堂菜品应有标准，分量不足、新鲜度不够、变质菜品不应出堂，出堂菜品中不应有异物；不应回收顾客消费过的剩余食品加工后再次销售。

《规范》还要求，加工火锅汤料应有配置标准，以保证出品火锅汤料的质量稳定，符合重庆火锅麻、辣、鲜、香特点；同时，不应使用回收顾客消费过的汤料或汤料油脂加工火锅底料或汤料，不得添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质。

对于火锅经营者的服务，《规范》提出了具体要求：外地顾客或外宾用餐，应向其建议火锅菜品达到最佳口感的涮烫时间，避免顾客食用未煮熟的食品带来安全风险；同时，要根据顾客涮烫菜品的情况或用餐的不同时间段，适时调节火力大小，并适时添加汤水或搅拌汤料，让其获得最好的用餐体验。

据重庆市商务委员会服务业发展处相关负责人介绍，火锅是重庆最响亮的名片之一，是重庆人性格的形象代言。截至今年上半年，重庆辖区内火锅门店数达近3万家，直接从业人员达60万人，年产值近300亿元，占整个餐饮业的38.8%，创利税近50亿元，火锅业已成为拉动社会消费最有力的产业之一。总体看，重庆火锅仍存在有效供给不足、创新能力不够、消费环境有待提升等问题，迫切需要加快规范发展。