攻占米其林餐厅、奥斯卡晚宴，这种顶级食材来自中国小镇

说到鱼子酱，相信没吃过的人也一定听说过，它是与黑松露、鹅肝并称为西餐桌上的三大顶级食材。

因其颜色乌黑亮丽、颗粒分明，也被誉为“黑色黄金”。

“一匙入口，用舌尖和上颚碾碎一颗颗冰镇过的鱼子，圆润的晶体在口腔中爆破，鲜甜的气息带着淡淡的坚果香，味蕾瞬间感觉妙不可言。”

这种绝妙的口感，在很多人的认识里，只有在高端的西餐桌上才能浅尝一二。

2000多年前，波斯（今伊朗）就有了最早食用鲟鱼卵的记录。

进入18世纪，在俄国著名女王叶卡捷琳娜大帝的推崇下，鱼子酱成为了风靡欧洲宫廷的奢侈食品。

以前，伊朗和俄罗斯一直是鱼子酱的源产地和主要出产国。

然而鲜为人知的是，近些年，这种价格昂贵的顶级食材，已经不再是欧洲人的专属。

在中国浙江省杭州市淳安县的一个小镇——千岛湖镇，每年鱼子酱的产量高达79.8吨，占据了全球35%、中国80%的鱼子酱市场，是目前全球最大的鱼子酱产地。

不仅产量世界第一，品质更是让一向对中国格外苛刻的美国媒体，都公开报道称赞：世界最好鱼子酱，来自中国。

从无到有，再到占领国外高端市场，这个原本籍籍无名的小镇是如何做到的呢？

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不是所有的鱼子都能做成鱼子酱

鱼子酱珍稀昂贵的原因，在于不是所有的鱼子都能做成鱼子酱。

严格来说，只有鲟鱼的鱼卵才能成为鱼子酱的原材料。

作为古老且珍稀濒危的物种，鲟鱼大多生活在高寒高纬度的地区，对环境、水质要求极为严苛。曾经有人尝试利用地下水来圈养鲟鱼，没想到产出的鱼子酱腥味浓重，自带泥土腐败的气味，最后以失败告终。

并且，鲟鱼生长缓慢，从一条幼鱼到成熟产卵，长达十几年。

目前，全球鲟鱼养殖量约为12万吨，最终能成为鱼子酱端上餐桌的，大概只有300吨。

选种、育苗、环境、养殖周期……这些都是导致鱼子酱“物以稀为贵”的主要原因。

因此，破解鱼子酱产量的关键，就在于人工养殖技术能否有所突破。

千岛湖镇养殖鲟鱼的契机，来自一个叫王斌的年轻人。

1998年，为了挽救濒危的鲟鱼物种，中国水产科学院年轻干部王斌，带领刚大学毕业的夏永涛和韩磊，三人组成一支科研小队，专门研究鲟鳇鱼的全人工繁育养殖技术。

经过不断地努力，2002年，此项技术终于得到了突破。

王斌 图源/东北新闻网

然而在一次考察时，王斌却吃惊地发现，很多人完全不懂鲟鱼子的价值，还在靠卖鲟鱼肉挣钱，这种 “买椟还珠”式的错误，让王斌发现了鱼子酱的商机。

在国际市场上，一条鲟鱼90%的价值在鱼子酱，10%才是鱼肉。当时，法国和意大利早已开始养殖鲟鱼，并且占据世界鱼子酱的主要市场。

王斌想，鲟鱼的全人工繁育养殖技术已经攻破，只要找到合适的养殖水域，那么中国人就能生产自己的鱼子酱。

鲟鱼鱼苗 图源/123rf

下定决心后，王斌一行人开始在全国考察、选址。

“在杭州千岛湖下湖那一刻，我们决定了就是这里。”夏勇涛说，当快艇开出去的那一刻，湖面上的水纹一圈圈荡漾开来，像丝绸般顺滑柔软。

千岛湖，号称“天下第一秀水”。整片水域有573平方公里，周边没有任何工农业的污染，水质清澈度高达9-12米，即便是夏天，水温也保持在20℃左右，条件得天独厚，十分适合鲟鱼生长。

千岛湖 图源/123rf

2005年，王斌在千岛湖镇成立了鲟龙科技，正式开启了千岛湖鲟鱼养殖的征程。同时建成的还有一家国际标准化的鱼子酱加工厂，并创立了自己的鱼子酱品牌“卡露伽”。

2006年，鲟龙科技生产出中国第一罐人工养殖的鱼子酱，并在当年生产了总量约0.7吨的鱼子酱。

从2009年开始，鲟龙科技的鱼子酱产量逐年攀升：4.7吨；12.99吨；27吨；46.37吨；60吨……

到了2018年，鲟龙科技的鱼子酱年产量已经达到79.8吨，产值超20亿，占据了全国80%，全球35%的市场份额。

养殖户正在捞鲟鱼 图源/都市快报

新科技带来了鱼子酱的产业升级，在千岛湖镇，从事鲟鱼养殖、鱼子酱加工生产的村民们，也迎来了收入的增长。

过去，千岛湖镇缸窑村、响春底村、石室村的村民主要靠养殖草鱼等家鱼创收，参与到鲟鱼产业后，这些村的村民的年总收入增长到4000万元左右。

02

中国食材，占领国外高端餐桌

产量上来了，品质就成了决定鱼子酱在市场上生死的关键因素。

为了保持千岛湖鱼子酱最好的风味，鲟龙科技曾邀请了伊朗、俄罗斯、法国等国家的顶级鱼子酱大师，来杭州亲自操刀，切磋技艺。

在学习了每位大师不同的手法和工艺后，再结合千岛湖鱼子酱自身的特点，花了五六年的时间不断优化，最终，鲟龙科技的技术专家发明了一套16道工序的取卵技术。

从开腹、取卵、搓卵、清洗、沥干、腌制等到最后装罐一气呵成，全程只要15分钟时间。

图源/哔哩哔哩“爱吃的Daniel”

鲟鱼的养殖环境，鱼子酱的生产技术，这些都有了，但如何让外国人接受中国人生产的鱼子酱，这一度成为摆在王斌面前的难题。

2006年，鲟龙科技的第一批“卡露伽”鱼子酱生产出来后，满怀信心的王斌，带了400公斤的样品，跑到了法国找到当时世界鱼子酱协会主席。

协会主席是一位祖籍俄罗斯的老人，家里三代都是做鱼子酱生意的商人，在品尝了王斌的产品后，他连一克也没买，只给出了一些改进的建议。

半年后，再次来到巴黎的王斌，这次他的产品顺利得到了协会主席的认可，并进入了其开在香榭丽舍大街的专卖店。

随后，越战越勇的王斌，带着 “卡露伽”鱼子酱参加了德国汉莎航空的鱼子酱供应商招标会。

在这次全球盲评测试会上，令所有人没想到的是，鲟龙科技的“卡露伽”鱼子酱竟然打败了来自俄罗斯、伊朗、法国等地的25种鱼子酱产品，一举夺魁。

在经历了欧盟的几次检测，质量全部达标后，这款来自中国千岛湖小镇的鱼子酱，顺利地进入了汉莎航空头等舱，成为其鱼子酱产品的独家供应商。

同时，“卡露伽”也成为了第一个打入欧美高端鱼子酱市场的品牌。

“卡露伽”鱼子酱 图源/网络

在国际餐桌上逐渐崭露头角的“卡露伽”，很快便大放异彩。

2016年，在杭州举办的G20峰会上，“卡露伽”被提供给参会的各国品尝；

2018年，“卡露伽”也顺利地进入了当年的奥斯卡晚宴后厨；

2019年，鲟龙科技的鱼子酱霸占了法国巴黎27家米其林三星餐厅中的23家；

……

目前，鲟龙科技已经成为全球第三、亚洲最大的鱼子酱生产商；而千岛湖镇，也让中国拿下两个第一：

世界鲟鱼养殖第一大国；鱼子酱产销量世界第一。

03

鱼子酱，不再只是富人的专属

过去，在大众的眼中，这种稀有而昂贵的出口食材，只有外国人才能消费得起。

现在，鱼子酱不再是富人的专属，它逐渐走上了中国普通老百姓的餐桌。

一项公开数据显示，预计到2030年，中国鱼子酱的消费量将飙升至100吨。有业内人士大胆预测，未来十年内，中国或将取代美国成为全球最大的鱼子酱消费国。

为了让国人更好地接受鱼子酱，国内各大餐厅也在努力地尝试和探索。

在北京，鱼子酱被搭配在烤鸭上，增加了传统烤鸭口感上的的层次，深受客人喜欢；

在杭州，鱼子酱与蟹肉糜混合在一起的创新菜，被美食家蔡澜列入“死前必吃清单”；

在台州，鱼子酱被厚切的三文鱼片包裹成花，加上酸甜可口的沙拉，被食客评价为“初恋的味道”。

除此之外，卡露伽鱼子酱还在全国各大盒马鲜生上架，越来越多的中国人，开始消费鱼子酱这种新产品。

从无到有，从弱到强，从吃不起，到走上国人的餐桌，中国人早已默默地将这些国际顶级食材打上了“made in china”的烙印。

而这一小罐鱼子酱的背后，体现的不仅仅是一个中国小镇的崛起和蓬勃发展，更是中国人骨子里的要强和我们的民族自信。

超级乡村研究所

千岛湖镇综合评分：

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参考资料：

[1]《鲟龙科技王斌：用中国鱼子酱征服世界》

[2]《打破高价垄断，全球35%的鱼子酱产自这：浙江小岛，承包高端餐桌》

[3]《承包法国23家米其林餐厅和奥斯卡晚宴！全球近4成顶级鱼子酱产自浙江》

[4]《你吃的俄罗斯鱼子酱，户口很可能在杭州》

[5]《流动的盛宴：国产鱼子酱的逆袭》

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