理解食物｜疫情下韩国食农体系之变：消费者、食材市场到农夫

2022年4月起，韩国逐步放开各种限制，期待走出疫情阴影，回复日常。2020年新冠疫情暴发至今，韩国食农体系（指食用者与农作者的连接体系）经历了前所未有的冲击和危机。体系里的每个链条，从普通消费者、餐厅、食材市场、商超到农夫，都在寻找新的可能。

待在家里的时间变多，不只带动了网购外卖，也增加了家人一起吃饭的时间，并推动了家庭取代餐的流行。食品价格波动，迫使包括家庭主妇在内的消费者寻找更便宜的选择，让食材市场看到了商机。大型农产品批发市场的竞拍转移到网上，小农也找到了直接和消费者连接的平台。

2017年，上海江桥批发市场。一棵白菜从田间到达食客口中，需经历数道流通和加工环节。疫情改变了这些环节，而人们也在找寻新的方式和机会。澎湃新闻记者 周平浪 图

网络购物增长迅速

2021年7月31日晚，我们落地首尔仁川国际机场后，打车到预定的民宿，门口已堆放着韩国朋友帮忙网购的矿泉水、饺子、鸡蛋等食材。

之后14天居家隔离，不同朋友通过新世界SSG、Coupang、“配达（外卖）的民族”等不同网络平台帮我们订购食材、外卖，可以精确到几点送达。送货速度非常快，一般当天或隔天一早送到，冷鲜食材用保温箱冷藏保存，凌晨六点送到家门口，等八九点开门去取仍然保存完好。相比在美国网购的经验，韩国的生鲜食材网购更快捷，保存也更妥善，还更加便宜，不需要支付小费等，基本上超过一定消费额度，配送都是免费的。

2020年2月，新冠疫情在韩国暴发后，政府鼓励居家办公，新学期推迟，之后转为网课。忙碌的韩国人一时待在家的时间变多了，网络购物急速增长。2020年，韩国网购相比前一年增长了46%，规模达到170亿美金。

根据Statistics Korea的网购倾向调查，相比前一年，2020年，韩国人在食品外卖和农产品、肉制品、海鲜这两个区块的网购，增长最为迅速，增长分别为78%和67%。从近两年的网购趋势看，即便疫情结束，网购也会保持强劲势头。网购平台兴起，大幅挤压了线下店的销售，为应对销售额下降，韩国的一些大型商超和合作市场推出了外送服务，2020年分别逆势上扬，增长7.8%和16.1%。

家庭取代餐流行

我们的新家位于首尔新道林地铁站附近，医院、百货商场、咖啡馆、便利店林立，生活非常便捷，楼下几条街区，初略数数有超过90家餐厅。我们隔离结束后，发现周边餐厅营业的并不多，因为当时韩国防疫级别为最高的一级，在外一起用餐的人数最多限定为4人，晚上9点之后必须关门。几乎所有餐厅的餐桌上，都安装了透明挡板，防止飞沫传染。进店要求测体温和登记住所或通过手机通话登记，以便流调追踪。这样严格的用餐要求下，选择堂食的人并不多。我们也是在今年春天防疫政策放开后，周边餐厅回复到人声鼎沸、夜半歌声的状态，才意识到之前这一带的餐饮业有多么萧条。

有数据显示，2017年，47%的韩国人日常在外吃饭，因为食材成本越来越高，也因为越来越忙的生活方式和到处可见的各类餐馆。韩国农村经济研究所数据显示，相比前一年，2020年韩国人外食比率降低了7.5%，有超过80%的人在问卷调查中说，一整年没有在外吃饭。政府用“餐馆消费振兴”计划刺激消费，给那些直接或部分受到疫情冲击的家庭提供紧急纾困金。一些地方政府也发行了地方货币，打造“无菌餐馆”。但对疫情扩散的担忧和恐惧，以及严格的防疫措施，还是让餐饮服务业遭遇重创。

疫情之下，习惯外食的韩国人只能在家吃饭。韩国农村经济研究所年度问卷调查显示，2020年，因为疫情原因，与家人一起吃饭的家庭比率高达47.7%，这个数值在2019年只有4.4%。不过超市、邻里市场和便利店里，推出了许多“家庭取代餐”食品（home meal replacement），大大解放了忙碌的打工人和妈妈们。

我的韩国朋友Mae有两个孩子，加上奶奶、 父母，一家七口四世同堂生活在一起。她和老公都是全职员工，所以她经常从超市购买家庭取代餐。袋装的海带牛肉汤是家里冰箱必备，加热后立刻就可以吃。她最喜欢的是她所在公司新世界和旗下韩国最大超市品牌Emart近年推出的“孔雀peacock”料理包。除了韩国人常吃的部队火锅、泡菜汤、大酱汤等，还有中式杂酱面、麻辣牛肉面、泰式咖喱、新加坡炒码面、越南米粉、意大利香蒜虾仁配面包等选项。一个个食材盒子里，分袋真空包装着食材、配菜、香料、酱料包。打开后按食谱简单翻炒、炖煮，10-15分钟后，就能完成一顿异域风情大餐。下班早时给全家人做一顿好吃的，下班晚可以自己下厨犒劳自己。不同菜肴的食材盒子价格不一，大概在40-80元人民币之间，比在外面吃一顿要便宜许多。

虽然韩国的家庭取代餐市场2016年前后就发展起来，但疫情期间，其销售额达到新高。2020年，外卖和家庭取代餐消费，相比2019年增长了77.5%。“孔雀”料理包中，2020年上线的一款部队火锅广受欢迎，卖出超过18万份。韩国农村经济研究所预测，到2024年，这个市场规模将达6.46亿美金。

通货膨胀严重，申领救助金的人增多

居家隔离结束后，去超市买菜，发现首尔的水果非常昂贵。拿夏季应季水果西瓜来说，一个中等个头的西瓜售价约100元人民币，是同季节美国佛罗里达州西瓜的三倍。其他水果如葡萄、苹果，甚至番茄，价格也比美国的贵一到两倍。

后来认识了一些在首尔居住了七八年的中国朝鲜族朋友。其中一位主妇金坤杰说，本来首尔水果就很贵，疫情这三年，水果蔬菜价格越来越贵。以苹果为例，2019年大概5.25元人民币一个，今年直接涨到约9元人民币一个。身边的韩国朋友，包括小孩，吃水果都吃得干干净净，很少浪费。

金应会也是朝鲜族人，在新道林的社区零售店“我家市场”工作了11年，对疫情三年蔬菜价格波动深有体会。他记得，韩国人最常吃的大白菜，疫情前大约30元人民币一袋（3个），去年底一度涨到约70元，今年春天回落到约47元。鸡蛋的进价疫情前大约是20元30个，今年春天，进价就涨了约10元人民币。我的朋友俞正姬记得，鸡蛋价格去年一度飙升到约50元30个。她问了常去光顾的社区菜市场摊贩，才知因鸡饲料涨价，连带鸡肉、鸡蛋的价格都涨了。

韩国从2020年第三季度开始，农渔产品价格大幅飙升，相比前两个季度，大约增长了18%。最直接的原因是罕见的气候变化导致的洪水，但疫情影响也无法忽视。

韩国农业长期依赖外籍劳工，新冠疫情让外籍劳工被阻国门外，大量劳动力短缺。韩国雇佣劳动部表示，将分配9400名季节性劳工到农业和渔业领域，但最终只有1384名外籍劳工顺利入境。韩国的农民只好高价雇佣本地劳工，这些直接推高了农业和渔业产品价格。

疫情下，食物分销渠道也发生剧烈变化，导致许多易腐烂的食物浪费了。国际主要谷物价格，如玉米、大豆、小麦，也在2020年第三季度后快速上涨。

2021年，韩国疫情虽稍微平稳，物价却在持续上涨，造成全面通货膨胀。2021年第二季度，禽流感爆发期间农产品供应短缺，大幅推高农产品价格。《韩国先驱报》报道，4月份，农产品、肉制品和渔产品的价格上涨了17.9%，仅葱的价格就涨了270%。

首尔人一度吃不起葱。金坤杰记得，疫情之前小葱一小把只需七八块，去年很长一段时间涨价到24元人民币，甚至有时买都买不到，一度只能用洋葱代替。韩国人饮食中喜欢放大量葱，但那阵子去餐厅吃汤面，上面只零星飘着两三颗绿色葱末。去年夏天，她和家人到江原道原州市旅行，在乡下小店吃牛肉汤，看到表面飘着满满的绿色葱花，都要泪流满面了。问过餐厅老板才知道，每年夏天韩国要从中国进口大量蔬菜，小葱就在其中，疫情影响跨国供应链，城市里的餐厅、超市，买不到葱自然会涨价。开在乡下的餐厅因为自己种植蔬菜，小葱都是一把把地放。

韩国银行的报告显示，2021年下半年开始，通货膨胀率一直在打破纪录，到2022年1月，消费品通胀率已接近十年来最高点。2021年下半年，韩国物价上涨速度，在OECD国家中，排名第三高，仅在土耳其和澳大利亚之后。拉面、牛奶、其他食物和饮料的价格，因为供应链受影响，持续攀升。2021年第三季度，比大幅涨价的2020年，还增高了2.6%。

韩国排名第一的炸鸡经销商Kyochon F&B，在2021年11月将所有炸鸡的价格上调8.1%。这还是七年来首次涨价。韩国人喜欢的米酒公司麴醇堂也因国际粮食涨价，米酒价格提高25%。韩国最大肉制品批发公司的销售经理Kang Hee-won接受采访时提到，2021年初时，牛肋排的批发价大概是2万韩币一斤，到11月涨到3万韩币，涨幅50%。

“由于劳动力市场不稳定，食品价格上涨将对下层阶级造成沉重打击，因为这一群体中的大多数人在大流行期间失去了工作。”梨花女子大学教授金世湾（音）说。

2020年1月之前的两年多，韩国接受生活救助（livelihood benefit）的家庭，平均每个月只有1500个，但从2020年2月开始，领救助的家庭升到6000个。2021年8月，政府决定给约88%的民众每人发放约25万韩元（约1314元人民币）的救助金。

食材市场逆势增开

三年来，主妇们对日益上涨的物价特别敏感，到处寻找更便宜的替代方案。

韩国学者通过研究居民信用卡和借记卡的消费数据发现，疫情下，选择到家附近的零售店和便利店里购买食材的消费者大幅增加，与此同时，到百货公司超市和大型超市购物的人显著减少。

金坤杰就发现，她居住的永登浦区，这两年食材市场越开越多。所谓食材市场，90%以上货品是蔬菜水果，原本是直接向餐厅和小饭馆提供食材的超市，但近年来吸引了很多普通消费者。

大型超市每个月必须要关闭两天，原本是给传统市场和社区零售店提供生存空间，而食材市场却凭借全年全天无休和更加低廉的价格，成为社区居民买菜的优先选择。“同样一盘30个鸡蛋，在大型超市里50多人民币，在邻里店或食材市场卖三四十块。主妇们自然知道该怎么选。”金坤杰说。

韩国产业通商资源部一份报告显示，2020年，因疫情影响，大型超市和企业型超市的销售额分别下降了3%和3.8%，而全国最大的食材市场Segyero市场的销售却上涨了20%，另一个食材市场Jangbogo也增长了17%。

在疫情下，这些食材市场开了一家又一家，且因店铺面积没有超过3000平方米，被认定为中小型面积企业，可以申请政府的紧急救助纾困金。比如，位于庆尚南道金海市三房洞的Homeplus东金海分店关闭后，被名为“第一市场”的食材市场取代。因租金昂贵多次流标的乐天超市九里店，2020年6月由食材市场Elmateu以33亿韩元（约1738.6万人民币）的年租金中标后，在同一地址开设了间新店。

疫情之前，食材市场就已快速发展。根据韩国流通协会的数据，2019年食材市场50-100亿韩元规模的店铺，较2014年增长了72.6%，销售额也增长了36.5%。截至2019年，销售额超过100亿韩元的食材市场仅占社区超市、便利店、大型超市、百货商店和综合商场等线下零售商总数的0.5%，销售额却占到市场总额的 24.1%。疫情只是把因收入减少而消费降级的人群，更多集中到食材市场里。

食材市场利用政策空隙，在大型超市、综合型小超市和传统市场之间打开了一条野蛮生长的道路，引起了韩国超市合作协会、全国商人联合会等许多成员的激烈反对，要求它们像大型超市一样每月固定时间关闭，不能全天候营业。但目前没有针对食材市场的严格政策规范。

直接连结消费者与农夫

韩国的农民根据区域建立了许多类似蔬菜联盟的协会，以保证农产品有个保底售价。农民通过各个大型、中型农产品、渔产品批发市场售卖自己的产出。包括连锁超市、传统市场摊位、邻里店菜店在内的摊贩，甚至中盘商，都必须到批发市场竞拍当天的农产品，因此每天农产品价格都是波动的。竞拍后，买家当日付款才能载着肉鱼蛋奶、蔬菜水果等生鲜食材回到自己的卖场，或转卖给下一级的销售渠道。

2020年6月，韩国农民畜产食品部、农协和韩国农村经济研究院合作开发了一个网上农产品交易系统，把各大批发市场的竞拍买卖搬到了线上。总共有2200个批发商参加进来，包括Emart在内的许多渠道商参与竞拍。一开始竞拍品种仅限于洋葱，之后陆续推出其他品种蔬菜水果的竞拍。

除周末外，每周五天，每天有两次竞拍时间。在这个网上交易系统，出价最高的渠道商可直接从农民手里购买农产品，支付成功后，第二天农产品直接从农场运送到指定地点，不再需要经过批发市场这一环。网上交易系统收取3%的挂牌费用，远低于线下批发市场的4-7%。且大大节约了农民、渠道商和批发市场的时间和往来交通成本。

汉阳农协的一位资深管理者 Jung Young-jae说，简化分销配送费用后，农产品的价格也可降低3-15%，农民可以卖出更好点的价格，消费者也可买到物美价廉的蔬菜。可以说是疫情之下，非接触式购物带来的另一种便利和福利。

消费者们也找到了另一种渠道，跳过批发市场、零售商，直接向农夫购买农渔产品。韩国朋友高慧英是一位资深主妇，加上肚子里的宝宝，家里有四个孩子。成长期的孩子吃得多，家里食材消耗量大且快。Naver旗下的APP Band是韩国最受欢迎的手机社交媒体，比Instagram和Facebook多出四五百万用户。慧英在Band上找到一个名为“农乐”的线上购物平台，直接从农民手里购买新鲜农牧渔产品，一次购买一箱蔬菜、鱼或肉，也要自己承担运输费，但这样比去市场买更加便宜和新鲜。比如，买一箱带鱼大约五万韩元（约158元人民币），同样的产品，在超市里一条要卖到一万多韩元。

目前农乐有近104万用户，每天有10多万人访问。2012年建立以来，主要依靠主妇等消费者口口相传推广。最开始是由想帮父母卖农产品的年轻人创立，创立者父母的农场只有200坪（约661平方米），产品种类多规模小，没法进入大型商场，也很难进入批发市场参与竞价，丰收时也只能摆在小摊上贩卖。为帮助许多有类似困境的小农，创立者利用允许用户直接设立网络社群的Naver Café（“Naver咖啡”）平台，启动“农产品直接交易国度”，后来改名为“农乐”。入驻农夫一年只需交10到20万韩元（约527元到1054元人民币），就可拥有一个售卖渠道，费用远比进入大型商超便宜。

农乐提供最初级的技术支持，农民在上面发简单的照片，消费者可直接在留言板中与生产者聊天，询问细节和价格。交易达成后，直接由农夫发货给消费者。消费者通过追加评论监督农夫，产品有问题的，农夫有退款的义务。对不诚信经营的农夫，农乐的管理团队可根据共同制定和遵守的规范，由会员投票，将农夫踢出平台。

疫情三年，对食农体系下各个利益相关者的冲击都很大。农夫、中间商、各种类型的超市、市场、餐厅和消费者都在努力回归到曾经的日常。政府也出台了很多帮扶措施。

2020年因学校延迟开学，签订了供货合同校餐计划的农夫没法分销食材，政府鼓励超市和与政府有关的经销商购买。韩国猪肉协会也购买了一些食材，人们在买肉的同时，可收到免费的水芹菜。

因为感染而需要居家隔离的农夫，可申请低息贷款，总计4880万美金。受到影响的花农同样可以申请低息贷款。政府还鼓励餐厅购买本地农夫的食材，为购买本土食材的餐厅，提供总计1630万美金的低息贷款。

（理解食物，就是理解人与地球的连结。“理解食物”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。本文韩文参考资料，由佛罗里达大学博士候选人、首尔大学Junior Fellow黄庆明翻译整理）

参考资料：

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韩文参考资料：

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2."소비자 후기가 핵심이죠".. 영세 농어민과 소비자 잇는 농라

https://www.straightnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=210977

3.홈플러스·롯데마트 사라진 자리 채우는 '식자재마트'

https://news.nate.com/view/20211214n02209

4.네이버 농식품 중개몰 ‘농라카페’

https://www.withbuyer.com/news/articleView.html?idxno=21639

5.산지직송 'B급 감성' 농라카페를 아십니까

https://www.hankyung.com/economy/article/2021051987721

6.코로나19 속 식자재마트 출점·영업 규제 논란증폭

https://www.foodbank.co.kr/news/articleView.html?idxno=60425