周松芳︱华工、留学生与民国巴黎中餐馆

因为法国是烹饪强国，所以民国时期巴黎的中餐馆，较之英国和德国等地，那是强多了，可谓以万花楼为首席，雁行而矫健。关于万花楼，笔者已撰专文《巴黎万花楼文人轶事》刊于《书城》2017年第7期，此处不赘。

较早报道巴黎中餐馆的，是《申报》1921年12月8日刊登的振声的《闲话留英法学生琐谈》（三），文中说道：“巴黎有中国饭馆四所，伦敦三所。在伦敦者为比较的讲究，巴黎之四所中，有二所陈设颇佳。惟闻有一所兼开赌博，吾人姑不论其办法如何，但惠顾之客仅中国学生，此其中亦有一种原因。因法国菜颇可口，与中国相似，故中国菜不能号召也。”其时最好的万花楼1920年冬天才开业，宜其没有很好的评价。到1925年，在北京《晨报》第33期筱功的《巴黎岁暮通信》中，巴黎中餐馆虽仍维持四家，但介绍详细多了：

中国的饭馆，在巴黎市中共有四家，却（都）在拉丁区。最上等的是万花酒楼……再次的就是共和、双兴两家。这两处是北方工人已经赚了几个钱的。他们店中，房屋狭小，饭食粗糙，一顿饭也要五个佛郎。这是中国一般学生大嚼之处，最穷的学生，还是不敢问津呢。其外在巴黎附近的哥鲁布及比阳谷两个地方，也有二三处中国饭店，那都是工人的俱乐部了。

这“共和、双兴两家”，不详是否就是杨步伟、郑振铎等都曾光顾的山东、保定馆子。至于保定馆子，从宽泛意义上讲，中华饭店也算得上，因为首任老板李石曾乃保定高阳人；巴黎豆腐公司鼎盛时期一百六十名工人中，高阳即占六十名，其中部分后来服务于中华饭店，至于后来有否另开饭馆，尚无有考证。

总之，巴黎中餐馆从一开始，无论经营者和服务对象，主要是围绕工人和学生，这是与英美等地的中餐馆颇为不同的。那是因为，英国的经营者，多由华人水手起家，起初也服务水手，渐至唐人街之“唐人”。兼之英国人不擅烹饪，故中餐馆也颇受本地人亲睐。美国人虽与英国人一样不擅烹饪，但因为淘金热及中央铁路的修建，华人华工众多，中餐馆早期自然也主要服务于华工，但很快受到其他族裔劳工的欢迎。特别是李鸿章访美后，适值后淘金时代的华工的东移，华人业餐饮者，遂创造“李鸿章杂碎”之名目并大肆鼓吹，“杂碎”表征的中餐因此渐渐受到美国各阶层人士的欢迎。比较而言，法国尤其是巴黎，乃烹饪强国强市，又无特别的华人涌入渊源，唯一战华工因战后劳工紧缺，故多有留居，然也多有婚娶当地妇女，不足以聚居成唐人街市；兼之留学潮起，巴黎的大学也集中在拉丁区，故尔仅逐留学生以及巴黎周近华工相对聚集地而得寥寥数家中餐馆，经营者自然也少不了华工。时人正有此观察：“巴黎共分二十大区，华人则均荟萃于第五区（一名拉丁区，又名学生区，盖巴黎大学之所在地也），故中国饭店，亦均开设于是。”（过福祺的《巴黎之中国饭店》，《申报》1929年2月27日第21版）

一战前线的华工

不过，时隔两年后，1927年郑振铎到巴黎时，市中的中餐馆就不止四家了——除了万花楼和中华楼，郑氏就还时时光顾另外几家不错的中国餐馆，尤其是北京饭店。据其《欧行日记》所载（良友图书公司1934年10月版）：“（六月三十日）晚饭在北京饭店吃，这也是一家中国饭店。”“（八月五日）晚饭，独自一人在北京饭店吃，要了一碗紫菜汤一盘炒牙芽，都很好，价共十一佛。”八月十六日晚餐吃完后，还将其与万花楼作了一番比较，认为在某些方面有过之而无不及：“晚饭与元及一位珠宝商陈先生同在北京饭馆吃，北京饭店的菜，比万花楼为新鲜，价亦较廉，惟座位不大好。她的炒鱼片，又鲜嫩，又有味，到巴黎后，没有吃到那么好的鱼过；万花楼的鱼总是冰冻得如木头一样，一点鲜味也没有。”此后，仍多有去吃。八月二十日：“晚饭在北京饭店吃。”八月二十四：“独自到北京饭店吃（午）饭。”八月二十六：“与蔡医生同在北京饭店吃饭。”稍后过福祺的《巴黎之中国饭店》（《申报》1929年2月27日第21版）也对北京饭店有很好的评述：“北京饭店营业最盛，客饭仅四方有半，味美可口，远胜他处。惟座位有限，后至每不能相容。水饺子一项，又为人所乐道。门首悬有红灯，时闪闪作光，以诱行人。明星李旦旦，常偕男友作是店之顾客焉。”

有一则陈学昭的轶事颇能说明北京饭店的广为接受程度。话说陈学昭与郑振铎一块到了法国后，在《新女性》发表了一组《旅法通信》等法国观察文章，其中对留学生中吃喝嫖赌不学无术等现象也多有揭露，便有巴黎的留学生放话说：“如果在拉丁区碰见，就要揍陈学昭，如果在巴黎的北京饭店见到陈学昭，也要揍她。”（钟桂松《天涯归客——陈学昭传》，河南人民出版社2000年版，第74页）

除北京饭店外，郑振铎还去过东方和萌日：“（七月一日）我们五个同船的旅客各自分散之前，应该再同桌吃一回饭。我们同到东方饭店去，这也是一家中国菜馆。我们在那里吃到了炸酱面。至少有五六年吃不到这样好东西了。甚喜！”“（七月三日外游）归后，已在晚餐之时，同到东方饭店吃炸酱面。”“（八月十一日）晚饭在东方饭店吃，吃的是炸酱面。”“（七月二十二日）晚餐与冈及蔡医生在萌日饭店吃。萌日亦中国饭店，在孟兹路（RUE MONGO）有炸春卷，熏鱼等菜，为他处所没有。”“（七月二十四日）晚饭在萌日饭店吃。”观其所嗜，则东方与萌日，偏于北方口味了。

关于萌日饭店，《巴黎之中国饭店》（不署撰人，《东省经济月刊》1929年第4期）说：“萌日店主系昔日随曾文正出使而留居于是者”，来头也很不小。而据《坦途》1928年第5期秣陵生《巴黎之中国饭馆》则说：“‘北京’与‘萌日’为一家分开。‘北京’位巴黎大学之旁，附近旅馆极多，地势冲要，故生意兴隆。点菜常较‘萌日’贵十分之一二。但每届餐时，门外之候补吃饭员仍不乏人。”“‘萌日’菜价较廉，地偏客略稀。经济简省者喜临之。每餐少有超过十方（方即佛郎）之阔客。且多系包餐，且偶有中国工人入内谋一饱。”该文也谈到了萌日饭店的“来头”——作者先抄了一段小说《留西外史》：

二人同了门，走到圣米屑街巴黎大学前拐弯，在大学后身一条小巷子里面，一座大木门的屋子推门进去，一直上楼，一间小厅，排列作九张铺白布的桌子，都坐满了人，尽是些中国青年，并几个白粉脸胭脂嘴的法国妇人，也是他们带来的。笑语声，筷子敲碗碟声，高声叫喊声，充满了一屋子。一条大汉穿纯白衬衣，系一条蓝布围裙，站在门口，两手叉腰，浓眉直竖，双眼圆睁，骤然望去，酷似张勋一般的面貌，只差脑后一条辫子。这位是萧家饭店老板萧景鸿先生。前清时代，官居把总之职。二十多年前，随着一位钦差大臣出洋，辞官为商，开了一家饮铺，生意兴隆，家道小康……

然后解说道：“此处所指之萧家饭店，即‘萌日’饭馆也。萧老板之神气活现，写得好。原来是武大哥，改官面商，尤不易。四弟书云，萧老板为南京人，先在万花楼，后乃独立经营。”之所以了解得这么详细，因为是老乡：“萧老板岂特中国之奇男子，亦吾乡之伟人哉！”因此更加是可信的。小说作者陈春随即巴黎大学毕业的陈寅恪之弟陈登恪，写得还是很靠谱的。《留西外史》另有一段描写，既写出了其中国式的地道与热闹，也反衬出其与万花楼的距离：

今天是礼拜日，老萧饭馆里每逢星期日有烫面饺子吃，我本来最讨厌老萧饭店里的人太杂，平日总不大愿意去，前星期又和硬拉了同去吃了一顿饺子，虽然远不及我们成都的，然而在巴黎居然有这些东西，总不能不去吃他一吃，我已有三年没尝此味了。（陈春随《留西外史》，新月书店1928年10月版，第106页）

后来有研究者将萌日与中华并置为巴黎早期两家高档中餐馆，并径称萌日老板姓萧，是否根据小说，不得而知：“巴黎两家高档中餐馆，一家老板姓萧，设在巴黎第五区豪耶歌拉街7号（7 RUE ROYER-COLLARD），另一家是‘中华饭店’，坐落在巴黎第六区的蒙伯拿丝大道163号（163，BD. MONTPARNASSE）二楼。”（李明欢《欧洲华侨华人史》，中国华侨出版社2002年版，第192页）过福祺的《巴黎之中国饭店》（《申报》1929年2月27日第21版）则说萌日与中华，同属一家：“萌日饭店与北京同为通济公司所设，惟地位窄狭，陈设简陋。据外间传述。谓萌日店主系昔日随曾文正出使而留居于是者，不知是否？”但他还说到了另外几家中餐馆，基本上是前此未曾有人道及：“天津饭店四字，在前几无人提及，最近乔迁营业，焕然一新，菜价极廉。但味太逊，能否争雄，殊难逆睹也。此外尚有中华、东方等处，究因无所擅长，遂湮没无闻。最近闻有上海饭店者，正从事布置，欲以资本之雄厚，与北京并争首席，未知能否颉颃耳。”是以，稍后的报道记录中，随即增多了几家中餐馆：“中国饭馆在巴黎城里就有七家之多，生意还很好，外国人吃的很多。七家的名字是，万花酒楼，上海楼，北京饭店，天津饭店，东方饭店，萌日饭店。就中以上海，万花两家的装修最为美丽，其余次之。菜的口味，万花是广东口味，北京，天津，东方，萌日都是北方口味，上海，中华，南方口味。”（章熊《留法琐记》，《新民月刊》1930年第15期，第110页）

随着留学生数量的增加，以及外国人等对中餐的接受与喜爱，巴黎的中餐馆数量在持续增加，报道也更为细致。陈里特的《旅法华商生活鸟瞰》则不仅细列了巴黎的中餐馆的分区名录：第五区有中华饭店、上海楼、树声楼、天津饭店、东方饭店、北京饭店、萌日饭店（时已停业），第六区有万花楼、南京饭店（时已停业），第十二区有省□饭店、玉山饭店，还述及巴黎以外的中餐馆：古落梅（CORMEILES ENPARISIS）有吉人馆、浙江点店，阿状斗（ARGENTENIL）有明轩饭店，里昂有中国饭店，平央古（BILLANCOURT）有中国饭店，杜城（TOULONSE）有学生馆，比央古（BILL NCOURT）有工业饭店。（陈里特的《旅法华商生活鸟瞰》，《华侨半月刊》1932年第12期，第18页）里昂那家中餐厅其实开业甚早，早在1921年中国丝业代表团访法，即已在此宴客：“中国丝业团灰丝业代表李登魁君昨自法国里昂拍来一电，略谓魁及吴申伯君在此间中国饭店宴请劳特曼海立亚脱丝织厂及各报记者。席间海立亚脱君演说，大旨以中法二国商人，丝业交易，信谊颇好，里昂人士，尤所稔知。惟希望吾（法）国丝商，应急起整顿丝业，增多产额，改良产品。并愿华商速行组织机关，自营海外直接贸易，毋任各国在华洋商坐收其利。语颇恳切，合亟电告国人尙祈注意为幸云云。”（《法丝商请华人自营海外贸易》，《申报》1921年4月9日第6版）

丁作韶的《巴黎中国留学生生活漫谈》（《教与学》1935年1卷1期，第261页）也说：“巴黎中国饭馆也很多，单在大学附近，就有北京饭店，上海楼，南京楼，东方饭店。再远一点，还有美花酒楼，天津饭店等等。他们的价钱，也都很高，至少与外国的定价饭相等。”此时，丁氏已是厦门大学教授。早前，当他在巴黎大学攻读博士学位时，兼任《时事月报》驻欧特约通讯员，也曾发回过相关通讯，特别是抄录了上海酒楼和万花楼的门联：“上海文物既从商鼎盘铭传到巴丽；海外哲人未试尧汤舜羹盍登斯楼。”（上海楼）“云（疑有误，当为万）方云集，花径酒香。”（万花楼）殊可宝贵。（丁作韶《巴黎鲫鱼般的中国饭店》，《时事月报》1930年第2卷第1期，第34页）

更为细致的是，发生在各中餐馆的故事，开始被披露出来，颇足解颐。关于天津饭店的故事有谓：“中国饭店在巴黎有天津、东方、万花楼、中华楼、上海楼、北京饭店几家，在巴黎附近比映古地方还有三家。饭店中万花楼是最大，为粤籍人所开设。其余几家大小都差不多，惟天津饭店的主人是法国女人，以前系老萧的妻子，老萧差不多留学欧州的学生没有人不知道他，他因为开饭店赚了很多钱，但结果都被法国女人拿去了，同他离了婚，自己后来又去别家饭铺当厨子。所有的中国饭店差不多都是中国仆役，只中华楼用了几个法国人。”（朱梅《吃巴黎的中国饭》，《申报》1933年11月12日第16版）上海楼的故事，则在于它一度成为复旦等留法同学会的聚会之处（英国的中餐馆也常常承担这一功能，另叙）：“巴黎复旦同学，在八月二十六日，举行本年度第二次聚餐会，地点仍在拉丁区中国饭店上海楼的地下一层。伏在地窖中的我们，吃的是价贵而物不美的豆腐烧肉片，想到上海同学总会在华安大楼居高大嚼的豪情，不免使我们泪涎交流……”（何德鹤《巴黎聚餐记》，《复旦大学校刊》1934年12月24日第3版）

此外，作为一战华工重要来源地的山东，理应有山东饭馆才对，惜人多不记之，赖刘志侠教授发掘出宝贵材料。如其述及梁宗岱的弟弟梁宗恒初到巴黎时，就每天都到山东饭店午餐和晚餐。（刘志侠《巴黎唐人街》，载《巴黎寄语》香港《百姓》半月刊1983年版，第150－157页）再如尝谓“人生只合巴黎死”的萧石君更是数十年如一日地寄食山东饭馆：“莹妹问我是否依然在山东馆吃伙食，使我发生感慨。现在法国物价高涨，山东馆每餐须美金一元。我们二十年前在山东馆吃饭的时候，那是唐虞三代之盛。”（《钱歌川散文集•石君遗札》，中国友谊出版社1984年版，第984页）

华工在法国军工厂领取工资

再后来，关于巴黎中餐馆的记述越来越少，大约与其整体经济与消费能力下降有较大关系。盛成1936年的观察就颇能说明问题：“从前的巴黎中央菜场，从半夜起，那是最热闹也是最有趣味的地方。这次我很失望，鱼鸟仍旧非常之多，却没有人过问，从前是叫着，卖着，喊着，买着；偌大的巴黎，一天不知消化了多少企鹅、海鸠、绵凫、鲣鸟、鹌鹑以及各种各色的水族海产。现在因为巴黎人，肚子小了，消化不强，不能吃了，许多号称美味珍馐的小吃馆，现在都是门庭冷落车马稀。”（盛成《欧游杂感之一：菜色的巴黎》，《新中华》1936年第4卷第1期，第148页）盛成的观察当然值得重视。他是“辛亥三童子”之一，1911年年仅12岁的他即参加了南京光复的战斗；1920年初留学巴黎，1928年又讲学巴黎大学，对巴黎的了解当然深刻。

特别是二战爆发后，更是每况愈下，包括文献记录，德占时期几乎没有。法国解放后，中餐馆重新“浮出水面”，但光景已大不如前，毕竟属于战后的凋零期——真正大发展，得等到美国推行马歇尔计划之后。著名铁道学家（曾获首届中央研究院院士提名）1947年7月重访巴黎时，便发现“学生世界之拉丁区……以前供应学生之无数小饭馆，仅售1.20佛郎者，皆不复见。我等初到之日深以觅食为苦，PRINCE DE GALLE虽属头等旅馆，但早餐仅有杂粮制成之面包两薄片，苦咖啡一杯，与些少果酱而已。午晚两餐，亦有限制，非有配给证，尚不能尝此杂粮制成之面包。”（洪观涛《欧行杂记•下》，《世界交通月刊》1948年第1卷第8期，第44页）洪氏1906年起留学巴黎，1914年秋欧战初起时归国。

从《旅行杂志》1949年第2期刊登记者沈弢发回报道《巴黎杂碎》看，其时中餐馆渐次得到恢复，但店主人的身份构成，也还是相沿未改，毕竟留在法国的中国人，主要也还就是早先那些人：“巴黎就有中国菜馆十来家，店主大半是第一次大战时来此的华工或华侨，这些菜馆的生意不差，价钱比较贵，菜味却分不出是广式、川式还是平津筵席，尽管有的叫上海楼，有的叫山东饭馆，有的叫金龙餐室，所有的菜都是差不多的！那里有白米饭，也有蛋炒饭，还有些国内所称的‘热炒’。倘你真的要像在国内吃一桌筵席，那就难了！好在外国人想吃的也只就是这种‘中国菜’，尤其是想试用一下中国的‘筷子’而已。在巴黎的里昂车站附近，还有几家中国面馆，那里有炒面、汤面、混吞、水饺一类的面食，门面和装璜很坏，座位也很马虎，不过还有点中国味道，同时价钱也便宜得多，所以中国学生去的不少，可惜地点离拉丁区和大学城都很远，来去得坐半小时的地下车或公共汽车。中国面馆的老板一见了中国来的同学，老爱问长问短的问着他二十年未见的祖国，有时他还会告诉你这二三十年来的经过，说到后来，往往是：‘将来死一定要死到中国去的！可愁的是祖国目前还是满天烽火！’”从中我们也可以看到，不仅早期那些系出名门的高大上的中餐馆已经消失殆尽，菜式品味和口味等等，都大不如前了。可恨的法西斯！