新吴说吃，船菜和禅菜

Capsl

知乎上有个问题：外地人说上海菜甜，苏州人笑了，苏州人说甜，无锡人笑了。全国最甜，应该没有之一了吧？

甜，大约是无锡菜予人的第一印象，从小笼到酱排骨甚至馄饨，无一不甜，整座城市就像是泡在蜜糖里一般。而新吴俗语中，也流传着“甜出头，咸收口，浓油赤酱”的说法。但无锡美味，又怎会只用一个甜字就可以轻易概括呢？

桂花枸杞汤，一甜入魂。  本文图均为 Capsl 图（除署名外）

2500多年历史的太湖船菜

唐朝诗人王昌龄曾这样描写太湖的秋天：暗觉海风度，萧萧闻雁飞。在他眼里，这片水面浩淼阔大，隐约有海的气势。作为中国五大淡水湖之一，要想好好领略太湖的风姿，其实是需要花费大半天时间的。这样一来，在船上吃饭便十分顺理成章了。

如果从春秋末年的吴国名厨太和公算起，太湖船菜到今天已经有2500多年的历史。这不仅是为了游湖饮宴的风雅目的，也是当时人们的日常生活所需。江南水路通达，许多古代的商贾和读书人大多搭乘船只通行，饿了自然就在船上吃起了渔家现杀现烹的餐食。至于船菜本身，除了应时外，也讲究移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”的格调。晚清和民国时期的太湖船菜达到了鼎盛，当时湖上仅灯船就有王、杨、谢、蒋四家大画舫，各家又都有招牌菜。1946年，蒋介石便与宋美龄一起乘坐杨家的“苹香号”画舫，边尝着船菜边游览太湖。不过，2007年太湖爆发大规模绿藻后，为了保护水环境，船菜便渐渐叫停。如今一个折衷的法子是，将部分切配好的菜肴带到船上厨房烹制食用，这样既避免了污染，又不减游湖的雅趣。

新开不久的无锡华邑酒店位于太湖新城，从31楼的房间窗口就可以望见远处那一面波光粼粼的大湖，真正到湖边也不过二十分钟车程。正是这点距离，让吃一口新鲜的太湖船菜重新成为了可能。

在我看来，作为洲际旗下一个专门为中国人量身定做的酒店品牌，华邑的最大特色既不是中国红、万福礼，也不是占据整整半层楼的茶馆和对应传统24节气的定制茶叶，而是对中国谚语“民以食为天”的执行与贯彻。且不说那几间正经餐厅，只一家开到凌晨2点的面档，那一碗汤底加了芝麻酱的酥烂香辣的牛展刀削面，便是同行数人在深夜11点仍泡在健身房挥汗如雨的缘由。

说回船菜。太湖船菜，讲究一个鲜字，而鲜中之鲜又以太湖三白为最。三白是指太湖出产的白虾、白鱼和银鱼。白鱼被剔肉打泥做成太湖花芽白鱼丸，白白胖胖的两大丸，浮在灰绿色的莼菜汤里，看着就很讨喜。江南的鱼丸与潮汕一带的是两个路数，虽不如后者的弹牙爽脆，不能当成乒乓球打，却别有一番绵软鲜甜，像眼前这一面湖水，疏疏落落，自成一格。另外一白太湖银鱼，自家通常用来炒蛋吃，华邑的中厨却将它包入了馄饨中，没有了形，鲜味倒是更分明。再尝上几筷江南特有的水芹香干，那股带着药味的清香特别解腻。

紫砂与禅菜

在围绕着太湖的无锡土地上，有一处延伸入湖的半岛，岛上有峰名曰小灵山。这座山与山脚下的千年古刹祥符寺在历史上名声很响。山的名字据说来自唐僧玄奘，说当这位高僧从天竺归来游历东南时，觉得这里的风物很像西天灵鹫山胜境，便赞叹此处堪称东土小灵山。不过在抗日战争中，祥符寺遭到很严重的毁坏。直到灵山大佛的修建完成，小灵山才又再度成为一个佛教胜地。

也许也是因着灵山大佛的缘故，作为浓油赤酱传统菜的反义词，讲究清淡的禅菜近年来也颇受无锡人青睐。禅菜与我们平时在素菜馆吃的素菜有很大差异，后者并不十分讲究原料是否含蛋奶类，也时常会以豆制品去模仿一些荤菜的造型与口感，但禅菜的制作绝不能这样。

华邑的彩丰楼主厨王刚创制的一份禅菜菜单，曾接待过牛首山佛顶舍利佛教大会的众位僧徒。他的禅菜理念，有些像中国的怀石料理，只用最应景的食材制作，且非常讲究营造气氛的环境和食器。在以宜兴紫砂盛载的各色器碗内，尝得到最时鲜的蔬果、豆制品与海藻，譬如南瓜、黑豆芽、牛油果、羊肚菌……其中又不乏与佛教渊源颇深的莲藕、百合等物。印象最深刻是一碗泉水菊花叶，清汤中漂浮着碧绿的芥兰苗和菊花菜，点缀着一颗枸杞一朵白菊，像工笔细细描出的一幅静物画，只看一眼仿佛就心平气和了。

另外一味有意思的食材是雁来菌。这种菌类生长于溧阳的南山上，每年大雁南飞时便可采摘，又以寒露时松花落地所生的最为鲜美。比起牛肝菌、猴头菇之类象形的命名法，雁来菌的名字可风雅得多了。这种黑乎乎的菌菇看着其貌不扬，闻起来却有一丝异香，就连著名的中国古代美食家苏东坡也为它打Call，虽然并没有像赞美岭南荔枝般为它单独赋一首诗，却也屡次在诗文里称其“绝佳”。