秋风起，鲈鱼肥：松江鲈鱼是如何在河鲜界突出重围的？

原创 乔志远 上海通志馆

松江四鳃鲈鱼

提到沪上时令美食，除了广为人知的大闸蟹，还有“久闻其名、未食其味”的松江四鳃鲈鱼。

松江四鳃鲈鱼的美味自魏晋时代以来传扬已久。《续韵府》中就有“天下鲈鱼皆为二鳃，唯松江鲈鱼有四鳃”的描写，突出了四鳃鲈鱼的与众不同之处。传说吕洞宾在云游四海时来到松江，在品尝过鲈鱼后甚是满意，便向店家讨来毛笔和朱砂，为后厨的鲈鱼多画上两条“鳃线”后放生，从此松江的河道里便多了这小小的“四鳃鲈”。别看鲈鱼个头小，却有着“江南第一名鱼”的美称，以四鳃鲈为食材而制作的“鲈鱼脍”、鲈鱼羹等菜肴，也有着“东南佳味”的美誉。

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至鲜至美，松江鲈鱼天下知

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松江四鳃鲈鱼

《吴郡志》中记载：“鲈鱼，生松江，尤宜脍，清白松软，又不腥，在诸鱼之上。”对四鳃鲈评价甚高。松江四鳃鲈鱼肉嫩滑肥美，不沾腥气，也没有恼人的细刺，滋味美妙绝伦，是野生鱼类中最为鲜美的一种，也是中国自古以来的四大名鱼之一。在古代，这种鱼数量稀少，只出自松江县西门外秀野桥下，是外地人接触不到的珍品佳肴。《后汉书·方术列传·左慈》中记载，曹操在大摆宴席款待宾客时就曾感叹：“今日高会，珍羞略备，所少吴松江鲈鱼耳。”——虽然桌上都是山珍海味，可唯独缺少了四鳃鲈这道名菜，吃起来总觉得少了些滋味。台下的左慈听见后，便请人给他一支钓竿与一个盆，从空盆中凭空“钓”出一条四鳃鲈，惹得满座宾朋惊叹不已。连尝尽天下美味的曹操都对四鳃鲈鱼的滋味念念不忘，可见四鳃鲈鱼的鲜美与珍奇。

四鳃鲈滋味之鲜美，不仅让曹公永生难忘，也让历朝历代的文人墨客为之折腰。关于四鳃鲈最为知名的典故，莫过于“莼鲈之思”这个成语了：西晋文人张翰本在洛阳为官，见到秋风渐起，不由地思念家乡的莼菜和四鳃鲈，写下了《秋风歌》——“秋风起兮佳景时，淞江水兮鲈鱼肥；三千里兮家来归，恨难得兮仰天悲”，结果他越想越馋，最后竟然因此抛下官职，回去做老百姓了。愿意为一口四鳃鲈，放弃追求一生的功名利禄，说他是青史留名的“吃货”也不为过。

张翰不是唯一痴迷于四鳃鲈之味的名人，那些有幸品尝过四鳃鲈的人，就没有说它不好吃的。李白、杜甫、范仲淹、陆游等人都曾通过作文、咏诗的方式赞赏过四鳃鲈，更留下了范成大“雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无”和杨万里“白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜”这样的名句；乾隆皇帝下江南时，也吃过松江鲈鱼做成的菜肴，吃完后龙颜大悦，称其为“江南第一名鱼”。有了皇上的实名认证，本就昂贵的四鳃鲈身价又翻了几番。四鳃鲈经典的吃法就是和莼菜搭配。莼菜是多年生的水菜，八月恰好是其脆嫩可口之时。将四鳃鲈切丝，用莼菜嫩叶作羹，荤素之味相得益彰，味道极其鲜美。白居易在苏杭两地任职刺史时，对四鳃鲈莼菜羹情有独钟，多次写诗称赞它的美味。最为知名的便是《想东游五十韵》中的“鲙缕鲜仍细，莼丝滑且柔”，四鳃鲈与莼菜的美名也由此诗而变得广为人知，深入人心。

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地利人和，秀野桥下的奥秘

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昔日松江秀野桥

天下产鲈鱼的地方那么多，为何只有松江秀野桥下的四鳃鲈闻名全国呢？根据历史的考证，四鳃鲈并非生于松江，它们大多来自东海海域，途经江河湖海，汇集到秀野桥下，稍作休憩后再度出发，进入其他河道。当它们进入秀野桥下时，正是最为肥美的秋季，鱼体也在漫长的旅途中屡经锤炼，变得爽滑可口、鲜嫩无比。可是，如果在此时捕捞食用，是品尝不到太多肥美滋味的。因为鲈鱼的油脂，正是在秀野桥下生活时积累起来的，这一过程离不开秀野桥一带独特的河道生态、建筑构造与商业发展。

秀野桥位于现在的松江区永丰街道，曾经是一座木拱桥，在明朝洪武年间改建为一座石拱桥，并一直保留至今。每逢黄浦江来潮，这里的河道便会奔涌起来，使得肥物麇集，成为水生动物的天然温床。此外，古代的松江乃是沿海地域商业发展重地，店铺林立，人声鼎沸，往来商贾络绎不绝。有了庞大稳定的客流，许多餐馆便在此扎下根来，为往来行旅提供各地美食。每到傍晚时分，生活在桥边的居民和厨子都会把残羹剩饭往河中倾倒，把水中的蚊虫喂肥，吸引鱼虾前来；而远道而来的四鳃鲈鱼又把汇聚于此的鱼虾吃个精光，化作让食客垂涎的美味油脂；四鳃鲈歇息的石拱桥水下被池水侵蚀而成无数天然石缝与洞穴，简直就是四鳃鲈生活的天堂。日复一日，四鳃鲈鱼们只须等待鱼虾送上门来，饱餐一顿后便回石缝中歇息，短短一个月，四鳃鲈鱼的体重就可以翻个两番，肥美也达到巅峰，成为令人唇齿留香、钟情一生的绝世美味。

四鳃鲈圆润之日，便是渔工出船之时。捕四鳃鲈多在傍晚时分，趁四鳃鲈觅食时将其一并捕获。常见的捕具是细密的渔网，但四鳃鲈身手敏捷，渔网的打捞效果并不好；专业一些的渔民会在河道的关键处安置一种名为“迥龙簖”的迷宫状捕具，把往来的四鳃鲈带入没有出口的网兜之中。在渔民的辛勤作业下，每逢汛期都有大量新鲜四鳃鲈上市，价格不贵，本地老百姓也能尝尝鲜；可汛期一过，大量四鳃鲈离开秀野桥后，四鳃鲈的价格就蹿升至百倍之多，成了富贵人家专享的口福，老百姓便无缘问津了。

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多方协力，四鳃鲈重现于世

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养殖中的松江四鳃鲈鱼

虽然四鳃鲈闻名全国，但是从 20 世纪中叶以来，松江出产的优质四鳃鲈数量一直都在下滑——在 50 年代的秋季汛期，四鳃鲈的捕获量可达万斤之多，松江的长寿老人们或许还保有儿时品尝四鳃鲈的记忆；可到了 70 年代，人们便基本捕捞不到四鳃鲈了。四鳃鲈之所以消失，不外乎两大因素——过度捕捞与环境污染。此外，堤坝的修建与河道的改造在一定程度上对四鳃鲈的迁徙之路产生影响，使得四鳃鲈洄游困难，集结于松江的四鳃鲈几近于无……种种因素叠加，最终导致了今日四鳃鲈难觅的局面。

在四鳃鲈消失的过程中，也曾有有识之士试图挽回危局——在渔业生产大跃进时期，松江城北渔丰渔业社的渔民余明出于对四鳃鲈物种存续的担忧，在自家鱼塘养了 153 尾小四鳃鲈，开始探索人工驯养四鳃鲈的可能性，最终收获 46 条成年四鳃鲈；1973 年，上海水产研究所研究员薛镇宇同复旦大学、华东师范大学以及松江畜牧水产局等单位的科研人员联合组建课题组，克服了扶苗人工投喂的难关，将四鳃鲈鱼苗成活率提高到 32%；1991 年，复旦大学生物系韦正道、王昌燮又通过人工授精的方法获得了四鳃鲈的仔鱼，又在 1995 年用其孵化出第二代仔鱼，取得了极大的突破。遗憾的是，人工饲养环境始终难以完全替代复杂多样的自然环境，无论产量还是质量，这些人工培育的四鳃鲈也始终达不到人们期盼的结果。

为重新打造松江四鳃鲈鱼的金字招牌，2000 年以来，在治理水污染、严打非法捕捞的同时，水产部门一直与科研单位合作，寻找野生四鳃鲈，比如复旦大学曾组织过“寻找松江鲈鱼踪迹”大型考察活动，走遍中国东南沿海地区后发现了数十条野生四鳃鲈，并以此为中心开展四鳃鲈的人工饲育研究。2010 年年初，经相关部门许可，四鳃鲈终于在首届松江四鳃鲈科技文化节上亮相，主办方特别邀请了曾为尼克松总统烹制国宴的厨师与学徒，为现场来宾烹制名菜“八珍鲈鱼脍”；不久后，四鳃鲈又走进中国 2010 年上海世界博览会，成为款待各国政要与贵宾的佳肴。尽管目前还无法实现四鳃鲈的充足供给，但随着培育技术的不断发展，相信四鳃鲈一定会重返餐桌，成为广受百姓喜爱的寻常美食。

原标题：《秋风起，鲈鱼肥：松江鲈鱼是如何在河鲜界突出重围的？》

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