咸蛋为什么都用鸭蛋，不用鸡蛋

下班回家，你在超市随手买了一盒咸鸭蛋，就着中午剩的西红柿炒鸡蛋和面条凑合了一顿晚饭。

望着同样金灿灿的蛋黄，你突然陷入思考：为什么鸭蛋总被腌制成咸的，但咸鸡蛋却很少出现呢？

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鸭鸭也不想变咸，但鸭鸭没办法

如果把各类蛋比作艺人，那鸡蛋绝对是圈子里唱跳俱佳的实力偶像：清蒸水煮煎炸做菜样样行，稳居各种菜里的蛋白质担当。

怎么做都好吃，还何苦费劲腌成咸鸡蛋？

相比之下，鸭蛋的做法就远没有这么多样了。

一方面，鸭蛋的蛋清更难被打散，不方便和其他菜炒在一起，更不太可能和鸡蛋一样，成为蛋糕的制作原料[1]。

另一方面，鸭蛋中有更多的三甲胺。这种产生鱼腥味的物质，使得鸭蛋往往比鸡蛋更腥，很难单独入口。但是大好的蛋白质又不能浪费，人们只能用盐和时间，来掩盖一下这种生命不能承受之臭[2]。

从传统习惯来看，农业时代，腌制食物的出现一般源于食材产出的季节性或地域性。鸭子一般养殖在水域密集的南方地区，且在春夏经历产蛋高峰期[3]。

因此，鸭蛋的数量往往会在特定地区和季节暴增。咸鸭蛋的做法，也是为了更好的应对突如其来的鸭蛋浪潮[4]。

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鸡蛋，想咸也咸不出那味儿

听起来，鸭蛋的咸，颇有万不得已的味道。但实际上，它的咸，与众不同，鸡蛋模仿不来。

“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。” 不管是单独吃、做成蛋黄酥、还是塞到月饼里，咸鸭蛋里最诱人的，无疑是那颗红亮流油的蛋黄。一口吃下去，香气逼人、口感绵密。

但如果换成咸鸡蛋，恐怕吃蛋黄的快乐只能砍半。

鸭蛋黄的占比最高可以达到整个蛋的35%，但鸡蛋黄却不超过30%。再加上鸡蛋本身的体格就比鸭蛋精致，其蛋黄更是小上加小。腌了一大顿，可能收获的快乐不到一口[3] 。

此外，鸡蛋黄也很难做到滋滋流油。

经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，因此外观上并不能看到油。

而在腌制过程中，盐分侵入蛋内，使蛋白质缓慢变性凝固，蛋黄的均匀胶体状态被破坏。原本均匀分布的小油滴也因此慢慢积聚，成为了肉眼可见的、流动的油[5]。

也就是说，蛋黄的脂肪量，很大程度上决定了一个蛋，是不是一个流油的好蛋。今年发表在《畜牧与兽医》的一项研究发现，相比于鸭蛋黄内最高可达31.03%的粗脂肪含量，鸡蛋黄的粗脂肪含量最高仅为24.65%[6]。

这种脂肪含量的差距，让鸡蛋难以像鸭蛋这样流油。好鸭蛋的标配，在鸡蛋这，却成了难以触及的味蕾享受。

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鸡蛋香还是鸭蛋香

金蛋银蛋，有营养的就是好蛋。实际上，从营养价值而言，鸡蛋和鸭蛋其实各有千秋。

蛋白质含量上，鸡蛋略胜一筹。根据《中国食物成分表》，100g的鸡蛋含蛋白质13.3g，且蛋白质种类达148种；100g鸭蛋的蛋白质含量则为12.6g，蛋白质种类为138种[7]。

但鸭蛋在含铁量上扳回一局，其含铁量为2.9mg/100g，比鸡蛋足足多出近三分之一。

腌制过后，鸭蛋的矿物质更会大大提升，尤其是钙的含量，从原来的62mg/100g，几乎直接翻倍，达到了118mg/100g。

而且，只要选择正规进行腌制或保鲜的厂家、且注意存放卫生，也不需要担心咸鸭蛋中亚硝酸盐超标的问题[8]。

可以说，咸鸭蛋的营养，足以与鲜鸭蛋平分秋色。

大概也正是因为咸鸭蛋如此得天独厚的风味与营养，它在宋代起就成为了人们的美味佳肴。在《齐民要术》、《东京梦华录》中都有所记载。或许在端午，我们的盼儿姐姐，也会和千帆一起，来一口香喷喷的咸鸭蛋。

但需要注意的是，腌制后鸭蛋的胆固醇增长了不少，含盐量也飙升了近20倍。所以，现在的我们，还是别想着靠咸鸭蛋补充营养了，要不然一起补的，估计还得有几大缸子水[7]。

参考文献：

[1] Rhodes, Marvin B. (1960). Properties and Food Uses of Duck Eggs. Poultry Science, 39(6), 1473–1478.

[2] Li xingzheng, huang mingyi. (2019). Analysis of Fishy Taint in Duck Eggs Reveals the Causative Constituent of the Fishy Odor and Factors Affecting the Perception Ability of This Odor. Poultry Science, 98(10), 5198–5207.

[3]新华网.(n.d.). 为啥是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋.”

[4]韩占兵. (2016). 秋冬季节蛋鸭饲料配制与饲喂要点. 科学种养.

[5]科普中国. (2019). 咸鸭蛋黄会“流油”，油到底从何而来.

[6]戴政, 付琼, 甘菲, 郭一清, & 邵雪玲. (2003). 不同家禽蛋类营养成分的比较. 氨基酸和生物资源, 25(3), 24-26.

[7]Sun, C., Liu, J., Li, W., Xu, G., & Yang, N. (2017). Divergent Proteome Patterns of Egg Albumen from Domestic Chicken, Duck, Goose, Turkey, Quail and Pigeon. Proteomics, 17(17-18), 10.1002/pmic.201700145.

[8]中国食品安全网. (2020). 粽子节将至 带你去看看扬州的高邮咸鸭蛋.

来源：好好生活事务所

作者：陈五花

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