为什么花椒吃上去会产生麻的感觉？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

花椒是我们生活中一种不可缺少的调味料，而且用途也十分广泛，有着麻辣香浓的口感，既开胃又暖身，许多美食都是因为花椒的加入而锦上添花。可是为什么花椒吃上去会产生麻的感觉？花椒与麻椒究竟有什么区别？

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花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里，有“椒蓼之实，繁衍盈升”之句。花椒是芸香科、属落叶小乔木，其木材为典型的淡黄色，露于空气中颜色稍变深黄，心边材区别不明显，木质部结构密致，均匀，纵切面有绢质光泽，木材有美术工艺价值。花椒原产于中国，生于喜马拉雅山脉，后沿江河移植到中国地理第二阶梯，耐旱，喜阳光，各地多栽种。

花椒中化学成分主要有挥发油、酰胺、生物碱、黄酮等, 引起麻味的主要成分是链状多不饱和脂肪酸酰胺，统称为麻味物质, 以花椒麻素为主要代表，主要存在于花椒果实表面的凸起中。我们咬到花椒的时候会觉得特别麻，其实就是咬破了花椒表面的凸起，使含有花椒麻素的花椒油渗出。

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花椒可以去除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，从而起到降低血压的作用。花椒除了可做香辛料提味之外，还有很多用处，比如，用布包上几十粒花椒放入米袋里，可以防止大米生虫。花椒煮水外洗，可以治疗皮肤瘙痒。在橱柜里或者食物附近放一些花椒，可以驱除蚊虫、蚂蚁等。

花椒和麻椒的区别

1、颜色不同。花椒风干后颜色呈棕红色，而麻椒原本为淡绿色，风干后呈棕黄色；

2、气味不同。花椒气味比较刺激，但也比较麻香，闻着能接受，而麻椒气味刺激，但闻着很刺鼻，不香反而臭，在四川本地也被叫做“臭花椒”；

3、口感不同。花椒口感麻辣，回味鲜香，而麻椒口感非常的麻，回味也是麻味，主要突出麻的口感；

4、烹饪作用不同。花椒在菜品中主要起着增异香和加微麻味的作用，而麻椒主要是给菜品增加麻味，一般用量较少，如果加多了反而会影响菜品原来的香味和口感。

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如何挑选花椒

第一种：看颜色

买花椒的时候要看清楚花椒的表面，花椒表面的小疙瘩越多，说明花椒越香越麻，正常生长的花椒表面都是裂口的，而且颜色并不是很鲜艳，主要为暗红色，而经过染色的花椒颜色比较鲜艳，且花椒的开口较少，这样的花椒不宜选择。

第二种：拿手捏

买花椒的时候用手轻轻捏一下花椒，好花椒是清脆的，用手捏会有一些花椒碎开，则为优质花椒，而花椒本身比较硬，很难碎开，则为劣质。

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第三种：纸巾鉴别

买花椒的时候用一个白色的干净纸巾包裹一把花椒，然后用手紧紧捏住，再将花椒放回去，观察纸巾变化，如果是劣质花椒纸巾上面就会有油印或者是脱色，纸巾变成淡红色，这样的花椒不宜选择。

花椒在贮藏时环境温度、湿度、含氧量、光照应保持较低水平，且花椒不宜粉碎后贮藏。家庭储藏小量花椒时, 可盛放于带盖的广口容器中、随用随取, 用后将盖子盖严, 并放于暗处, 避免花椒引湿受潮和芳香气味的挥散。

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本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]司昕蕾,边甜甜,牛江涛,曹瑞,李越峰.花椒贮藏研究进展[J].中兽医医药杂志,2017,36(06):29-32.

[2]花椒和麻椒有什么区别？[J].财富生活,2020(07):13.

[3]徐丹萍,蒲彪,叶萌,卓志航,付本宁.花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法研究进展[J].食品科学,2018,39(13):304-309.

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