诗画问茶·大红袍｜武夷岩韵，悠然万古山水间

千年儒释道，万古山水茶。

若论集三教文化与茶文化综合，海内山水之奇秀非武夷山莫属。 

茶不仅是物质的，更是精神的。唐宋以降，历代文人对茶的喜爱有增无减，访茶山，寻香茗，记茶事、绘茶图、抒雅怀。山野竹林间，松竹怪石旁，或与客清谈款话，或探虚玄而参造化，文人雅士的参与，使得茶由自然佳茗转变为蕴含文化与情感的精神载体。 

纵观茶史，可以说是中式生活美学的演变史，也是一部艺术史。《澎湃新闻·古代艺术》推出的《诗画问茶》系列，从采茶现场、诗画艺术、器物美学等角度着手，寻找中国文人雅士寄托于一杯清茶之上的逍遥，追寻中国的茶文化之美。本期走进的是武夷山，在碧水丹山中，一探“大红袍”的岩骨花香。

武夷山水

岩石为骨，溪涧为灵。武夷山源于白垩纪的山岩，经过亿万年的地质运动和自然的鬼斧神工，幻化为火山砾岩、红砾岩及页岩组成的碧水丹山。三十六峰、九十九岩、九曲溪蜿蜒其中，秦汉以降，奇秀的自然风景令武夷山成为羽流释子的隐遁之所；宋儒迭兴，以朱熹为首的大儒先后倡道东南；文人雅士游览觞咏，为山水生色，在九曲溪畔留下“摩崖石刻”这一文化遗存。

而作为世界红茶与乌龙茶发源地、“万里茶道”起点，武夷山也是当之无愧的茶文化艺术之乡。物竞天择，时光沉淀，最适宜武夷岩茶生长的独特沃土，也造就了岩茶极具风骨的卓越风姿。或柔韧细腻，或浓厚甘润，小杯细啜，仿佛将武夷的叶叶扁舟和山水都亲尝了一遍。

武夷山水

武夷山茶场，照片由武夷星提供

喊山，源自唐宋的武夷祭茶式

“开山啰！采茶啰！ ”

随着茶农高亮悠长的喊山呼唤，代表着武夷岩茶的春茶季正式到来。

茶人喊山，照片由武夷星提供

武夷星大红袍文化节·2023春茶开山仪式现场

“开山仪式”于每年谷雨时节举办，礼制庄重、严肃。今年谷雨，澎湃新闻记者来到武夷山四曲溪南边的元朝皇家茶园遗址“御茶园”，在武夷星大红袍文化节的开山仪式上，跟随茶农们走上半山茶树间，体验这已经延续了数百年的武夷山民俗。 点香燃烛，顶礼膜拜，宣读祭文，供以三牲、酒馔等。祭毕，鸣金击鼓，鞭炮声响。主祭率全场采茶人同声高喊“开山啰！采茶啰！”声传山谷，回音不绝。 

中国茶业流通协会荣誉会长、武夷星茶业负责人何一心向澎湃新闻介绍，“喊山”始于唐朝，盛于宋代，是为祈求神灵保佑茶事顺利，希冀茶叶发芽茂盛丰收而流传的武夷山民俗。 

北宋欧阳修的《尝新茶呈圣俞》中，记载彼时喊山的场景：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。万木寒痴睡不醒，惟有此树先萌芽。乃知此为最灵物，宜其独得天地之英华。”

茶人祭祀以祈求今年茶事生产顺利，照片由武夷星提供

茶人拜山

到了元代，武夷茶得到了元世祖忽必烈及朝中大员的青睐，被元朝廷钦定为贡品，并在武夷山四曲南畔兴建规模宏大的御茶园，自此唐宋间的民间祭茶敬神仪式，在武夷山被官家采纳，规范，喊山风俗也正式成为御茶园一种祭祀，当地茶人极为重视。 

“祭祀不仅是祈求丰收，也代表了武夷山茶人对自然的敬畏。我们从20多年前重启喊山这一仪式，这是武夷岩茶的文化组成部分。‘敬天畏地，同生共长’，是武夷山砂石土壤的孕育，九曲溪涧的渗透，才有这么好的茶。”何一心介绍，如今也有越来越多的茶农、茶厂也开启了喊山风俗。 

武夷山以丹霞地貌著称，巨石岩壁夹峙耸立，山谷相间，溪涧相连。茶农们因势利便，利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸栽种茶树，“岩岩有茶，非岩不茶”，也成为“岩茶”得名的另一种说法。

武夷山御茶园内

清崇安知县陆廷灿在《续茶经·茶之出》中评：“武夷山周回百二十里，皆可种茶……在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之。”在武夷山的峰岩沟壑间，散落着数百个不同的山场。有久负盛名的“三坑两涧一窠”（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧、九龙窠），也有耳熟能详的“三十六峰”“九十九岩”，每一处山场因不同土壤、环境、气候而产生不同的气韵，每座山场的茶叶都有其鲜明独特的气息。 

武夷山茶场

于岩壑幽谷中徐行，可见岩壁上常有渗水细流，路边沟涧泉水潺潺，野蔓青藤垂苕而下，苔花野兰暗送幽香。“云此茶种石缝生，金蕾珠蘖殊其名。雨淋日炙俱不到，几茎仙草含虚清。”可知“茶中解事人”袁枚诗中所言半点不虚。 

世人常用“岩骨花香”来形容高品质岩茶的滋味，九龙窠岩壁上也有一方“岩韵”的大字石刻。到底何为“岩韵”？

摩崖石刻“岩韵”

“岩骨”一词最早见于苏东坡的诗作《和钱安道惠寄建茶》，赞美道“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”。茶之韵味，主要指茶汤入喉后带来的感官感受，上品茶令人齿颊留香，回味悠长。正因为茶的风味随着地貌的不同而大不相同，丰富的地貌环境就决定了武夷岩茶的先天气质。 

坑、涧、窠、洞、岩、岗、窝……不同山场自然带来不同风味：或柔韧细腻，或浓郁凌冽，或醇厚端方。清乾隆皇帝在评价武夷贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，其实也是在说一种“岩韵”。 

武夷仙人自古栽 ，摩崖石刻书风流

武夷山何时开始种茶饮茶，目前没有确切可考的纪录。根据当代茶学专家陈椽先生考证，武夷茶最早甚至可以追溯至南北朝时期。 

武夷茶（属“绿茶”类）唐代已有成茶，最早见诸于文字记载，则是晚唐文学家孙樵的《送茶与焦刑部书》。孙樵途经武夷山，地方官员以武夷茶招待，孙樵品茗后赞不绝口。回京后，孙樵将此茶分享给在刑部任职的友人，随茶附书一封《送茶与焦刑部书》：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，请勿贱用之”。

“晚甘侯”石刻

因为武夷茶特有的回甘特质，孙樵以拟人化的笔法称武夷茶为“晚甘侯”，“晚甘”意指甘香浓郁，回味无穷，“侯”则是尊称。“丹山碧水”出自于南朝文士江淹对武夷山的赞美“地在东南峤外，闽越旧境也。有碧水丹山，珍木灵草，皆淹平生所至爱。” 

自此，“晚甘侯”也成为了武夷茶的别称。后人还集书法家王羲之的字，将“晚甘侯”三字题刻于武夷山九龙窠的岩壁之上。 

范仲淹所写《和章岷从事斗茶歌》的石刻

在“晚甘侯”石刻的旁边，是宋代大家范仲淹所写《和章岷从事斗茶歌》的前四句石刻：

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。 

“仙人自古载”固然是文学夸张手法，但也点出了武夷山山水之传奇，茶叶之鲜美。

与这首诗有异曲同工之妙的还有儒学大家朱熹的《茶灶》：

仙翁遗石灶，宛在水中央。

饮罢方舟去，茶烟袅细香。

淳煕十年（1183年），朱熹于武夷山五曲隐屏峰下建武夷精舍，授徒讲学。他在《武夷精舍杂咏诗序》中提到五曲流水中有一处“巨石屹然，可环坐八九人，四面皆深水，当中窠臼自然如灶”，遂将巨石命名为“茶灶”。

寄情山水，师法自然，是中国古代士大夫生活不可或缺的一部分，山水精神也溶于他们的文化血液之中。“琴书四十年，几作山中客”，朱熹人生的一半时间都在武夷山度过，纵观他的经历，也颇多坎坷与无奈，所谓儒学大家等光环亦是身后荣耀。一块水中石，竟能叫朱熹畅想远古仙翁遗事，让后人也从中感受了到了一代宗师的自由精神。 

论福建茶事，不可不提北宋名臣、书法家蔡襄。蔡襄生于福建兴化仙游（今莆田仙游），精于茶事。蔡襄接替宰相丁谓任职福建转运使时，改进北苑贡茶，减少香料，采用更鲜嫩的茶叶，灌溉泉水，调整工艺，将当时的大龙团茶改制成小龙团，号“上品龙茶”。 

欧阳修在《归田录》中记载了此事：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价值金二两。” 

宋代贡茶几十种，此时武夷茶也已随北苑贡茶进贡。武夷山有一方摩崖石刻为“石乳留香”，“石乳”在北宋几乎是武夷茶的别称，《宣和北苑贡茶录》中载：“丛生石崖，枝叶尤茂，至道初有诏造之，别号石乳”；《东溪试茶录》也引述丁谓的论述：“石乳出壑源断崖缺石之间，盖草木之仙骨。”明代王应山所著《闽大记》中更是直言“茶出武夷，其品最佳，宋时制作充贡。” 

蔡襄每作书画必以茶为伴。他所撰《茶录》是开品茶艺术先河的茶艺专著，上篇《茶证》，论茶的色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、点茶；下篇《器论》，论茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。

北宋 蔡襄 楷书茶录册（局部）此系南宋内府拓本，上海图书馆藏。

在《茶录》序言中，蔡襄写明他作此书的用意“昔陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓《茶图》读论采造之本，至于烹试，曾未有闻。” 

蔡襄的《茶录》不仅是一套完整宋代茶事烹饮过程，还将品茗这一行为的艺术性大幅提高，论茶之色，他强调了茶叶色泽的美感以及辨茶与识人的关系；论茶之香，他盛赞茶之本香，追寻返璞归真。 

《茶录》也是蔡襄难得一见的小楷精品，全篇无一倦笔。为《茶录》作题跋的欧阳修曰：“善为书者以真楷为难，而真楷有小字为难……君谟小字新出而传者二：《集古录目序》衡逸飘发；《茶录》劲实端严。为体虽殊而各极其秒。盖学之至者，意之所到，必造其精。” 

宋  刘松年（款） 斗茶图 轴 台北故宫博物院藏

茶产业的迅速发展以及文人士大夫的推崇，使得品茗艺术在宋朝得以迅速普及，雅俗共存成为了宋代茶文化的显著特征，斗茶之风从宫廷风靡至市井，如今武夷山元代御茶园内的“宴嘉亭”和五曲溪畔的“竞台”，都是古代斗茶的遗址。 

“半壁江山”大红袍

武夷山素有“茶叶种质资源的宝库”之称，品种资源极其丰富。1942年，茶学专家林馥泉就调查出，武夷山的名丛、单丛达千种以上。大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟……武夷名丛各有各的传奇故事与来历，而“大红袍”又是其中最为独特的一朵阆苑仙葩，也是当仁不让的武夷岩茶代言人。

武夷岩茶 大红袍

永乐年间，明初重臣胡濙巡至闽浙，夜宿武夷山天心永乐禅寺。云雾弥散于山间笼罩禅院，月光映照居室，胡濙品茗后写下《夜宿天心》：

云浮山际掩禅院，月涌天心透客居。

幽径石寒竹影下，红袍味里夜可无？ 

这是迄今为止发现的最早记载大红袍的文字。

九龙窠岩壁上的“大红袍”石刻，照片由武夷星提供

 大红袍得名有诸多的典故、传说，其中流传最广的要属“状元报恩说”。相传有一举子进京赶考，途经武夷山时病倒，幸而遇见天心寺僧人，被僧人以茶入药所救，书生得以痊愈。后来书生金榜题名，高中状元。状元郎回到武夷山谢恩，老方丈陪同他一起来到九龙窠，当初给状元郎的那盏茶，就是采摘于九龙窠岩壁上的茶树。只见峭壁石头上长着六株高大的茶树，枝叶繁茂，嫩芽抽条，而后方丈将炒制好的茶叶赠予状元郎。 

回京后，一日皇后腹胀疼痛，状元郎将茶叶献上，皇后饮下，果然身愈，皇上大喜，遂将一件大红袍交于状元郎，让其去武夷山封赏。到了武夷山，状元郎使人爬上半山腰，将大红袍给茶树披上，以示皇恩。自此，人们就将这几株茶树称作“大红袍”。 “状元报恩说”原记载于《天心寺志》，后来这本寺志在战火中失传，这段往事便由天心寺僧人代代相传。如今岩壁上还保留着1927年天心寺僧人所作“大红袍”石刻。 

如今武夷山当地茶人也保留了状元拜山的习俗

“大红袍”虽然顶着个“红”字，却不是红茶，而属于地地道道的乌龙茶。当下人们熟悉的武夷岩茶，在六大茶类中相对成熟较晚，均属于半发酵“乌龙茶”，既保留了绿茶的清香，又有红茶的醇厚，制作技艺最为复杂。明晚期在文献中出现有乌龙茶工艺记录，清康熙、雍正年间，工艺趋于稳定。 

在清道光年间，郑光祖撰写的百科全书《一斑录·杂述》卷四写道：“……若闽地产‘红袍’建旗，五十年来盛行于世。”按“五十年来盛行于世”这一说法，或可推断大红袍在清乾隆年间已经名扬天下。 

在无性繁殖推广之前，九龙窠大红袍的年产量不足一斤。1972年， 尼克松访华，尼克松夫人身穿一件大红色外套，毛主席则赠送了四两大红袍母株茶叶。由于尼克松不知大红袍母株产量少而极为珍贵，还曾不解。周恩来总理就将大红袍由来告知，并解释：“主席已经将‘半壁江山’奉送了。”由此，大红袍也因之在新中国外交史上留下了让人印象深刻的一笔。 

2007年，由九龙窠岩壁上六株大红袍上采制的茶叶，被国家博物馆收藏，这是母树大红袍的最后一次采摘，也是国家博物馆收藏的唯一现代茶叶。彼时，中国国家博物馆常务副馆长姜丰义说：“国家博物馆收藏的都是稀世珍品，存世量极少，武夷山大红袍底蕴深厚，而且收藏的绝版母树大红袍茶叶具有唯一性，已成为中国茶文化的组成部分。”