古早的粽子是甜的还是咸的？

“五月五，过端午。赛龙舟，敲锣鼓。”端午节假期结束，不知各位端午煮的粽子都吃完没？

关于粽子，东汉末年的泰山太守应劭在他的《风俗通义》中记录了早期端午粽子的做法：“俗以菰（gū）叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至尝之。”

这里说的灰，指的是草木灰。“以淳浓灰汁煮之”，就是用草木灰浸出的水，煮菰（gū）叶包的黄黏米粽子。

用草木灰水煮粽子乍一听有些猎奇，不过这在古代算正常操作。植物燃烧后残留的草木灰呈碱性，古人其实是拿“灰汁”当“碱水”用。

把植物枝叶烧成灰，用水浸泡、沉淀后，取上层清澈的部分就是灰汁，也就是碱水了。用这样的碱水煮粽子能让米的口感变得更为软糯弹牙，延长保存时间，而且会有淡淡的草木清香在里面。

宁波一带有种叫“灰汁团”的老式糕点，扁圆状，鸡蛋大小的茶色米粉团，蘸上桂花蜜，吃起来清弹爽滑。古早方法就是加灰汁制作的。

而东汉应劭在《风俗通义》记载的用灰汁煮的粽子，从做法上推测，吃起来应该主要是米的本味，再带点菰叶、灰汁的味道，严格来说既不能算甜粽也不是咸粽。

南北朝时期，粽子的花样变多，古人会在糯米中掺上板栗、红枣、赤豆。大家较为熟悉的甜粽口味基本成型。

不过，若论第一个有甜味记载的粽子，还要提到唐代的一个宴会。

在唐朝韦巨源官位升迁时办的“烧尾宴”上，有一道叫“赐绯含香粽子”的菜。（烧尾宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会）

菜谱后面还添了一个括号，写着“蜜淋”，用蜂蜜浇粽子，无疑是甜的。

如今陕西关中和陕南一带的“蜂蜜凉粽”，据说就是从“赐绯含香粽子”演化而来的。吃的时候切片装盘，再淋上蜂蜜或者玫瑰、桂花酱食用。

唐宋时期，甜粽的工艺基本成熟，餐桌几乎是甜粽的天下。宋代甜粽馅料丰富，加红枣、松子、板栗、胡桃、杏干、柿饼的......应有尽有。

著名老饕苏轼还写过一句“时于粽里得杨梅”，说粽子里有杨梅，也不知是真是假。

明朝以后，文献记载里的咸粽渐渐多了起来。明人宋诩和他儿子宋公望合写的饮食著作《竹屿山房杂部》中，提到过一种 “猪肉醢（hǎi）料”的粽子。

醢（hǎi），指的是肉酱。猪肉醢料即猪肉酱馅的咸粽。

清代老饕袁枚在《随园食单》中则提到了堪称咸粽界扛把子的“火腿粽”：“用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。”

好火腿一大块，闷蒸一天一夜，单看文字，就已感受到肥滋滋火腿粽的莹润咸鲜。

在“民以食为天”的国度，任何节日大概都能成为开心吃喝的理由。除了粽子，端午各地还有独具地方特色的食物。

汪曾祺在《端午的鸭蛋》里写家乡高邮过端午，午饭还讲究吃“十二红”，炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋...所谓十二红就是十二道红颜色的菜。

同理的还有江浙一带的“五黄”——黄瓜、黄鳝、黄鱼、咸蛋黄、雄黄酒（因雄黄有毒性，今多以黄酒替代雄黄酒）。

但无论是吃“十二红”还是“五黄”，无论是吃甜糯粽还是咸鲜粽，吃吃喝喝基本都是节日节庆的重头戏。