为什么你煎的牛排又老又柴？鲜嫩多汁的方法在这里

曾经有一块牛排放在我面前，我却不怎么想吃它，因为煎柴了……柴了……每每心血来潮做牛排，总觉得没有牛排馆的嫩！如何在家中复刻一块肉质柔嫩，香气四溢的牛排，其实不难！作为一个合格的吃货，最重要的就是不辜负每一种食材。所以今天就来和大家说一说关于煎牛排的那些事。

在实施“煎牛排”之前，我们先来了解下，“煎”这个动作。

如何煎肉

煎的特色在于以高温快速烹熟食物，非常适合料理3、4里面厚的肉排，上色的同时也能烹熟。

成功掌握此料理技法的两大关键：

平底锅（或煎锅）以大火完全充分加热，不可只有部分加热。

油脂（液态油）是平底锅和肉之间的最佳传热媒介。

「煎」的成功诀窍：

平底锅的大小

如果平底锅的肉太多，温度就会下降，使得肉被自己的肉汁煮熟，无法煎至金黄。

1肉过多

2 正好的肉

1煎煮产生的水蒸气无法蒸散，肉一部分被蒸气煮熟，难以上色。肉使锅内温度下降，无法煎出美味香脆的外皮。

2水蒸气容易蒸散，肉可充分上色。肉的分量不至于使平底锅温度下降，因此能形成可口外皮。

油的使用

油要倒在肉上，而非平底锅内。薄薄一层油即可。如果直接在平底锅内倒油， 一部分的油会积在肉的周围，使温度过高而烧焦。

若先在肉上淋一层油再放入平底锅，肉的周围就不会积油，也就不会烧焦。

火力大小

肉放入平底锅后，大家最常做的就是转小火以免肉烧焦。这反而是一种错误的做法。这时候反而应该保持火力， 甚至转大火。

火的大小非常重要。如果火太小，整个锅底温度就会不一致，肉的中心会较快熟。冷肉放进平底锅时，锅子温度会下降。如果这时候再调弱火力，平底锅热度将不足以使肉充分上色。转大火可补足肉放入后造成的锅子冷却，使平底锅立刻恢复放入肉之前的温度。

煎牛排要翻面吗？

事实上，如果牛排只翻面一次，就会导致

翻面前：

上方：无法受热，不会变熟；

下方：加热中，逐渐形成外皮；持续加热，底部外皮过熟、过厚，使热度难以进入，内部虽然开始温热，但是外皮以上的部分变干。

翻面后：

上方：金黄外皮开始冷却，其下的肉却已经全熟；热度继续进入中心；表面持续冷却；表面几乎变凉。外皮以下温度也降低了

下方：热度使肉开始变熟。形成外皮；肉继续转熟，开始变干，外皮越来越厚，热度传递减缓；外皮过熟过厚。热度传递缓慢。

这样操作下来，导致外皮下方过熟的肉极厚，几乎1/3的牛排都过熟，干柴粗硬，只有中心的温度刚刚好。

所以我们在煎牛排的时候，最好多多翻动，可以30秒进行一次翻面。

翻面前：

上方：无法受热，不会变熟， 

下方：加热中，开始变熟，形成外皮；不断加热，外皮越来越厚；热度慢慢往上传。

翻面：

上方：表面热烫 ，热度进入肉里， 但不至使其过熟。

下方：热度使肉开始变熟，形成外皮。

再次翻面：

上方：第二次煎的热度进入肉里， 但不至使其过熟。

下方：肉继续变熟，形成外皮；第一次煎的热度继续进入牛排内部， 但不至使其过熟。

继续翻面：

上方：第一次煎的热度继续进入肉里，但不至使其过熟，第三次煎的热度也进入肉里又不至使其过熟。

下方：肉变熟，形成薄薄外皮，不妨碍传热，第二次煎的热度继续进入肉里，但不至使其过熟。

别犹豫，牛排每30秒就翻面更美味，热乎乎，软嫩多汁。

END

编辑 / 肉叔

图源 / pixabay

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

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