活态文化成白酒发展新抓手，水井坊提供新样本

近年来继承和发展传统文化成为热门话题，无论是全民考古热情的爆发，还是国家加强对传承和弘扬优秀传统文化的支持，都是文化自信不断增强的表现，从宏观层面更是上升到了“文化强国”的战略高度。

作为中国传统文化载体之一的中国白酒，随着社会经济的不断发展，消费的不断升级，中国白酒文化建设也面临着新的挑战，而建设“活态文化”体系，激活传承热情，推动行业高质量可持续发展，正成为一大趋势。

水井坊与中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会联合发布《水井坊古窖池保护性生产规范》

9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会在成都举行，现场发布了水井坊专属的窖池微生物“一号菌群”最新的阶段性科研成果，并联合中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会，共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。

据了解，这是2023“中国酒文化月”的第一场重磅活动，也是《中国酒业活态文化遗产团体标准》正式颁布后的首场行业重要活动。

作为水井坊科学考古25周年系列活动的重要组成部分，水井坊近期的一系列举措深刻诠释了水井坊生生不息的背后，是日臻完善的活态文化体系建设。

中国酒业协会理事长 宋书玉

“600年酿酒技艺的传承是以文载道的传承，600年不间断酿造的活态窖池是物以载业的见证。”中国酒业协会理事长宋书玉在活动现场说，“水井坊20多年来在活态文化遗产方面的多方位努力为中国酒业活态文化遗产保护利用创造了一个经典案例。”

两项重要发布诠释水井坊“活态文化”

中国酒业活态文化遗产包括老作坊、活文物、活态窖池、老厂房、传统酿艺等等，而水井街酒坊是业内少有的具有上述活态价值的“集合体”。

1998年，水井街酒坊科学考古，不但让600余年不间断酿造的古窖池得到鉴定，从窖泥中分离出的一号菌群更成为滋养水井坊600余年生生不息的独特品质密码，“生于斯，长于斯”，水井坊以代代传承的酿造工艺将一号菌群驯化成“真正的酿酒师”之一。

而水井坊也将古窖池和微生物铸成了活态文化的基本盘，9月1日的两项发布均表现出突破性的价值，让其独特的活态文化更加系统化，更加完善。

首先，在微生物科研上更进一步，一号菌群研究取得新的阶段性成果。

一号菌群最新阶段性研究中首次鉴定到从未被发现、且可能是专属的103种微生物

具体来看，此次科研借助先进的基因测序方法，深入到更精细的层面，水井坊窖池中鉴定出超过25万个功能基因、近4000种微生物，发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

同时，解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。正是它们作为水井坊的“品质孵化器”，激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。

中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国评价：“600多年传承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特别是细菌就能产出更多的风味物质和健康成分，这是水井坊酒美味、饮用舒适度高的奥秘。”

水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东介绍《水井坊古窖池保护性生产规范》

其次，首发《古窖池保护性生产规范》，开创行业相关企业标准先河。

作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群，其中，水井坊古窖池则占据了重要的地位。

如果说一号菌群的科研，为水井坊提供了品质密码，那么古窖池的保护，则为一号菌群生生不息的活力提供了优质的微生态环境。

据了解，水井坊《古窖池保护性生产规范》得到了中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的大力指导，通过系统化、规范化、精细化的标准，不仅为水井街酒坊600余年古窖池的活态保护与开发利用立下了一部“基本法”，也填补了业内空白。

宋书玉对《水井坊古窖池保护性生产规范》表示肯定，认为其不仅是对水井坊，更是对中国酒业活态文化遗产保护的个性化经验的总结和重要文件。

“这是四川浓香型白酒名优老窖保护和宣传的一次深入实践，对引领川酒做好文化表达、科技表达和生态表达，推动产业高质量发展具有十分重要的意义。”四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠对此也给出了积极评价。

“活态文化”助力水井坊决胜品质赛道

当前白酒行业正处于新一轮调整期，每个企业都在寻找个性化、差异化的突破，行业整体进入新的“品质赛道”。

名酒的成功者，都是品质的坚守者，品质的提升者。无论产品结构如何变，渠道结构如何变，支撑白酒企业的根基还在于酿造和风味特色。

水井坊科学考古发现25周年

不过，如何将古窖池、微生物所塑造的“品质底蕴”，转化为竞争力，还需要更多探索和努力。

在宋书玉看来，水井坊的一系列动作，正好符合中国酒业活态文化遗产保护的方法论——全要素保护、全视角研究、全产业参与、全价值转化。“《水井坊古窖池保护性生产规范》是全要素保护的重要体现，而一号菌群阶段性成果的发布是全视角研究的重要组成部分，是水井坊核心价值的突破性研究成果。同时，从水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全价值转化的一个典型案例。”宋书玉如是说。

水井坊首席市场与数字商务官周苑忻也表示，“我们不是时间的过客，而是文脉建设的‘建筑师’之一 ，600多年至今都是，未来也会在这方面持续努力，与成都产区一起建设和传递与众不同的‘活态文化’。”

据了解，水井坊针对一号菌群的科研还将继续。中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。

水井坊酒传统酿造技艺及科研代表发表联合宣言

同时，水井坊在发布《古窖池保护性生产规范》时，也号召全行业共同推进活态文化的建设。这显示出水井坊未来将持续以“活态文化”为抓手，传承与创新结合，对品质根基进行更深地夯实与加固，让更高品质的美酒陪伴美好生活。生生不息的水井坊，也将在新的600年里，创造更多品质传奇。