吃了广东吴川的五仁大月饼，嫦娥都要惊掉下巴

底图来源/广东南方月食品有限公司制图@超级乡村研究

中秋节吃月饼，是我国流传千年的传统，是人们对中秋节最直接的表达。

月饼，最初是用来祭拜“月神”的供品，而祭月，是古人表达对“月神”崇拜的一种风俗。

早在殷商时代，当时的人们就会用一种叫做“太师饼”的食物来祭拜月神。

古人拜月 图源/网络

而真正意义上的月饼，是在唐朝出现的，相传为杨贵妃将西域的“胡饼”改名为“月饼”。

诗人杜甫在《八月十五夜月》中写道：“满月飞明镜，归心折大刀。转蓬行地远，攀桂仰天高”，描述了当时人们食用月饼的情景。

到了宋朝，月饼开始在民间普及，并且逐渐成为中秋节必不可少的节日食品。

古人赏月吃月饼 图源/图虫创意

如今，随着南北各地风俗的差异化，月饼的制作也在不断演化。

广式的甜糯，苏式的酥咸，京式的考究，滇式的新鲜……金黄的面皮里包裹着各式各样的馅料，各地都有自己独特的味道。

在中国，月饼虽不甚稀奇，家家都吃，但鲜为人知的是，能被称为“中国月饼之乡”的，有且仅有广东吴川这一个地方。

广东吴川状元灯会 图源/湛江发布

吴川，位于广东省西南部，地处粤西最大河流鉴江下游平原上，东接茂名，西接湛江，南濒南海。早在新石器时期，就有人在这里繁衍生息。

作为湛江地区思想文化最开放的县城，吴川在语言、风俗、观念等方面都有着独特风格，与湛江其它县区有很大的不同。

吴川的月饼有什么独特之处呢？

与全国大多数地区小巧的月饼不同，这里的月饼，以“大”著称，小则似脸庞，大则如车轮，最大的直径超过一米，约有一个成年人双臂展开的长度。

直径一米多，重达1000多斤的吴川大月饼图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库

重量方面，吴川传统的月饼有1斤装、2斤装、4斤装、6斤装，一个铁盒里只装一个月饼，沉甸甸的。通常一个月饼就够一家人吃上好几天。

现在，还有月饼生产厂家制作出了15斤、88斤、甚至100斤重的大月饼。

月饼做得大，这其实也体现出了家庭成员团聚在一起分享美食的快乐。

饼大如盘的吴川大月饼图源/广东南方月食品有限公司

月饼越大，制作难度也会相应地增加。

根据史书记载，吴川月饼的制作技艺源于南宋时期，距今已有800多年。

至今，吴川人仍然使用的是特殊的传统配方和独特的手工制作技艺。

每一个吴川月饼成品，都要经过原料预处理、配料、手工搅拌、制饼皮、称量、包饼、刷蛋液、烘烤等11个步骤。

月饼制作环节中的饼皮制作图源/广东南方月食品有限公司

原料预处理，包括准备制晾肉、制糖肉、制糕粉、制糖浆、制调味油。

其中最重要的，就是制晾肉和制糖肉，这是造就吴川五仁月饼独特的味道秘诀。

制晾肉，选取本地土猪后腿肉切成3毫米左右的薄片，用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后，白天置于户外阳光充足条件下曝晒，夜间置于干燥室内摊凉，连续三天四夜。

肉片要经过三晒四晾图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库

之后再将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香，文火煲3个小时，制成丝备用。

肉片制成丝状备用图源/广东南方月食品有限公司

制糖肉，则是将肥猪肉切粒，用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制，投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日。

待所有的原材料处理完毕后，接下来就是将所需各种原料进行精确计量，按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后，手工搓成饼馅。

原料丰富的饼馅图源/广东南方月食品有限公司

广式月饼通常都是皮薄、馅大，皮馅比例为3：7，但吴川人把大月饼的皮馅比例做到极致，为2：8。

所以，包馅绝对是一门技术活，用特定的手法将饼坯不停地团揉，使整粒大肉馅慢慢地包裹其中，最后收口，保证不露馅。

包馅 图源/广东南方月食品有限公司

紧接着是压模成型，将月饼饼坯放入特制的饼模印，使劲按压，力求饼坯均匀地压入模具中，成品月饼表面精美的图案和吉祥的话语，就是经过压模得来。

压模 图源/广东南方月食品有限公司

成型后的月饼，在表面刷上一层黄色的蛋液，便可以进行最后的烘焙了。

高温炙烤下，猪肉、五仁、面粉味道互相融合，香气扑鼻，最为传统的吴川五仁大月饼即可新鲜出炉。

咬上一口，完全颠覆了人们对五仁月饼的印象，肉香混合着五仁的坚果香，咸甜得宜，口感柔润，食之回甘，令人回味无穷。

烤制成熟的吴川五仁月饼图源/广东南方月食品有限公司

除了严格遵循传统配方和手工技艺外，吴川人在月饼原材料选材方面，也做到了精益求精。

以最具代表性的五仁月饼为例。

五仁中的橄榄仁，选用本地产的西山乌榄，乌榄产出的橄榄仁具有独特醇厚的松香味， 橄榄饱满而珍贵。瓜子仁来自于新疆，核桃仁选自云南。

所有用料均采用优质产地的农产品。

值得一提的是，用料中的五仁，与中国的仁、义、礼、智、信相融相合，也体现了吴川月饼的深厚底蕴。

吴川月饼丰富的馅料 图源/湛江发布

2013年，原国家质检总局批准对“吴川月饼”实施地理标志产品保护。

2020年，吴川月饼还入选了《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理标志保护与合作协定》首批保护名录，是我国月饼产业中唯一入选的产品。

目前，吴川有月饼生产企业200多家，规模生产企业15家，金九、福海、裕达、南方月等知名品牌享誉海内外，从业人员过万人，制饼师傅数百名，年产量近万吨，总产值超45亿。

“中国月饼之乡”的称号，也成为吴川一个重要标签。

吴川月饼是吴川的一个重要标签图源/吴川发布

月圆人团圆，千里共婵娟。

千百年来，月饼一直是吴川人中秋团圆宴上的主角。

而吴川人对于传统手艺的坚守，不仅承载了古老中国人民几千年来的智慧结晶，更是一种精神寄托，是中华儿女对阖家团圆、生活幸福的无限期盼和渴望。

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参考资料：

1. 百度百科

2.《地方美味，饼承匠心！五分钟了解吴川月饼》

3.《“吴川十大名片”之“吴川大月饼”》

特别鸣谢：广东南方月食品有限公司