“美食荒漠”杭州，竟隐藏着一种风靡全球的顶级美食

底图来源/图虫创意制图@超级乡村研究

最近，因为亚运会的举办，关于杭州到底是不是”美食荒漠“的讨论，再次进入大众视野。

起因，是这张拍摄自杭州地铁上的图片。

图源/ZAKER 作者/真叫卢俊

来自官方的“吐槽”最致命：记得对“杭州是美食荒漠” 的评价做好情绪管理。

虽然，这句来自官方提醒，多少带点调侃的意味，但网络上却掀起了不少关于#杭州美食荒漠#的话题讨论。

甚至有网友表示，到杭州吃过最好吃的食物是必胜客、海底捞、汉堡王......就连麦当劳和肯德基都能上榜杭州的美食名单。

在此之前，杭州甚至还“悬赏100万出点子摆脱美食荒漠”，试图挽回一下杭州的美食地位。

作为在科技、电子商务、数字信息、制造业等等各方面都表现优秀的杭州来说，不缺钱也不缺人才，怎么总在美食上备受争议呢？

其实，作为上过国宴的杭帮菜而言，因为本身就处于饮食较为清淡的江浙一带，对于大多数人而言，确实有些众口难调。

再加上杭帮菜要么是功夫菜，要么是时令菜，对于原材料的讲究和制作技艺的要求，注定跟不上大众的节奏。

龙井虾仁 图源/图虫创意

在杭州，除了龙井虾仁、西湖醋鱼、片儿川等这类对食材新鲜度要求极高的菜品之外，一种需要通过简单腌制后才能成就的世界顶级美食却鲜为人知。

鱼子酱，这种与黑松露、鹅肝并称为西餐桌上的三大顶级食材，就隐藏在杭州市淳安县的一个小镇里。

千岛湖镇，地处淳安县中东部，紧邻号称“天下第一秀水”的千岛湖，这里的水质清澈，自然环境得天独厚，是目前全球最大的鱼子酱产地。

这个人口不足10万人的小镇，每年鱼子酱的产量高达79.8吨，占据了全球35%、中国80%的鱼子酱市场。

不仅产量世界第一，品质更是让一向对中国格外苛刻的美国媒体，都公开报道称赞：世界最好鱼子酱，来自中国。

千岛湖镇的鱼子酱，凭什么获得如此高的美誉呢？

原来，不是所有的鱼子都能做成鱼子酱。

严格来说，只有鲟鱼的鱼卵才能成为鱼子酱的原材料。

图源/123rf

作为古老且珍稀濒危的物种，鲟鱼大多生活在高寒高纬度的地区，对环境、水质要求极为严苛。曾经有人尝试利用地下水来圈养鲟鱼，没想到产出的鱼子酱腥味浓重，自带泥土腐败的气味，最后以失败告终。

并且，鲟鱼生长缓慢，从一条幼鱼到成熟产卵，长达十几年。

目前，全球鲟鱼养殖量约为12万吨，最终能成为鱼子酱端上餐桌的，大概只有300吨。

图源/123rf

选种、育苗、环境、养殖周期……这些都是导致鱼子酱“物以稀为贵”的主要原因。

因此，破解鱼子酱产量的关键，就在于人工养殖技术能否有所突破。

千岛湖镇养殖鲟鱼的契机，来自一个叫王斌的年轻人。

1998年，为了挽救濒危的鲟鱼物种，中国水产科学院年轻干部王斌，带领刚大学毕业的夏永涛和韩磊，三人组成一支科研小队，专门研究鲟鳇鱼的全人工繁育养殖技术。

经过不断地努力，2002年，此项技术终于得到了突破。

王斌 图源/东北新闻网

然而在一次考察时，王斌却吃惊地发现，很多人完全不懂鲟鱼子的价值，还在靠卖鲟鱼肉挣钱，这种 “买椟还珠”式的错误，让王斌发现了鱼子酱的商机。

在国际市场上，一条鲟鱼90%的价值在鱼子酱，10%才是鱼肉。当时，法国和意大利早已开始养殖鲟鱼，并且占据世界鱼子酱的主要市场。

王斌想，鲟鱼的全人工繁育养殖技术已经攻破，只要找到合适的养殖水域，那么中国人就能生产自己的鱼子酱。

鲟鱼鱼苗 图源/123rf

下定决心后，王斌一行人开始在全国考察、选址。

“在杭州千岛湖下湖那一刻，我们决定了就是这里。”夏勇涛说，当快艇开出去的那一刻，湖面上的水纹一圈圈荡漾开来，像丝绸般顺滑柔软。

千岛湖的整片水域有573平方公里，周边没有任何工农业的污染，水质清澈度高达9-12米，即便是夏天，水温也保持在20℃左右，十分适合鲟鱼生长。

图源/123rf

2005年，王斌在千岛湖镇成立了鲟龙科技，正式开启了千岛湖鲟鱼养殖的征程。同时建成的还有一家国际标准化的鱼子酱加工厂，并创立了自己的鱼子酱品牌“卡露伽”。

到了2018年，鲟龙科技的鱼子酱年产量已经达到79.8吨，产值超20亿，占据了全国80%，全球35%的市场份额。

养殖户正在捞鲟鱼 图源/都市快报

产量上来了，品质就成了决定鱼子酱在市场上生死的关键因素。

为了保持千岛湖鱼子酱最好的风味，鲟龙科技曾邀请了伊朗、俄罗斯、法国等国家的顶级鱼子酱大师，来杭州亲自操刀，切磋技艺。

在学习了每位大师不同的手法和工艺后，再结合千岛湖鱼子酱自身的特点，花了五六年的时间不断优化，最终，鲟龙科技的技术专家发明了一套16道工序的取卵技术。

从开腹、取卵、搓卵、清洗、沥干、腌制等到最后装罐一气呵成，全程只要15分钟时间。

取卵

搓卵

筛选破损鱼子

腌制

装罐图源：哔哩哔哩“爱吃的Daniel”

优异的鲟鱼养殖环境，先进的鱼子酱生茶技术，这让原产于中国的鱼子酱品牌“卡露伽”成功打入欧美高端鱼子酱市场的品牌。

“卡露伽”鱼子酱 图源/网络

随后，中国的鱼子酱逐渐在国际餐桌上大放异彩，2016年的杭州G20峰会，2018年的奥斯卡晚宴，法国23家米其林三星餐厅......都出现了“卡露伽”的身影。

目前，鲟龙科技已经成为全球第三、亚洲最大的鱼子酱生产商；而千岛湖镇，也让中国拿下两个第一：

世界鲟鱼养殖第一大国；鱼子酱产销量世界第一。

图源/123rf

现在，为了让国人更好地接受鱼子酱，国内各大餐厅也在努力地尝试和探索。

在北京，鱼子酱被搭配在烤鸭上，增加了传统烤鸭口感上的的层次，深受客人喜欢；

在杭州，鱼子酱与蟹肉糜混合在一起的创新菜，被美食家蔡澜列入“死前必吃清单”；

在台州，鱼子酱被厚切的三文鱼片包裹成花，加上酸甜可口的沙拉，被食客评价为“初恋的味道”。

不得不说，这盒打上了“made in china”烙印的顶级食材，足以让杭州摆脱美食荒漠之称。

而这一小罐鱼子酱的背后，体现的不仅仅是一个中国小镇的崛起和蓬勃发展，更是中国人骨子里的要强和我们的民族自信。

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参考资料：

[1]《鲟龙科技王斌：用中国鱼子酱征服世界》

[2]《打破高价垄断，全球35%的鱼子酱产自这：浙江小岛，承包高端餐桌》

[3]《承包法国23家米其林餐厅和奥斯卡晚宴！全球近4成顶级鱼子酱产自浙江》

[4]《你吃的俄罗斯鱼子酱，户口很可能在杭州》

[5]《流动的盛宴：国产鱼子酱的逆袭》

[6]《杭州到底是不是「美食荒漠」》