明清之际的民间厨刀与铁锅

【编者按】

《明清饮食》系列是中国饮食史专家伊永文在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索，与明清社会历史文献相互参证，再现明清饮食历史现场的作品。其中《明清饮食：艺术食器·庖厨智慧》一卷重在谈论“技”与“艺”，明清时期，饮食工具（食器与加工器械）及饮食制作（烹饪与食品制作）都在原有的基础上愈益表现出更加繁复、精细的样式与特征。器物上的规制与秩序，也是我们窥见当时社会的一个有趣的窗口。本文摘编自该书，澎湃新闻经中国工人出版社授权发布。

“杵臼之利，万民以济”，宋应星的这句话，高度概括出了明代粮食加工器械的景象。然而，这只不过是一种形象的说法。将杵、臼作为明清的粮食加工的器械是不够全面的。明清的粮食加工器械应包括：击禾、轧车、风车、水碓、石碾、碓、筛、木砻、土砻、扬、磨、罗等；水砻、砻磨、飏扇、切碓、舂碓、碓杵、磨面碨、研米槌、槽碓、海青碾等。它们是稻、麦及粟、粱加工必不可少的，但究其主要是臼和磨。

[明]仇英《南都繁会图》（局部），其中就有表现稻米加工的劳动场景

加工稻米的臼有两种。一种“石臼”——八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者一半，用横木穿插铁碓头，脚踏其末舂米，不及则粗，太过则粉，精粮从此出来了。

许多地方的人民，看到山多木，便取其根，用最大的木作“木臼”。“木臼”杵黍粒稻米，一会儿就可以精凿，比用石作成的臼更轻，效果也更好。甚至一向很少有臼米之具的少数民族聚居地，也用大木为臼，直木为杵，臼米为常。

清代的稻米加工器械

加工麦子的工具主要是磨。多用畜力挽行或借水轮或掘地架木，下置鐏轴亦转以畜力进行。凡磨上都用漏斗盛麦，下到眼中则利齿旋转，破麦作麸，收之筛罗，便得成面粉。

面粉的品质往往是依据石磨而分的。江南少粹白上面，是由于用的石磨里有沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑麸皮掺和面中，没办法上罗具。江北石性冷腻，特别是产于九华山的石最好，用此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕极点也不破，黑皮一毫不入，磨出的面非常地白。

总之，无论是加工稻子还是加工麦子，主要器械为臼、磨，主要动力为人力、畜力，值得注意的是，用水力器械加工粮食在明清达到了全盛时期。在这方面，若集中观察一下新疆地区情形，便可知其全国大概。那里“治米之法，稻子谷子皆用研”。研是长二尺余，围四五尺的大圆石，两头施轴作盘，立于柱中为枢，用畜推转，除谷物还可研麦。哈密及南八城，则多水磨，做法与南方诸省略同。磨虽重而工易，平人常食者，“每罄其麸而细之，竟不过筛，利其面多，以此作干馍较香。阿克苏一带并有水碓，自舂于野以出米”。

尤其是在水边生活的人民，更是利用水磨之便磨米、面。清代吴焘游历四川时所见：水畔居民，多作水磨，三里五里，磨房相望。这种水磨，旁渠引水，建矮屋跨水上，下铺木板，穴板中贯铁柱，柱端设木盘承磨，柱下作铁轮置水中，磨旁为木柜，设柱作轮。如磨制但小，即所谓箩柜。柜前用机器持箩，用磨时引水激轮，双轮迅转，磨行于盘，箩触于柜……这种水磨比驴磨更方便，磨米、面的效果也要好得多。歙东南濒溪居人，则载磨于船，碇急流中，夹两轮运转，每天可磨数斛面粉。这一发明较之架屋遏防法更简易。

特别是水转九磨。在明清以前，王祯《农书》有一个水轮带八个磨的记载，可是到了明清则有了一个水轮带九个磨的记载：“此一水轮，可供数事，其利甚博。”“间有溪港大水，做此轮磨，或作碓碾，日得谷食，可给千家，诚济世之奇术也。”

在明代还出现了前代所没有的水砻。它所加工的稻谷，要超过人、畜数倍。史家认为：临流居民，以此凭用，可为永利。

从粮食加工器械发明史着眼，水砻和水碾、水磨，是中国古代社会粮食加工器械逐渐成长过程中的最后一步。水砻和水碾、水磨，充分利用水转轮轴为动力磨米、面，实质就是明清科学技术深入发展，并作用于饮食生活取得成效的一个结果。

清代外销画中出现的各式炉灶

如果把明清食物加工器械分类的话，除大型的臼、磨、水砻等，还可归结为如有人总括的“庖厨十事”，它们是煤炉、火眼、坛罐、通条、砂锅、蒸笼、面杖、水瓢、笊篱、炊帚。

当然，这也不是完全的。但它毕竟揭示出了部分食物加工器械。这些食物加工器械作为普通老百姓加工食物的主要用具是大致不差的。若北方的煤炉，南方则多为“老虎灶”，由于省柴而火力倍增，它在清代中期很快便遍布了江南的乡镇。

即如明清皇家“膳房”所用加工食物器械，除精致、品种多，其主要部分也与“庖厨十事”大同小异。如铁行灶、提炉、锹、斧、火罩、箱、桌、盒、板、木碗、缸、盆、锡背壶、壶座墩、罐、折盂、漏子、盘、红黄铜锅、勺、匙、钴旋、布壶套、油单、污单、褥带、纱格、亮铁镊、火夹、锅撑、柳木笊篱、瓢、箩、切菜板等。

令人感到遗憾的是，在加工食物器具的“庖厨十事”中未将“厨刀”包括进去，而“厨刀”是加工食物器具中最为重要的。明清时期“铁有生铁，有熟铁”，“熟铁多瀵滓，入火则化，如豆渣，不流走。冶工以竹夹夹出，以木棰捶使成块，或以竹刀就炉中画而开之。今人用以造刀铳器皿之类”。

磨刀（清代外销画）

江苏吴江县庉村市，自嘉靖始铁工过半，所制铁器除农具、猎具外，还有切刀、铲刀、火刀、火叉等食物加工器具。有明代浙江武义一带地方，打铁颇多。有的铁店六月酷暑中还在打“厨刀”。正是在这样雄厚的冶铸基础上，明清之际出现了许多精良的“厨刀”，像清初上海县的濮元良，就以制厨刀闻名，时人称为“濮刀”，在江南一带饮食器具制作中尊为第一。

加工食物的主要器具——铁锅，在明清之际也有着长足的发展。其因：“釡储水受火，日用司命系焉。”明代的铁锅大小无定式，常用者径口二尺为率，厚约二分。小者径口半之，厚薄不减。当时丛林名胜的寺庙，铸有“千僧锅”，一次可煮粥二石米。

明代还形成了生产铁锅的区域。如“生铁出广东、福建，火熔则化，如金银铜锡之流走，今人鼓铸以为锅鼎之类。当时，云南、四川等地均有熟铁冶炼之业，但以“出自广者精”，他地均不如广东，有人就曾将广东、福建两地铁相比，“售广铁则加价，福铁则减价。在正统、嘉靖、万历时期广东佛山做铁锅生意的人因此而致富。

从清一代刑部档案收集材料来看，广东佛山的铸锅，制作精良，他地比不上，非常能获利。其制法则采买生铁、废铁熔铸而成。品种有鼎锅、牛锅、三口、五口、双烧、单烧等。其所铸大锅，口径达三尺余，供煮糖、蒸酒、酿酱用。又承办朝廷贡锅，以及乡试锅，都属特制。乾隆十年佛山所铸的“千人锅”，口径达192厘米，深95厘米，据说可供千人用饭。

[清]蒲呱《补镬图》

高质量的铁锅开创了一个广阔的铁锅市场。佛山的铁锅北贩于吴、越、荆、楚，南销于雷州、琼州，并为“大宗”，行销海外，“获利数倍” 。铁锅之所以畅销，主要是它煎、炒、炆、蒸、煸、炸都可以。而明清时期的烹饪技术要求，向其轻薄实用方向改进，铁锅的球面、圆口、薄壁、浅腹、有耳等特点，正适合于此。它使人们认识到：球面，受热均匀，既能充分利用火力，又便于翻炒；口大，则便于投料起锅；圆边，搁放平稳；壁薄，传热迅速；浅腹，利于观察；有耳，容易把握。所以在清代时，广东佛山的“煮食之锅”，大受海内外欢迎。

洋船来买者也特别多，清代禁铁出海是很严的，但是仍控制不住洋船收购铁锅的势头，以雍正七至九年（1729—1731）洋船收购铁锅为例，“少者自一连至二三百连不等，多者买至五百连并有一千连者”。一连大锅两个，小者四至六个，每连约重二十斤。“若带至千连，则重二万斤。”

这一连串的广东铁锅外销的数字，使人们想起英国人根据广州话的“镬”字发音创造出来的英文中的“Wok”。又仿佛在人们眼前连结起了一条西方饮食历史前进的道路，使人们更加看清了明清饮食器具所特有的辉煌……

《明清饮食：艺术食器·庖厨智慧》，伊永文著，中国工人出版社, 2023年5月。