从五星酒店厨师到美食作家：理解中国食物时，也是在理解中国人和中国社会

沈恺伟，一个“痴迷上海小笼包”的外国人，一个曾经计划做世界公民却在上海停留了18年的人。一个沉迷食物与写作的人。一个特别的人。按自己喜欢的方式生活。地域没有限制他。金钱也没有。一个我们的同类。一个和中国有着深入连接的人。一个爱上海的人。

2005年，24岁的沈恺伟放弃稳定生活，怀着“冒险”精神，离开家乡迈阿密，以年轻厨师的身份游历至香港，又机缘巧合得到一份在浦东香格里拉酒店的工作，由此开始了他在上海近二十年的生活。

从最初跌跌撞撞闯入一座陌生城市，不知道自己能在这里待多久，躲在外籍人士舒适的“泡泡圈”，到游走在老城厢的窄巷，沉浸式体验上海的生活，用十年时间寻访一位手工铁锅匠，花16个月评测52家上海小笼包店，与各种人聊天；他骑着挎斗摩托穿越5000公里寻路中国，透过食物的镜头去看中国，到兰州学做拉面，去阿勒泰了解驼奶，几乎去过中国所有的省份，寻觅、倾听、记录中国故事。他在最好的年纪闯进中国高速发展的20年，以“局外人”的率真与好奇，探寻着“附近”和附近的“人”的故事，也在自己人生的上升与下沉中，见证了两种文化的碰撞，一年又一年，他学会了当一个成年人，学会了爱，学会了痛苦，也见证了改革大潮下中国的变迁。

冥冥中似乎有一个声音在召唤他，而直到来到中国，他才发现自己与这个国家的深刻渊源……两代人在中国游走的轨迹交会，串联起一段关于中国、关于上海的激荡故事。

《洋盘》

作者：沈恺伟（Christopher St. Cavish）

译者: 于是

新经典文化·文汇出版社

Outsider

上海的最后一代手工锅匠

选读

他们打造的铁锅仍在我的厨房里，

但他们的故事已随风而逝。

我搬到上海那会儿，格雷斯·扬（Grace Young)的专著《锅气》（The Breath of a Wok）刚刚出版上市，封面和内页上有一些上海本地打造的手工铁锅的照片，我暗自视其为一种挑战。

终于在2006年，我一路追索到了锻造铁锅的岑氏兄弟。之后的十几年里，那个用作工坊的小院子就成了我时常回访的地方。他们脾气坏、闷声不响、听力又差——就算兄弟俩认得我，他们从敲打的铁锅上抬起头来时也没表露过热络的神情。

即便早在2006年，岑氏兄弟也已是上海市区里的最后一代锅匠了。75年前，他们的父亲靠锅起家时，手工铁锅是民间标配。到了20世纪90年代，闪亮、廉价、经常没商标的冲压炒锅成为普遍的家用厨具。在铁砧上数千次锤打铁坯的工匠没有竞争力，无法和批量生产的廉价厨具工厂抢市场，好比人们对计算器维修员的服务需求趋近于零。也有少数工匠仍在继续，或是因为手艺而自豪，或是因为别无选择。但即便是岑氏兄弟也最终放下了铁锤，封炉熄火。我最后一次去看望岑大哥的时候，他正在把仅剩的一些存货装车运走，岑老弟在一旁凝望虚空，肌肉发达的右臂搭在栅栏上。

那是2016年的12月，天灰灰的。小工坊里依然挂着他们父亲的黑白照片：70多年前，岑老师傅就在这条街上开始了铁锅生意。这些年来，兄弟俩一直吵着说要退休，哪怕他们的铁锅在海外的售价直线飙升，最终以匿名工匠作品的面貌出现在美国著名的厨具销售平台上。对于自己在海外的声名鹊起，他们完全无动于衷。他们总在为街坊邻居，而不是给从未见过的国际客户打铁锅，并依然像他们的父亲当年那样，把铁锅的价格定为50斤大米的市价。

并没有很多人觉得鹅卵石般坑坑洼洼的锅是好看的，但让邻里称道的是岑氏铁锅用上几年十几年都没问题，不像那些超市里卖的机制铝锅——虽然价钱只有一半，但很不经用，有的会在高温后变形，有的把柄会脱落。

城市发展进程中的异常波动为他们赢得了一点时间，但35年来，他们一直在户外锤打铁锅，熬过了上海湿热的夏天和湿冷的冬天；因为戴着耳塞，世间动静很难分散他们的注意力，他们从来都不是多愁善感的人。这是苦活儿。我曾问过岑家老弟，如果退休有闲了，他会去做什么。当时他50多岁，耸了耸肩，犹疑地答道：“开开差头”吧。”那是2016年的事了。

岑氏兄弟并非上海市中心最后的手工锅匠。有一次，我们的交谈中出现了一个罕见的插曲，他们提到了另一个锅匠，而且就在附近开工。在此之前，他们从未提起这一行里也有竞争，而且，他们谈及那个人时难掩嘲讽的口吻，好像很不可思议，因为作为锅匠的那个人用的是不用炉子的冷锻法。听了这话，我说走就走，想根据岑氏兄弟口中的微茫线索——“他住在虹口区，靠近一条大马路”——找到那个“新”冒出来的锅匠。我就是这样找到了陶师傅。

他坐在路边的折叠椅上，面前摆着几口银色铁锅，乱七八糟的铁匠工具随手摊开。那时已近中午，我刚从岑氏作坊里出来，相比于那儿叮当不断的锤打声，我有点怀疑眼前的这位是不是个冒牌货，他看上去就是个在野餐的骗子嘛。工具带上挂着一台收音机，正在嘈嘈杂杂。

他告诉我，他卖铁锅。是的，他就在这里做铁锅，不过要花点时间等货。我四下打量，想找到熔炉或其他能熔软铁坯的工具。我们聊了一会儿，然后，他进入工作状态，猫腰弓背伏在他的铁砧上方，鞋帮上套了只大手套，用脚踩的方式固定铁坯。他拿起一把铁锤：大钢块杵在很短的木柄上头。他开始敲打铁坯。慢慢地，一口铁锅在锤打中成型。

陶师傅对我掏心掏肺，自称生不逢时。他的人生故事堪称中国当代改革开放进程的缩影。他从20世纪80年代开始做铁锅，白天在制铁车间上班，晚上做自己的锅。他利用业余时间自学自练，反复试验，把练手用的铁锅以成本价卖出去，甚至白送给别人，以求打出自己的名号。事实证明，在90年代国企大规模改制、下岗潮开始时，他多学一门手艺颇有先见之明。当时提倡“解决再就业”，警察找他麻烦时，他拿出了上海铸锻厂的公函，证明自己已下岗。言下之意，他在解决自己的再就业问题：一口锅一口锅地解决生计问题。

到了90年代末，生意有了起色，陶师傅加班加点，每天要做五六口铁锅，每口锅要做3小时。那是为了谋生，算不上手艺，但好歹能让他收支平衡，还有富余的钱让女儿去学单簧管。城管对他挺友好的，他失去一个摊位后，他们还帮他找了另一个地方，只要他答应不在中午前开始敲敲打打。

他还遇到过很多别的坎坷——突如其来的疾病让他瘫痪了几个月；要供女儿读大学——我们聊过很多次，回顾过去几十年的生活时，陶师傅不止一次落泪。但总体而言，一切还过得去。

不知不觉间，他的工作慢慢地从卑贱的街头行当变成了文化遗产——至少在某些城市管理者眼中算是一种古老的传统。偶尔会有报纸采访他。新顾客找上门，老顾客成为回头客，要排队等几星期，才能等到他做的一口锅。持久的坚持，让他不仅仅是个锅匠，还成了一个手艺人。

我问陶师傅，他到底想要什么。退出这个行当？他的健康、金钱……

我问他，如果有人给他提供合法的经营场地，他还会继续吗？他轻轻地说：“我要考虑考虑。这门手艺，有些事情要好好想一想。”

这一切背后还有个更重大的追问：我们是否还需要锅匠？

陶师傅自己也有过一番评断。据他说，餐馆的炉子并不总是标准化的。有些炉子会比其他炉子的温度更高，厨师就需要为不同的炉子准备不同的锅。曾有厨师带着精确量度的数据来找他做锅。但现在已经没有这种事了。

后来，也有人向我质疑过陶师傅的技术，但他的故事太让人难忘了，他的炒锅有卵石状的锤印，很吸引人。我买了一些锅，还给上海的媒体写了几篇关于他的文章。陶师傅入这行比岑氏兄弟晚得多，也没有家传。彻彻底底的“新手”，只有几十年的打造经验，单打独斗入了这行。

认识陶师傅之后，根据他记忆中的点滴线索，我开始寻找别的锅匠。陶师傅提到了另一个人，在人民广场附近。不知道他是不是还在那里。他自问自答地说道，哦，听说浦东还有个老师傅，不过最近不太出来了。我从市区开始，从市政府西边的几条街开始找。我找到了一个铁锅仓库，在一栋老弄堂房子的顶层。坐在暗擦擦角落里的一个中年女人跟我说，她父亲以前在前院做铁锅，但自从他去世后，他们就把这摊生意包给了浙江的一个村子。那些锅看起来一模一样，像是机器制造的。

有个朋友骑摩托车去浦东转悠。循着标志性的“叮叮——叮”的敲打声，觅到了一个摆流动摊的锅匠，他就在人行道上摆摊，浑身上下只穿了一条平角短裤，但等这个朋友开始问东问西了，他就逃跑了。

发生在中国的事多半最先发生在上海。也许，在上海外环外的郊区、在远离金融区100层摩天高楼的地方仍有锅匠存在。在中国这样地大物博的国家里，几乎不可能知道哪里还有别的手工锅匠。但在上海市中心，也就是我十几年来追寻锅匠的地方，手工铁锅这门技艺已销声匿迹。

新媒体编辑：李凌俊

图片来源：摄图网

原标题：《从五星酒店厨师到美食作家：理解中国食物时，也是在理解中国人和中国社会 | 此刻夜读》

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